琥珀酸是醬油中主要呈味物質(zhì)之一,其含量越高,醬油味道愈加鮮美。同時(shí),琥珀酸對(duì)人體有許多益處,可以增強(qiáng)人體機(jī)能,促進(jìn)人的新陳代謝。本文以醬油釀造用米曲霉AS3.042作為原始菌株,通過(guò)誘變選育出富產(chǎn)琥珀酸的米曲霉菌株,將該菌株用于醬油發(fā)酵,進(jìn)而可提高醬油發(fā)酵過(guò)程中米曲霉分泌琥珀酸的能力,增加成品醬油中琥珀酸的濃度,提升醬油的品質(zhì)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:（1）以米曲霉AS3.042作為原始菌株,采用米曲霉孢子原生質(zhì)體為誘變材料,分別以二次紫外線誘變,二次亞硝基胍誘變和紫外線與亞硝基胍復(fù)合誘變?nèi)N方式對(duì)米曲霉進(jìn)行篩選。搖瓶培養(yǎng)這三種方式誘變得到的突變菌株產(chǎn)琥珀酸量分別為1.54 g/L,0.83 g/L和2.86 g/L,其中復(fù)合誘變突變菌株ASQ-1產(chǎn)酸效果最好,比原始出發(fā)菌株的產(chǎn)琥珀酸量提高了294倍。（2）米曲霉ASQ-1菌株成曲制備培養(yǎng)基的優(yōu)化。選擇4種醬油釀造用原材料作為制曲原料,分別為豆粕、麩皮、小麥粉和大麥粉。其中的豆粕作為蛋白質(zhì)原料,其余作為淀粉原料,然后應(yīng)用Design-Expert 8.0.6.1中的Simplex Centroid法來(lái)篩選最優(yōu)配方和配比。制曲條件為潤(rùn)水... 

【文章來(lái)源】：煙臺(tái)大學(xué)山東省

【文章頁(yè)數(shù)】：69 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

麩曲交互因子的等高線

由圖3-2等高線圖可以看出，不同原料成分對(duì)琥珀酸產(chǎn)量有著重要影響，豆粕對(duì)琥珀酸產(chǎn)量的影響最大，其次是麩皮，這兩者對(duì)琥珀酸產(chǎn)量的影響最大。由圖3-3的麩曲交互因子響應(yīng)面可看出，麩曲的4種原料之間有互相影響的關(guān)系。由表3-7以看出，培養(yǎng)基最佳原料配比為：豆粕:麩皮=0.645:0.355�？紤]到生產(chǎn)過(guò)程的管理等因素，所以最佳原料配比需要圓整，將豆粕與麩皮的比例調(diào)整為0.60：0.40。結(jié)果驗(yàn)證：用豆粕：麩皮=0.6：0.4的比例，用相同的工藝制備成曲，其成曲中琥珀酸濃度為14.07 g/kg，在表3-5所示的實(shí)驗(yàn)結(jié)果中屬于最高值，與表3-7的情況相符，證明該原料配比確?

擬合度良好，具有顯著性。對(duì)得到的結(jié)果進(jìn)行方差分析（如表3-9所示），同時(shí)作出響應(yīng)面分析圖并擬合響應(yīng)面分析圖（如圖3-7、3-8、3-9所示）。從表3-9可知A2（P=0.0014）、B2（P=0.0279）對(duì)Y值的影響顯著（P<0.05），再結(jié)合響應(yīng)面分析圖得出，3個(gè)因素對(duì)培養(yǎng)基中琥珀酸產(chǎn)量的影響為：潤(rùn)水量>接種量>培養(yǎng)時(shí)間。通過(guò)求解回歸方程，得到成曲曲最佳的培養(yǎng)條件為：潤(rùn)水量52%，培養(yǎng)時(shí)間89 h，接種量3.3×106個(gè)/g。對(duì)得到的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，得到此條件下琥珀酸產(chǎn)量為16.72 g/kg，達(dá)到所需要求。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]琥珀酸二鈉與谷氨酸鈉相互作用及喜好度分析[J]. 王晶,李蓓,王文利,張丹妮,劉源.  食品科學(xué). 2018(22)
[2]醬油選育菌種制曲條件的優(yōu)化研究[J]. 萬(wàn)萍,周琳,孫杰,吳枚枚,段獻(xiàn)銀,劉達(dá)玉.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(10)
[3]琥珀酸對(duì)酵母細(xì)胞轉(zhuǎn)錄組的影響[J]. THEKRA Khushafa,童僑,范磊,劉雪飛,黃新河.  生物信息學(xué). 2018(03)
[4]響應(yīng)面法優(yōu)化紫蘇豆醬的制曲工藝[J]. 胡文康,孫莉,熊坤,付彬,沈婉瑩,付彩霞,高冰,汪超,徐寧.  中國(guó)釀造. 2018(05)
[5]琥珀酸在免疫代謝中的研究進(jìn)展[J]. 陳蓉,曹玉敏,郁鑫鑫,全呈穎.  臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)電子雜志. 2018(42)
[6]醬油釀造中米曲霉和醬油曲霉復(fù)合制曲的研究[J]. 李荔,童星.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(05)
[7]丁二酸高產(chǎn)菌株的選育及發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 蘇曉嬈,鄭延紅,席丹,呂志堂.  河北大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2018(02)
[8]米曲霉雙菌株組合制曲對(duì)產(chǎn)蛋白酶的影響[J]. 李鵬,張艷芳,王選年.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2018(02)
[9]不同高粱品種釀造醬香型白酒發(fā)酵特性的研究[J]. 郭敏,保玉心,黃永光,黃蘊(yùn)利.  中國(guó)釀造. 2018(01)
[10]采用多菌種釀造醬油技術(shù)及應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)的研究進(jìn)展[J]. 閆冬梅,鄧遠(yuǎn)均,劉凱,黃永杰.  現(xiàn)代食品. 2018(01)

碩士論文
[1]紅曲霉與米曲霉混合制曲對(duì)發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油影響的研究[D]. 陳之瑤.華南理工大學(xué) 2014
[2]產(chǎn)氨基�；该浊沟恼T變育種及其發(fā)酵條件優(yōu)化[D]. 劉歡.河南大學(xué) 2014
[3]大腸桿菌木糖生物合成琥珀酸的代謝工程研究[D]. 張小葉.吉林大學(xué) 2013
[4]多菌種醬油制曲工藝及其對(duì)醬油風(fēng)味影響的研究[D]. 李保英.浙江工商大學(xué) 2013
[5]霉菌SH-24好氧發(fā)酵產(chǎn)生琥珀酸的初步研究[D]. 孫瑩.煙臺(tái)大學(xué) 2007
[6]醬油制曲與發(fā)酵工藝的實(shí)驗(yàn)研究[D]. 姚永明.吉林大學(xué) 2006
[7]傳統(tǒng)豆醬自然發(fā)酵的動(dòng)態(tài)分析及人工接種多菌種發(fā)酵研究[D]. 貢漢坤.江南大學(xué) 2004



本文編號(hào)：3321797