甘油二酯是近年來備受關(guān)注的一類功能性結(jié)構(gòu)脂,具有降低餐后血脂水平與降低熱量的功效,在食品工業(yè)中具有廣泛的應用前景。本論文以高純度甘油二酯為油相,制備水包油型乳液,研究了甘油二酯含量、多糖、鹽離子濃度等因素對乳液物理特性與穩(wěn)定性的影響,旨在為低熱量甘油二酯在高脂食品乳狀體系中的應用提供一定的理論依據(jù)。實驗所得主要結(jié)果如下:通過酶促反應和分子蒸餾法,獲得純度達93.0 wt%的甘油二酯,與原料大豆油相比,甘油二酯中飽和脂肪酸得到一定程度的富集;0³5℃溫度范圍內(nèi),其固體脂肪含量較高。在乳清分離蛋白溶液中,甘油二酯的界面張力低于大豆油。在水包油型乳液中,隨著甘油二酯含量的上升,乳液的ζ-電位絕對值逐漸減小,界面蛋白含量和濃度也逐漸降低。新鮮乳液的粒徑隨甘油二酯含量的上升而不斷減小,從0.942μm減小到0.489μm;激光共聚焦顯微測定顯示,乳液中液滴的均一性好;14天儲存過程中,乳液的儲存穩(wěn)定性較好。經(jīng)凍融處理,乳液的粒徑隨甘油二酯含量上升而不斷增大;顯微結(jié)構(gòu)中有大液滴出現(xiàn),儲存穩(wěn)定性變差。研究了兩種多糖（黃原膠和瓜爾豆膠）對甘油二酯乳液物理特性與穩(wěn)定性的影響。隨著多... 

【文章來源】：陜西科技大學陜西省

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

乳液失穩(wěn)機制示意圖

而不是 SO 和 SO-DAG 組成的不同[88]。0% 25% 50% 75% 100%-50-48-46-44-42-40-38-36cbbaDAG含量ζ-電位(mV)a圖 2-5 DAG 含量對新鮮和凍融乳液的 ζ-電位的影響Fig. 2-5 Effect of DAG content on the ζ-potential of fresh and frozen-thawed emulsions2.4.9 乳液的顯微結(jié)構(gòu)分析圖 2-6 中 a 和 b 分別是新鮮和凍融后乳液的顯微結(jié)構(gòu)圖像。激光共聚焦微鏡可以直觀地觀察到乳液中液滴之間的行為和現(xiàn)象。a

基于甘油二酯的水包油型乳液物理特性與穩(wěn)定性研究在 pH 4.5 附近。添加了兩種多糖的蛋白溶液在 pH 6.0 及以上時，體系均呈現(xiàn)澄清的狀態(tài)；在靠近 WPI 等電點附近的范圍內(nèi)，體系均呈現(xiàn)少量沉淀或渾濁的狀態(tài)，并隨著多糖濃度的增加，此現(xiàn)象有所改善。當兩種多糖濃度為 0.2 wt%時，兩種體系的穩(wěn)定性較好，相分離區(qū)域變小，當多糖濃度為 0.4 wt%時，體系的穩(wěn)定性達到最好。整體上來說，添加了 XG 的蛋白溶液體系比添加了 GG的穩(wěn)定性稍好，這可能與 XG 與 WPI 形成了穩(wěn)定的復合物有關(guān)[103]。此外，兩種多糖的濃度在 0.2 wt%及以上時，均在一定程度上改善了 WPI 溶液在等電點附近的相分離情況。a b

【參考文獻】：
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