釀造醬油風(fēng)味識別及其發(fā)酵代謝機制研究
發(fā)布時間：2021-08-01 05:05
2500多年前發(fā)酵醬油源于中國,現(xiàn)已成為東南亞國家最廣泛接受的調(diào)味品之一。如今中國醬油年產(chǎn)量約850萬噸,占世界總產(chǎn)量的65%以上,且數(shù)量還在平穩(wěn)增長。目前,由于其獨特的味道和香氣,不僅在中國、日本、韓國和泰國等東南亞地區(qū),在西歐地區(qū)的受歡迎程度正在急劇增長。近些年隨著餐飲業(yè)的發(fā)展,醬油的人均消費量逐漸提升,高品質(zhì)的醬油市場需求逐漸增大,這就加快了醬油的升級速度,并加快了對醬油更進一步的科學(xué)研究速度[1]。本研究運用了多種檢測方法開發(fā)出了一種快速且準確鑒別四種不同品質(zhì)醬油的方法,同時建立了一個醬油中氨基酸態(tài)氮的快速定量預(yù)測模型;也對不同品質(zhì)釀造醬油的風(fēng)味特點進行了研究,包括其各自的關(guān)鍵氣味物質(zhì)和關(guān)鍵滋味物質(zhì)（氨基酸層面）;最后針對中國傳統(tǒng)發(fā)酵醬油,探索了該醬油隨發(fā)酵時間變化其風(fēng)味發(fā)生的變化,并初步設(shè)想了其隨發(fā)酵時間變化而變化的釀造代謝機制。具體內(nèi)容如下:1)醬油作為東亞地區(qū)最受歡迎的調(diào)味料之一,其區(qū)分和鑒別方法有很多,但快速、全面的方法仍然缺乏。本研究試圖開發(fā)一種新型的方法快速鑒別醬油,并且建立了一種醬油中氨基酸態(tài)氮定量評價模型。通過本次研究,可以很好的鑒別中國傳...
【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市
【文章頁數(shù)】：66 頁
【學(xué)位級別】：碩士
【部分圖文】：
四種醬油中揮發(fā)性化合物的主成分分析（PCA）和雷達圖
-1波數(shù)區(qū)間內(nèi)峰形和峰位置都不盡相同（圖2-6）；即隨著氨基酸態(tài)氮濃度的增加，醬油中1409cm-1（C-N）波段的 FT-IR 峰強度呈規(guī)律性增強。因此，本次實驗基于 PLS 方法，借助于 TQ analyst 分析軟件，將 1697-1369 cm-1范圍的 FT-IR 光譜和醬油中氨基酸態(tài)氮含量之間建立聯(lián)系，建立了一個定量醬油中氨基酸態(tài)氮含量的預(yù)測模型。所建模型的預(yù)測值與實際醬油氨基酸態(tài)氮濃度值比較接近，校準集的決定系數(shù)為 0.9952，RMSEC 為 0.233
圖 2-7 基于 FT-IR 光譜的用于測定氨基態(tài)氮含量的 PLS 定量模型圖Figure 2-7 PLS quantitative plot based on FT-IR spectra for determining amino nitrogen conte 本章小結(jié)本章節(jié)基于三級紅外和電子鼻技術(shù)結(jié)合的鑒定方法，開發(fā)出了一種快速且可用于四種不同品質(zhì)醬油定性鑒別的方法，同時建立了一個醬油氨基酸態(tài)預(yù)測模型。首先，通過電子鼻雷達圖和電子鼻的主成分分析圖 （PCA） 可將 4 種不同在氣味層面上作一個整體性的區(qū)分。另外，通過 SPME-GC-MS 定量分析實電子鼻的雷達圖結(jié)果。其次，三級紅外定性方法在不同層次上詳細地揭FSS、LSFSS、JTFSS 和 HLFSS 的差異；其中，紅外光譜反映了醬油化學(xué)成信息，確定了不同品質(zhì)醬油的主要成分；二階導(dǎo)數(shù)紅外光譜結(jié)合群峰匹配MT）發(fā)現(xiàn) CTFSS 與 LSFSS 的相似性最高，相關(guān)系數(shù)達到 0.7001，而 JTFS
【參考文獻】：
期刊論文
[1]醬油發(fā)酵工藝分析[J]. 張鳳英. 現(xiàn)代食品. 2017(07)
[2]甜油的生產(chǎn)及色素控制[J]. 胡楊. 中國調(diào)味品. 2017(02)
[3]高鹽稀態(tài)醬油梯度鹽分發(fā)酵工藝技術(shù)研究[J]. 董修濤,劉玉汝,陳仕偉,楊康,劉建軍. 安徽農(nóng)學(xué)通報. 2016(24)
[4]Analysis and discrimination of ten different sponges by multi-step infrared spectroscopy[J]. Jian-Hong Gan,Chang-Hua Xu,Hong-Zhe Zhu,Fang Mao,Fan Yang,Qun Zhou,Su-Qin Sun. Chinese Chemical Letters. 2015(02)
[5]水產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取和分析研究進展[J]. 楊欣怡,劉源,許長華,王錫昌,劉耀敏,張鳳枰. 食品科學(xué). 2015(05)
[6]通過氣味活性成分評價干紅葡萄酒的香氣質(zhì)量[J]. 韋旭陽,陶永勝,田湉,文彥. 中國食品學(xué)報. 2012(10)
[7]低鹽固態(tài)醬油淋澆發(fā)酵工藝優(yōu)化[J]. 陳敏,蔣予箭,沈忱,張海珍. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2010(08)
[8]市售醬油中呈味核苷酸的測定[J]. 楊榮華,金燕,趙華杰,王宏海,戴志遠. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2010(07)
[9]淋澆工藝對低鹽固態(tài)釀造醬油風(fēng)味的影響[J]. 張海珍,蔣予箭,陳敏,洪文艷,張鑒平. 中國調(diào)味品. 2009(08)
