蓮藕質(zhì)地的差異是影響其加工方式以及價(jià)格的主要原因,因此掌握蓮藕熱加工后質(zhì)地差異的機(jī)理并通過調(diào)控達(dá)到期望的口感至關(guān)重要。醋酸和碳酸氫鈉是兩種常用的食品添加劑,并且在其它果蔬中發(fā)現(xiàn)具有調(diào)節(jié)質(zhì)地的作用。然而,將醋酸和碳酸氫鈉應(yīng)用于蓮藕質(zhì)地調(diào)控的應(yīng)用較為少見。本文首先探究醋酸以及碳酸氫鈉對(duì)蓮藕質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)、消化、風(fēng)味的影響,從而確定酸堿處理的可行性。其次通過選取兩種典型質(zhì)地代表的蓮藕品種—蘆林湖藕和沔城藕,探究酸堿處理對(duì)其細(xì)胞壁的影響。主要研究結(jié)果如下:1. 酸堿處理對(duì)蓮藕質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)、消化、風(fēng)味的影響通過添加0.1%醋酸（v/v）以及0.1%碳酸氫鈉（w/v）溶液處理蓮藕,并對(duì)其硬度、色澤、總酚、Vc、體外模擬消化、揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明,醋酸處理可以顯著提高蓮藕的煮制硬度并且使蓮藕片始終保持較白的色澤。相反,碳酸氫鈉處理蓮藕后其煮制硬度顯著降低,并且蓮藕片經(jīng)處理后色澤呈紅褐色。蓮藕鮮樣的總酚含量（約1300μg/g）和Vc含量（約0.3 mg/g）最高,加熱處理會(huì)導(dǎo)致蓮藕總酚和Vc含量大幅下降,除醋酸處理后蓮藕總酚含量（約900μg/g）較高外,其它處理組之間并無顯著性差異。... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

酸堿處理對(duì)蓮藕外觀色澤的影響

酸堿處理對(duì)熱加工蓮藕片品質(zhì)和細(xì)胞壁多糖結(jié)構(gòu)的影響17加入0.1%的醋酸煮制30min后，相較于對(duì)照組，蓮藕片色澤發(fā)白并且邊緣并沒有出現(xiàn)發(fā)藍(lán)變黑的現(xiàn)象。其a*顯著降低，硬度值顯著升高，從而說明經(jīng)過0.1%醋酸煮制后，可以維持蓮藕片本身白潤的色澤，并且提高蓮藕的煮制硬度。加入0.1%碳酸氫鈉煮制后蓮藕片a*顯著升高，色澤紅潤并且硬度顯著下降，整體質(zhì)地易碎。蓮藕這一食材在不同的烹飪方式中對(duì)其口感和色澤也有不同的要求。例如，在炒食中，一般希望口感脆爽并且顏色白潤，而在煲湯中，則希望蓮藕質(zhì)地粉糯，顏色紅褐色從而更好的增加食欲。本實(shí)驗(yàn)通過酸堿處理后，可以達(dá)到蓮藕在不同的烹飪方式中對(duì)其口感和色澤的要求。2.2酸堿處理對(duì)蓮藕總酚含量的測(cè)定圖2-2不同處理對(duì)蓮藕總酚含量的影響Fig.2-2Effectsofdifferenttreatmentsonthecontentoftotalphenolsinlotusrhizome酚類化合物是廣泛存在于水果、蔬菜和谷類食物中的植物次生代謝產(chǎn)物，有多種生物活性，尤其在預(yù)防心腦血管、癌癥以及衰老方面發(fā)揮著十分重要的作用（高暢等2010）。由圖2-2可以看出，蓮藕鮮樣的總酚含量最高，約為1300μg/g。經(jīng)過30min蒸餾水煮制后，其總酚含量顯著下降至700μg/g左右，說明蓮藕的酚類物質(zhì)具有熱不穩(wěn)定性，煮制對(duì)其破壞較大（李新原等2017）。0.1%醋酸處理可以使得蓮藕的總酚含量維持在較高的水平，約為900μg/g左右。這可能是因?yàn)槎喾踊蛑|(zhì)之間的氫鍵和疏水作用力在低濃度乙酸存在時(shí)可以被破壞，從而使得蓮藕多酚能有效擴(kuò)散出來，進(jìn)而其檢測(cè)含量相對(duì)較高（劉婧琳等2012）。0.1%碳酸氫鈉處理對(duì)蓮藕

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2020屆碩士研究生學(xué)位論文18的總酚含量并無顯著影響。一般來說，在堿性條件下，多酚的溶解性增強(qiáng)，藕片中的多酚會(huì)流失到水中，同時(shí)多酚在堿性條件下易氧化聚合并與金屬離子形成多配絡(luò)合物，從而造成總酚含量的部分損失（藍(lán)碧鋒和張金云2002）。但是在堿性條件下，蓮藕的細(xì)胞壁受到較大的破壞，在提取過程中，細(xì)胞中的兒茶素、沒食子酸等酚類物質(zhì)易釋放出來，從而可能造成其總酚含量與對(duì)照組蒸餾水煮制的總酚含量沒有顯著差異。2.3酸堿處理對(duì)蓮藕Vc含量的影響圖2-3不同處理對(duì)蓮藕Vc含量的影響Fig.2-3EffectofdifferenttreatmentsonVccontentoflotusrhizome維生素C作為體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，對(duì)機(jī)體正常代謝和生長發(fā)揮著不可替代的作用，同時(shí)它也是一種最容易在烹調(diào)過程中損失的營養(yǎng)素，因此在烹飪中食物維生素C的保存率可作為衡量烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響程度的具體指標(biāo)之一（葛聲等2012）。由圖2-3可知，鮮樣的Vc含量是最高的，大約有0.3μg/g。烹煮會(huì)造成蓮藕Vc含量的顯著降低，從圖2-3中可以看出，不論何種處理，其蓮藕的Vc含量均在0.1μg/g。一般來說，Vc在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，在中性和堿性條件中，Vc會(huì)受到金屬離子（銅、鐵等）或光照的作用加速其破壞速度（曾翔云2005）。然而蓮藕的Vc含量在不同處理組之間并沒有顯著的差異，這可能與其質(zhì)地的改變，從而影響了提取率有關(guān)。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3317670