中國傳統(tǒng)釀造米酒（以下簡稱米酒）以其獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng),近年來受到消費者的青睞,發(fā)展較為迅速。傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)米酒利用酒曲作為糖化發(fā)酵劑,酒曲質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)過程控制較為粗放等造成了米酒產(chǎn)品品質(zhì)差異大、質(zhì)量穩(wěn)定性差,大規(guī)模生產(chǎn)受到限制。本研究基于目前中國米酒的現(xiàn)狀,探討酶法釀造技術(shù)在中國傳統(tǒng)米酒中的應(yīng)用,利用酶制劑及純種酵母完全代替酒曲釀造米酒。研究通過對傳統(tǒng)典型釀造米酒的品質(zhì)特征分析、米酒酵母的篩選以及多種酶制劑的應(yīng)用,建立酶法純種釀造米酒新技術(shù),為擺脫米酒行業(yè)目前存在的問題提供了新的途徑,研究結(jié)果也為我國釀造米酒的科學(xué)評價體系建立及新產(chǎn)品的開發(fā)提供了依據(jù),為中國米酒行業(yè)的機械化、現(xiàn)代化提供了參考。本論文的主要研究結(jié)果如下:（1）明確了傳統(tǒng)典型釀造米酒的類別特征及酶法工藝米酒的目標(biāo)類型。基于米酒還原糖結(jié)合酒精含量的聚類分析,10種不同的傳統(tǒng)典型釀造米酒較明顯地被分為高度低糖型和低度高糖型兩類,這種劃分基本反映了米酒的發(fā)酵程度,且在基本理化指標(biāo)、口感特征及香氣物質(zhì)上都有較明顯的區(qū)分度。其中高度低糖型米酒品質(zhì)多樣,存在著口感上異味明顯,酯類香氣物質(zhì)較缺乏、高級醇含量較高等問題。該類型... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－２實驗室傳統(tǒng)與酶法釀造工藝流程圖??Ｆｉｇ．２－２?Ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ?ｏｆ?ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ?ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ?ａｎｄ?ｅｎｚｙｍａｔｉｃ?ｂｒｅｗｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓ??

（ａ）?（ｂ）??圖３－２兩類米酒口感特征強度分析??（ａ）：第Ｉ類米酒；（ｂ）：第ＩＩ類米酒??Ｆｉｇ．３－２?Ｔｈｅ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?Ｍｉｊｉｕ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ??（ａ）：?Ｔｈｅ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ｏｆ?ｃｌａｓｓ?Ｉ；?（ｂ）：?Ｔｈｅ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ｏｆ?ｃｌａｓｓ?ＩＩ??根據(jù)每類樣品的還原糖和酒精含量范圍，如圖３－３所示，Ｉ類高度低糖型米酒還原??糖含量平均為５０．０?ｇｉ－１左右，大體類似于黃酒偏半甜的類型，酒精含量平均為１４．０％ｖｄ??左右；ＩＩ類低度高糖型米酒還原糖含量平均為１２５．０?ｇｌ－１左右，類似于黃酒的甜型酒，??酒精含量平均為５．０％ｖｏｌ左右。這兩類米酒樣品酒精含量范圍基本可以分開，但還原糖??含量范圍有一定的重疊，特別是第ＩＩ類米酒，其還原糖含量的范圍相對更為寬泛。這可??能主要與米酒的釀造工藝不同或經(jīng)過調(diào)配有關(guān)。２個日本清酒樣品也表現(xiàn)出和這兩類米??酒類似的還原糖和酒精含量的差異，可以認為分屬于這兩個不同的類別。還原糖含量與??酒精含量的關(guān)系實際上反映了酵母的發(fā)酵程度，較低的酒精度對應(yīng)于較高的還原糖含量??是容易理解的。因此

?／?＾?／?°?ｑｓ，?／／／?／?＾?＾?／??圖３－１基于米酒還原糖和酒精含量的聚類分析??Ｆｉｇ．３－１?Ｃｌｕｓｔｅｒ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?Ｍｉｊｉｕ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｓｕｇａｒ?ａｎｄ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ??酸?酸??＊食…食８??—ＤＬ－＾—?ＣＪ—ａ—?ＧＣ—ｒ￣?ＬＬＷｌ－＾—?ＬＬＷＦＸ－?？－?ＨＭＨ?—ＳＬＭＺＱ－＾－?ＳＬＣＭＪＺ－ａ－?ＳＬＭＪＸＺ－？－?ＭＫ￣＾￣?ＧＹＬＳ－?？－?ＨＹ??（ａ）?（ｂ）??圖３－２兩類米酒口感特征強度分析??（ａ）：第Ｉ類米酒；（ｂ）：第ＩＩ類米酒??Ｆｉｇ．３－２?Ｔｈｅ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?Ｍｉｊｉｕ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ??（ａ）：?Ｔｈｅ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ｏｆ?ｃｌａｓｓ?Ｉ；?（ｂ）：?Ｔｈｅ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ｏｆ?ｃｌａｓｓ?ＩＩ??根據(jù)每類樣品的還原糖和酒精含量范圍，如圖３－３所示，Ｉ類高度低糖型米酒還原??糖含量平均為５０．０?ｇｉ－１左右，大體類似于黃酒偏半甜的類型，酒精含量平均為１４．０％ｖｄ??左右；ＩＩ類低度高糖型米酒還原糖含量平均為１２５．０?ｇｌ－１左右，類似于黃酒的甜型酒，??酒精含量平均為５．０％ｖｏｌ左右。這兩類米酒樣品酒精含量范圍基本可以分開，但還原糖??含量范圍有一定的重疊，特別是第ＩＩ類米酒，其還原糖含量的范圍相對更為寬泛。這可??能主要與米酒的釀造工藝不同或經(jīng)過調(diào)配有關(guān)。２個日本清酒樣品也表現(xiàn)出和這兩類米??酒類似的還原糖和酒精含量的差異

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]清爽型黃酒釀造微生物群落結(jié)構(gòu)及其與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性研究[D]. 牟穰.江南大學(xué) 2015
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[5]優(yōu)良黃酒酵母的選育[D]. 黃篤厚.江南大學(xué) 2013
[6]多酶法釀造黃酒的工藝研究[D]. 張敏.江南大學(xué) 2013
[7]紹興黃酒麥曲中微生物群落結(jié)構(gòu)的研究[D]. 張中華.江南大學(xué) 2012
[8]液化法黃酒釀造新工藝的開發(fā)[D]. 盛鳳云.江南大學(xué) 2009
[9]清爽型黃酒香氣特征及麥曲對其香氣的影響[D]. 羅濤.江南大學(xué) 2008
[10]傳統(tǒng)法釀造糯米酒中乳酸菌的篩選及發(fā)酵特性研究[D]. 蔡浚澤.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007



本文編號：3309810