[10]耐鹽醬油酵母產(chǎn)香氣成分的動態(tài)分析[J]. 王春玲,劉卓,綦偉,曹小紅. 中國釀造. 2008(09)
博士論文
[1]傳統(tǒng)發(fā)酵醬油生理活性成分的分離鑒定及作用機制研究[D]. 李瑩.華南理工大學(xué) 2011
碩士論文
[1]傳統(tǒng)釀造醬油風(fēng)味成分的研究[D]. 劉貞誠.華南理工大學(xué) 2012
[2]高鹽稀態(tài)醬油中主要風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 張博華.天津科技大學(xué) 2010
本文編號：3314870
【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市
【文章頁數(shù)】：66 頁
【學(xué)位級別】：碩士
【部分圖文】：
四種醬油中揮發(fā)性化合物的主成分分析（PCA）和雷達圖
-1波數(shù)區(qū)間內(nèi)峰形和峰位置都不盡相同（圖2-6）；即隨著氨基酸態(tài)氮濃度的增加，醬油中1409cm-1（C-N）波段的 FT-IR 峰強度呈規(guī)律性增強。因此，本次實驗基于 PLS 方法，借助于 TQ analyst 分析軟件，將 1697-1369 cm-1范圍的 FT-IR 光譜和醬油中氨基酸態(tài)氮含量之間建立聯(lián)系，建立了一個定量醬油中氨基酸態(tài)氮含量的預(yù)測模型。所建模型的預(yù)測值與實際醬油氨基酸態(tài)氮濃度值比較接近，校準集的決定系數(shù)為 0.9952，RMSEC 為 0.233
圖 2-7 基于 FT-IR 光譜的用于測定氨基態(tài)氮含量的 PLS 定量模型圖Figure 2-7 PLS quantitative plot based on FT-IR spectra for determining amino nitrogen conte 本章小結(jié)本章節(jié)基于三級紅外和電子鼻技術(shù)結(jié)合的鑒定方法，開發(fā)出了一種快速且可用于四種不同品質(zhì)醬油定性鑒別的方法，同時建立了一個醬油氨基酸態(tài)預(yù)測模型。首先，通過電子鼻雷達圖和電子鼻的主成分分析圖 （PCA） 可將 4 種不同在氣味層面上作一個整體性的區(qū)分。另外，通過 SPME-GC-MS 定量分析實電子鼻的雷達圖結(jié)果。其次，三級紅外定性方法在不同層次上詳細地揭FSS、LSFSS、JTFSS 和 HLFSS 的差異；其中，紅外光譜反映了醬油化學(xué)成信息，確定了不同品質(zhì)醬油的主要成分；二階導(dǎo)數(shù)紅外光譜結(jié)合群峰匹配MT）發(fā)現(xiàn) CTFSS 與 LSFSS 的相似性最高，相關(guān)系數(shù)達到 0.7001，而 JTFS
【參考文獻】：
期刊論文
[1]醬油發(fā)酵工藝分析[J]. 張鳳英. 現(xiàn)代食品. 2017(07)
[2]甜油的生產(chǎn)及色素控制[J]. 胡楊. 中國調(diào)味品. 2017(02)
[3]高鹽稀態(tài)醬油梯度鹽分發(fā)酵工藝技術(shù)研究[J]. 董修濤,劉玉汝,陳仕偉,楊康,劉建軍. 安徽農(nóng)學(xué)通報. 2016(24)
[4]Analysis and discrimination of ten different sponges by multi-step infrared spectroscopy[J]. Jian-Hong Gan,Chang-Hua Xu,Hong-Zhe Zhu,Fang Mao,Fan Yang,Qun Zhou,Su-Qin Sun. Chinese Chemical Letters. 2015(02)
[5]水產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取和分析研究進展[J]. 楊欣怡,劉源,許長華,王錫昌,劉耀敏,張鳳枰. 食品科學(xué). 2015(05)
[6]通過氣味活性成分評價干紅葡萄酒的香氣質(zhì)量[J]. 韋旭陽,陶永勝,田湉,文彥. 中國食品學(xué)報. 2012(10)
[7]低鹽固態(tài)醬油淋澆發(fā)酵工藝優(yōu)化[J]. 陳敏,蔣予箭,沈忱,張海珍. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2010(08)
[8]市售醬油中呈味核苷酸的測定[J]. 楊榮華,金燕,趙華杰,王宏海,戴志遠. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2010(07)
[9]淋澆工藝對低鹽固態(tài)釀造醬油風(fēng)味的影響[J]. 張海珍,蔣予箭,陳敏,洪文艷,張鑒平. 中國調(diào)味品. 2009(08)
[10]耐鹽醬油酵母產(chǎn)香氣成分的動態(tài)分析[J]. 王春玲,劉卓,綦偉,曹小紅. 中國釀造. 2008(09)
博士論文
[1]傳統(tǒng)發(fā)酵醬油生理活性成分的分離鑒定及作用機制研究[D]. 李瑩.華南理工大學(xué) 2011
碩士論文
[1]傳統(tǒng)釀造醬油風(fēng)味成分的研究[D]. 劉貞誠.華南理工大學(xué) 2012
[2]高鹽稀態(tài)醬油中主要風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 張博華.天津科技大學(xué) 2010
本文編號：3314870
本文鏈接：http://sikaile.net/projectlw/qgylw/3314870.html
最近更新
教材專著
