甘蔗最終糖蜜是制糖工業(yè)中的三大副產(chǎn)物之一,其含有50%左右的糖分,相當于甘蔗含糖量的5.5～6.0%,是一種有開發(fā)潛力的糖質(zhì)原料,由于其含有較多的膠體、灰分等雜質(zhì),以往主要用于發(fā)酵生產(chǎn)酒精,但隨著市場競爭的日益加劇及資源的緊缺,糖蜜多樣化及合理化應用的推進顯得尤為重要。本研究是對甘蔗最終糖蜜進行預處理和濃縮,再通過酸水解結合氨法的工藝制備出焦糖色,并對其理化指標、感官品質(zhì)、抗氧化性能力及風味成分進行分析,以期為甘蔗最終糖蜜的多元化利用提供參考。研究工作如下:（1）采用強酸性陽離子交換樹脂對預處理后的濃縮糖漿進行酸水解制得轉(zhuǎn)化糖漿,正交試驗優(yōu)化得到酸水解的最佳工藝條件為:樹脂用量為59%,反應溫度為80℃,反應時間為50 min。（2）采用氨法制備焦糖色,通過響應面優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù),考慮到實際情況,取溫度131℃,保溫時間121 min,氨基化合物用量6.1%為最佳工藝條件,在此基礎上得到焦糖色樣品的色率31935.4 EBC,紅色指數(shù)5.19。（3）對最佳條件下制備的焦糖色的理化指標進行分析并與市售焦糖色-1、市售焦糖色-2對比,結果表明:自制焦糖色的各項指標均符合GB1886.6... 

【文章來源】：廣西大學廣西壯族自治區(qū) 211工程院校

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同型號的離子交換樹脂對蔗糖水解效果的影響

廣西大學碩士學位論文 甘蔗最終糖蜜制備氨法焦糖色的工藝及性質(zhì)研究分別量取一定體積的濃縮糖漿于錐形瓶中，732 樹脂的用量分別為糖漿體積的 20%、33%、46%、59%、72%、85%，在 70℃條件下水浴震蕩反應 20 min，得到轉(zhuǎn)化糖漿，快速冷卻至室溫，測其蔗糖轉(zhuǎn)化率和還原糖增加率，樹脂用量對蔗糖的水解率和還原糖的增加率如圖 2-2。

廣西大學碩士學位論文甘蔗最終糖蜜制備氨法焦糖色的工藝及性質(zhì)研究17續(xù)正交試驗的中間水平。圖2-3溫度對水解效果的影響Fig.2-3Effectoftemperatureonhydrolysis（4）水解時間的影響分別量取一定體積的濃縮糖漿于錐形瓶中，732樹脂的用量為糖漿體積的59%，在70℃反應條件下，各組水解反應時間控制為10min、20min、30min、40min、50min，得到轉(zhuǎn)化糖漿，快速冷卻至室溫，測其蔗糖轉(zhuǎn)化率和還原糖增加率，時間對蔗糖的水解效果如圖2-4。圖2-4水解時間對水解效果的影響Fig.2-4Effectofreactiontimeonhydrolysis圖2-4顯示：隨水解時間的增加，蔗糖轉(zhuǎn)化率和還原糖增加率都呈現(xiàn)先增大后趨于平穩(wěn)的趨勢。在前40min，蔗糖轉(zhuǎn)化率和還原糖增加率都有顯著增加，當反應時間達到40min，蔗糖轉(zhuǎn)化率基本不再隨時間的延長而變化，同時還原糖增加率有略微下降。這說明水解時間不是越長越好，水解時間長有利于蔗糖水解充分，但當蔗糖水解接近完全

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3331522