云南是中國(guó)最早種植咖啡的省份之一,因其獨(dú)特的自然條件和地理環(huán)境,小�？Х瘸蔀樵颇鲜〉闹饕�(jīng)濟(jì)作物之一,由于加工條件的限制,云南小�？Х戎饕陨官Q(mào)易為主,烘焙等深加工研究較少。本研究立足于云南咖啡產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀,以云南小�？Х茸鳛檠芯繉�(duì)象,對(duì)其進(jìn)行烘焙工藝的研究,得到不同烘焙程度的最佳烘焙工藝參數(shù);其次,對(duì)淺焙、中焙、深焙咖啡豆的硬度值、剪切力、初始破裂力等物理指標(biāo)和綠原酸、咖啡因、咖啡酸、葫蘆巴堿等化學(xué)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析,得到理化指標(biāo)與烘焙程度之間的相關(guān)性;最后,依據(jù)不同烘焙程度的最優(yōu)烘焙參數(shù)和主要影響因素,設(shè)計(jì)咖啡烘焙設(shè)備的自動(dòng)控制系統(tǒng),使烘焙過程自動(dòng)化,并對(duì)手工烘焙和自動(dòng)烘焙咖啡豆在抗氧化性指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成分含量方面進(jìn)行試驗(yàn)分析,驗(yàn)證烘焙自動(dòng)控制系統(tǒng)的可行性和穩(wěn)定性。主要研究結(jié)果與結(jié)論如下:（1）對(duì)咖啡生豆進(jìn)行烘焙,選擇初始溫度、烘焙時(shí)間、烘焙量、風(fēng)門開合度四個(gè)影響咖啡品質(zhì)的主要因素進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn),以膨化率、失重率、感官評(píng)價(jià)作為考察指標(biāo),采用綜合加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,得到咖啡淺焙、中焙、深焙的最優(yōu)烘焙工藝參數(shù)。即淺焙的最優(yōu)工藝參數(shù):初始溫度240℃、烘焙時(shí)間10 min、烘焙量180... 

【文章來(lái)源】：昆明理工大學(xué)云南省

【文章頁(yè)數(shù)】：84 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

烘焙工藝流程圖

1.緒論91.3.2研究意義當(dāng)前的研究主要集中在咖啡化學(xué)成分分析方面，對(duì)烘焙工藝標(biāo)準(zhǔn)的研究甚少，小�？Х仁窃颇系奶厣r(nóng)產(chǎn)品，學(xué)者對(duì)其研究較片面，因此開展小粒咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化烘焙研究，對(duì)云南特色農(nóng)產(chǎn)品的深加工具有很好的推動(dòng)作用。1.3.3技術(shù)路線根據(jù)上述內(nèi)容，可確定本課題研究的技術(shù)路線如圖1.2所示。圖1.2技術(shù)路線框圖Fig.1.2Thetechnologyroadmap

昆明理工大學(xué)碩士學(xué)位論文341.葫蘆巴堿；2.綠原酸；3.咖啡因；4.咖啡酸圖3.1標(biāo)準(zhǔn)品（A）和咖啡生豆（B）的超高效液相色譜圖Fig.3.1Ultraperformanceliquidchromatography(UPLC)ofstandardsubstance(A)andcoffeegreenbean(B)(2)不同烘焙程度咖啡豆中的葫蘆巴堿含量結(jié)果分析圖3.2不同烘焙程度咖啡豆中的葫蘆巴堿含量Fig.3.2Trigonellinecontentincoffeebeanswithvaryingdegreesofroasting葫蘆巴堿帶有苦澀味，烘焙時(shí)降解越多，咖啡的味道越好，鑒定咖啡品質(zhì)時(shí)可依據(jù)葫蘆巴堿的含量作為評(píng)判指標(biāo)。由圖3.2可知，生豆、淺焙豆、中焙豆、深焙豆所含的葫蘆巴堿含量分別是0.8411、0.8810、0.6813、0.4557%，葫蘆巴堿的含量隨著烘焙程度的加深先升高后降低，生豆所含的葫蘆巴堿是植物堿，是咖啡苦味的來(lái)源之一，同時(shí)也是咖啡諸多芳香化合物的前驅(qū)成分。當(dāng)烘焙程度為淺焙時(shí)，咖啡豆中的香氣成分被慢慢激發(fā)出來(lái)，此烘焙程度下的葫蘆巴堿含量達(dá)到最大，隨00.20.40.60.81生豆淺焙中焙深焙葫蘆巴堿含量/%

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]云南小�？Х戎锌Х纫蚝勘容^分析[J]. 張紹龍,邱碧麗,劉超,代麗玲,楊廷彬,段麗娜.  云南化工. 2018(07)
[2]香菇中粗多糖含量的測(cè)定的方法比較[J]. 宋三妹.  現(xiàn)代食品. 2018(11)
[3]咖啡豆蛋白質(zhì)的提取工藝條件優(yōu)化及其成分研究[J]. 甄鵬晨,高育哲.  現(xiàn)代食品. 2018(10)
[4]微波真空干燥對(duì)咖啡豆風(fēng)味成分的影響研究[J]. 程可,董文江,胡榮鎖,初眾,宗迎,趙建平.  熱帶作物學(xué)報(bào). 2018(02)
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[8]美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬的研制[J]. 羅曉莉,張沙沙,曹晶晶,毛玲,張微思.  食品工業(yè)科技. 2017(03)
[9]咖啡中的特征風(fēng)味組分研究進(jìn)展[J]. 張夢(mèng)嬌,王蓓,李妍,張銘霞.  食品研究與開發(fā). 2016(16)
[10]響應(yīng)面法優(yōu)化香菇柄變溫壓差膨化干燥工藝[J]. 劉麗娜,王安建,田廣瑞,李靜,魏書信.  食品工業(yè)科技. 2016(15)

碩士論文
[1]不同烘焙度興隆咖啡成分分析及烘焙工藝對(duì)品質(zhì)的影響[D]. 王瑩.黑龍江東方學(xué)院 2018
[2]小�？Х榷菇殡娞匦匝芯縖D]. 于啟洋.昆明理工大學(xué) 2017
[3]綠咖啡豆中綠原酸的提取純化及其提取物抗氧化活性的研究[D]. 張曉霞.廣西大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3331415