本實(shí)驗(yàn)以新鮮海鱸魚(yú)為對(duì)照,比較了不同解凍方式（超聲微波解凍、超聲遠(yuǎn)紅外解凍、超聲歐姆解凍、超聲真空解凍和超聲解凍）對(duì)海鱸魚(yú)理化性質(zhì)、肌原纖維蛋白和風(fēng)味物質(zhì)的影響。旨在解決海鱸魚(yú)在解凍過(guò)程中解凍不均勻和解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題。1.通過(guò)分析蒸煮損失率、解凍損失率、pH值、TVB-N值、TBARS值、DSC、動(dòng)態(tài)流變和水分分布,研究了不同解凍方式對(duì)海鱸魚(yú)理化性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,不同處理的解凍損失率和蒸煮損失率差異顯著（p<0.05）,超聲微波解凍魚(yú)肉的解凍損失率和蒸煮損失率最低。低場(chǎng)核磁的結(jié)果顯示超聲微波解凍的樣品中,細(xì)胞內(nèi)水分向游離水遷移較少,說(shuō)明超聲微波解凍的持水性較高。所有解凍樣品的pH值均與新鮮樣品沒(méi)有顯著性差異（p≥0.05）,TVB-N值均低于15 mg/100 g,保持了較高的新鮮度。但超聲遠(yuǎn)紅外解凍、超聲歐姆解凍、超聲真空解凍和超聲解凍的TBARS值顯著升高（p<0.05）,脂肪氧化程度較高。超聲微波解凍和超聲遠(yuǎn)紅外解凍的海鱸魚(yú)具有較高的熱穩(wěn)定性和粘彈性,并且擁有更緊密光滑的微觀結(jié)構(gòu)。超聲真空解凍的肌原纖維束發(fā)生輕微卷曲,超聲歐姆解凍和超聲解凍的纖維表面粗糙、結(jié)構(gòu)疏... 

【文章來(lái)源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：73 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同解凍方式對(duì)海鱸魚(yú)TVB-N值的影響

五種超聲輔助解凍方式對(duì)海鱸魚(yú)品質(zhì)的影響12是和超聲微波解凍、超聲歐姆解凍沒(méi)有顯著性差異（p≥0.05），說(shuō)明這兩種解凍方式可以限制蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)氮化合物降解產(chǎn)物的產(chǎn)生，降低了魚(yú)肉的腐爛程度。所有TVB-N值均低于15mg/100g，未超出國(guó)標(biāo)對(duì)新鮮肉品的標(biāo)準(zhǔn)，可能是因?yàn)榻鈨鰰r(shí)間較短，有效的減緩了解凍過(guò)程中微生物的繁殖，所有解凍方式都能使魚(yú)肉保持較高的新鮮度。2.4.5TBARS值分析用TBARS值來(lái)表示解凍后魚(yú)肉的脂肪氧化程度。脂肪氧化是肉類在儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)的主要原因，它會(huì)導(dǎo)致的肉類變色、變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，并使食物產(chǎn)生了不愉快的味道，降低消費(fèi)者的接受度。由圖2-2可知，解凍后的TBARS值有不同程度的增加，這主要是由于多不飽和脂肪酸的降解生成次級(jí)氧化產(chǎn)物引起的。超聲解凍的TBARS值最大。Kang等人[63]發(fā)現(xiàn)在腌制加工過(guò)程中超聲波會(huì)引起牛肉的脂質(zhì)氧化，這是由于超聲波的空化作用使鹽水分解產(chǎn)生羥基自由基所致。此外，脂質(zhì)的氧化和降解在較高的溫度下增加[29]，這可能表明超聲的空化誘導(dǎo)的高溫可能也有助于TBARS值的增加。超聲遠(yuǎn)紅外解凍、超聲歐姆解凍、超聲真空解凍和超聲解凍的TBARS值均顯著高于新鮮魚(yú)肉（p<0.05），但超聲微波解凍和新鮮樣品沒(méi)有顯著性差異（p≥0.05），這可能是因?yàn)槌曃⒉ń鈨鱿鄬?duì)快速的解凍速率。因此，超聲微波解凍可以有效的防止魚(yú)肉脂肪氧化。圖2-2不同解凍方式對(duì)海鱸魚(yú)TBARS值的影響Fig.2-2EffectsofdifferentthawingmethodsontheTBARSvalueoftheseabass2.4.6DSC分析

渤海大學(xué)碩士學(xué)位論文13圖2-3不同解凍方式對(duì)海鱸魚(yú)DSC的影響Fig.2-3EffectsofdifferentthawingmethodsonDSCmeasurementsoftheseabass表2-2不同解凍方式對(duì)海鱸魚(yú)變性溫度和熱焓值的影響Table2-2Effectsofdifferentthawingmethodsonphasechangetemperatureandheatenthalpyoftheseabass處理組峰1峰2Tm(℃)ΔH(J/g)Tm(℃)ΔH(J/g)新鮮53.69±0.17a0.58±0.02a72.21±0.04abc1.13±0.18ab超聲微波解凍53.42±0.36ab0.40±0.06b72.11±0.17a1.00±0.08abc超聲遠(yuǎn)紅外解凍53.35±0.22ab0.38±0.08b71.98±0.18ab1.17±0.04a超聲歐姆解凍52.37±0.04c0.31±0.03b71.31±0.53bc1.06±0.02ab超聲真空解凍52.73±0.06bc0.32±0.05b71.86±0.08abc0.82±0.05bc超聲解凍51.95±0.19c0.30±0.08b71.15±0.53c0.71±0.13c差示掃描量熱法（DSC）是一種快速、簡(jiǎn)便的測(cè)定蛋白質(zhì)變性溫度的方法，也是直接反映蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的指標(biāo)。峰值溫度（Tm）代表蛋白變性的溫度，可以表示蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，而焓（ΔH）則代表誘導(dǎo)蛋白變性所需的能量[64]。解凍處理可能破壞分子內(nèi)氫鍵，因此Tm和ΔH的變化主要?dú)w因于氫鍵的破裂。完整的肌纖維蛋白的兩個(gè)吸收峰分別對(duì)應(yīng)著肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白[65]。圖2-3為樣品的DSC曲線，可以觀察到兩個(gè)吸收峰。表2-2介紹了不同解凍方式處理的魚(yú)肉的變性溫度和變性焓值。所有樣品的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的變性溫度均出現(xiàn)在53℃附近和72℃附近。所有處理組的肌動(dòng)蛋白的焓值較高，且高于肌球蛋白的焓值，這說(shuō)明肌


本文編號(hào)：3311003