乳酸在白酒釀造過程由釀酒微生物代謝產(chǎn)生,是酒醅中最主要的不揮發(fā)性有機(jī)酸之一,也是影響醬香型白酒酒醅酸堿環(huán)境的主要物質(zhì)。乳酸積累與酒醅酸度環(huán)境密切相關(guān),并直接影響微生物群落的演變和發(fā)酵進(jìn)程的走向。因此,乳酸對醬香型白酒的風(fēng)味和釀造微生物群落結(jié)構(gòu)的平衡具有重要作用,釀造過程中能否控制乳酸在適宜濃度直接影響到醬香型白酒的品質(zhì)。醬香型白酒兩次投料、七個(gè)輪次取酒中間不再補(bǔ)料,酒醅中的乳酸具有不易揮發(fā)、多輪次積累的特點(diǎn)。解析乳酸生成機(jī)制和調(diào)控乳酸代謝,并且保證乳酸積累在適宜濃度范圍,對醬香型白酒的生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。然而,醬香型白酒釀造過程主要產(chǎn)乳酸微生物不明確、優(yōu)勢微生物乳酸代謝途徑及其調(diào)控機(jī)制不清晰以及微生物群落乳酸代謝調(diào)控方法的缺乏限制了醬香型白酒中乳酸代謝機(jī)制解析與調(diào)控。本論文針對醬香型白酒釀造過程產(chǎn)乳酸優(yōu)勢微生物的鑒定、乳酸代謝途徑調(diào)控機(jī)制的解析以及乳酸調(diào)控策略的開發(fā)與應(yīng)用開展研究。通過對醬香型白酒酒醅的微生物多樣性進(jìn)行分析,分離鑒定了醬香型白酒生產(chǎn)過程中主要的產(chǎn)乳酸微生物,并解析了環(huán)境因素對其乳酸合成的影響機(jī)理。在此基礎(chǔ)上,采用恒溫常壓等離子體（ARTP）誘變及高通量篩選技術(shù)獲得產(chǎn)... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：112 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

醬香型白酒生產(chǎn)工藝Figure1-1ProductionprocessofJiang-flavourliquor

第一章緒論5酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧發(fā)酵三類，并以前兩種為主要的合成途徑[34]。圖1-2乳酸菌糖代謝途徑示意圖Figure1-2SugarmetabolismpathwaysofLactobacillus.注：Mannose:甘露糖；Glucose:葡萄糖；Sucrose:蔗糖；Maltose:麥芽糖；Lactose:乳糖；Ribose:核糖；Fructose:果糖；Malate:蘋果酸；D-mannose-6-P：D-6-磷酸甘露糖；Glucose-6-P：6-磷酸葡萄糖；Sucrose-6-P：6-磷酸蔗糖；Maltose-6-P：6-磷酸麥芽糖；Fructose-6-P：6-磷酸果糖；Fructose-1-P：1-磷酸果糖；Glucose-1-P：1-磷酸葡萄糖；Fructose-1,6-bisP：1,6-二磷酸果糖；Glyceraldehyde-3-P：3-磷酸甘油醛；Glycerate-1,3-bisP：1,3-二磷酸甘油酸；Glycerate-3-P：3-磷酸甘油酸；Glycerate-2-P：2-磷酸甘油酸；Phosphoenol-pyruvate：磷酸烯醇丙酮酸；Pyruvate：丙酮酸；L-Lactate：L-乳酸；D-Lactate：D-乳酸；Dihydroxy-acetoneP：磷酸-二羥丙酮；Glucose-1,5-lactone-6-P：6-磷酸-葡萄糖酸-1,5-內(nèi)酯；6-P-gluconate：6-磷酸-葡萄糖酸；Ribulose-5-P：5-磷酸核糖；Xylulose-5-P：5-磷酸木酮糖；Acetyl-P：乙酰磷酸；Acetate:乙酸；UPD-Glucose：尿苷二磷酸葡萄糖；Galactose：半乳糖。1.3.2.1同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵是指微生物將葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑（embdenmeyerhof-parnaspathway，EMP）發(fā)酵合成乳酸的過程[35,36]。其中1mol葡萄糖可生成2mol乳酸，理論轉(zhuǎn)化率為100%[29]，但微生物在發(fā)酵過程中存在細(xì)胞生長等其它生理活動(dòng)，當(dāng)糖酸實(shí)際轉(zhuǎn)化率大于80%，均可認(rèn)為是同型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵的總化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6+2ADP+2Pi~2CH3CHCOOH+2ATP

第二章茅臺(tái)酒釀造過程中產(chǎn)乳酸優(yōu)勢微生物的確定11然后進(jìn)行攤晾加曲，混合均勻后的酒醅有氧堆積發(fā)酵成熟后即進(jìn)入造沙輪次窖內(nèi)厭氧發(fā)酵。樣品取樣時(shí)間分別為入窖、窖內(nèi)發(fā)酵7天、窖內(nèi)發(fā)酵15天和窖內(nèi)發(fā)酵30天。上述酒醅取自窖內(nèi)1m深處（圖2-1），取3個(gè)窖池為平行樣，每份樣品約為300g，分為2份，采用無菌封口袋保存，樣品各保存于4℃（用于微生物的分離）和-80℃（用于高通量測序與乳酸含量測定）。圖2-1窖內(nèi)取樣示意圖Figure2-1SchematicdiagramofZaopeisampling2.2.2試劑和儀器2.2.2.1主要試劑乳酸(純度99%)，購自美國Sigma公司；糖化酶（10萬U·mL-1），購自中國源葉生物公司；葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、氯化鈉均為分析純，購自國藥集團(tuán)；基因組提取及PCR試劑均購自上海生工生物工程有限公司。2.2.2.2主要儀器表2-1本章使用的儀器Table2-1Instrumentsusedinthisstudy主要儀器生產(chǎn)廠家PCR儀美國Bio-Rad公司電泳儀美國Bio-Rad公司GelDoc凝膠成像系統(tǒng)美國Bio-Rad公司UV2450型紫外可見光分光光度計(jì)日本Shimadzu公司高效液相色譜（HPLC）美國Agilent公司Eppendorf高速離心機(jī)德國Eppendorf公司電子天平瑞士MettlerToledo公司恒溫培養(yǎng)箱上海醫(yī)療器械研究所恒溫?fù)u床上海精密儀器儀表有限公司厭氧工作站英國DonWhitleyScientific公司立式壓力蒸汽滅菌器日本ALP公司pH計(jì)瑞士Mettler-Toledo公司

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]微生物法減少白酒生產(chǎn)中氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)的研究[D]. 孟慶達(dá).江南大學(xué) 2017
[3]釀酒酵母GPD1基因敲除與GPD2基因沉默[D]. 王斌.福建師范大學(xué) 2016
[4]瀘型酒酒醅中乳酸菌和乳酸降解菌的多樣性和代謝特性[D]. 栗連會(huì).江南大學(xué) 2016
[5]醬香型白酒生產(chǎn)中功能微生物的優(yōu)化組合及其應(yīng)用研究[D]. 曾德勇.貴州大學(xué) 2016



本文編號(hào)：3329319