超高壓技術(shù)是一種非熱殺菌技術(shù),具有較好保留果蔬營養(yǎng)物質(zhì),香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)等特點(diǎn),已廣泛用于果蔬汁的加工中。新疆南疆具有豐富的石榴、蘋果資源,其品種多、營養(yǎng)價(jià)值高、分布較廣的酸石榴醫(yī)用價(jià)值較高,但因口感酸澀難以鮮食,蘋果甜度較高,目前這兩種水果主要是鮮售,但貨架期較短,造成大量的資源浪費(fèi)。為了進(jìn)一步提高酸石榴、蘋果的利用價(jià)值,為人們提供新型復(fù)合果汁飲料,本研究以酸石榴、蘋果為原料,通過單因素試驗(yàn)、正交優(yōu)化試驗(yàn)等方法,確定了石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料的工藝配方,優(yōu)化了超高壓殺菌工藝參數(shù)和穩(wěn)定劑種類及配比,探索了貯藏期間品質(zhì)的變化,并通過加速貨架期試驗(yàn)預(yù)測產(chǎn)品的貨架期,具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:（1）原料配方的確定:在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上酶解酸石榴汁和蘋果汁、通過單因素試驗(yàn)進(jìn)一步通過正交試驗(yàn)對(duì)復(fù)合果汁飲料工藝進(jìn)行優(yōu)化、確定了最佳工藝為:白砂糖添加量為3%,酸石榴汁、蘋果汁以及水的料液比為6:10:3（V/V）、p H值為3.5、在該工藝下得到的石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料符合國標(biāo)飲料通則,色澤為微紅色、香氣濃郁、氣味協(xié)調(diào)、酸甜爽口。（2）穩(wěn)定性試驗(yàn)的研究:選用了魔芋膠、瓊脂、阿拉伯膠粉、羧甲基纖維素鈉（CMC... 

【文章來源】：喀什大學(xué)新疆維吾爾自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

料液比對(duì)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響

第二章17圖2-2白砂糖添加量對(duì)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響Fig.2-2Effectofgranulatedsugaronthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeverage由圖2-2可得，石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料中的可溶性固形物在白砂糖不斷增大的過程中也隨之增大，而總體酸量的改變不明顯，是因?yàn)樵趶?fù)合果汁中，隨著白砂糖的濃度的增加果汁飲料的折光率也增加了，所以可溶性固形物含量有上升趨勢。當(dāng)加入1%的白砂糖時(shí)，石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料的可溶性固形物的占比為16.5%、總酸為10.3g/kg；白砂糖添加量5%與1%的石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料可溶性固形物之間差了4.5%、總酸之間差了1.4g/kg，由此得出白砂糖加入量對(duì)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料的可溶性固形物具有很大的影響，而對(duì)總酸含量的影響較校實(shí)驗(yàn)組的可溶性固形物和總酸都符合果汁飲料準(zhǔn)則，因此感官得分為考核指標(biāo)，整理所有感官評(píng)分、可溶性固形物與總體酸度三個(gè)量，篩選出石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料白砂糖添加量2%、3%、4%為正交優(yōu)化試驗(yàn)篩選水平范圍。2.3.3不同pH對(duì)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響表2-7pH對(duì)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響Table2-7pHeffectonthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeveragepH感官評(píng)分感官評(píng)分/分?jǐn)?shù)3.0深褐色、石榴蘋果味濃且協(xié)調(diào)；但有點(diǎn)酸；71汁液混濁有一些沉淀物、沒有雜質(zhì)3.5微紅色、色澤濃淡適中；石榴蘋果味濃且協(xié)調(diào)；88酸甜可口、滋味引人；汁液混濁有一些沉淀物、沒有雜質(zhì)

喀什大學(xué)生物工程學(xué)位碩士論文184.0淡紅色、色澤濃淡較適合；石榴蘋果味濃且協(xié)調(diào)；80酸甜較合適，汁液混濁有一些沉淀物、沒有雜質(zhì)4.5淺紅色、色澤濃淡較適中；石榴蘋果味濃且協(xié)調(diào)；79酸甜較合適、滋味淺；汁液混濁有一些沉淀物、沒有雜質(zhì)5.0橙紅色、石榴蘋果味濃較協(xié)調(diào)；68酸甜較可口、滋味淡；汁液混濁有一些沉淀物、沒有雜質(zhì)由表2-7可知，pH使石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料顏色呈現(xiàn)出稍微的變化，當(dāng)pH為3.0時(shí)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料感官分?jǐn)?shù)較低、果汁顏色以深褐色為主、色澤過于亮艷、且太酸、對(duì)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料的感官與口感產(chǎn)生不好的效應(yīng)。當(dāng)pH等于5.0時(shí)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料呈淡紅色、石榴-蘋果香氣濃郁、酸甜不協(xié)調(diào)，滋味淡。當(dāng)pH為3.5時(shí)果汁出現(xiàn)微紅色、色澤濃淡適中、具有濃郁的石榴-蘋果香味、氣味相調(diào)、沉淀物少許、沒有其余物質(zhì)。圖2-3pH對(duì)石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響Fig.2-3pHeffectonthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeverage從圖2-3中可得，在pH實(shí)驗(yàn)中，石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料可溶性固形物與總體酸都會(huì)伴隨pH的增加而降低，當(dāng)pH等于3.0時(shí)，石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料的可溶性固形物為16%、總酸為11.79g/kg；當(dāng)pH為5.0時(shí)，石榴-蘋果復(fù)合果汁飲料的可溶性固形物為13%、總酸為9.61g/kg；當(dāng)pH等于3.0時(shí)的總體酸值與可溶性固形物相較于5.0時(shí)的高。這主要是由于在調(diào)控pH進(jìn)程中，調(diào)節(jié)pH等


本文編號(hào)：3321012