紫甘藍(lán)是十字花科重要的植物之一,富含花色苷、類胡蘿卜素、抗壞血酸、酚酸和硫代葡萄糖苷等營養(yǎng)物質(zhì),具有抗癌、抗腫瘤多種生物學(xué)活性。紫甘藍(lán)在中國乃至世界范圍內(nèi)被廣泛種植和食用。在食用之前,紫甘藍(lán)會經(jīng)過各種烹飪方式的處理。本文研究了不同的中式烹飪方式（煮、汽蒸、微波、炒和油炸）對紫甘藍(lán)的基本組分（粗蛋白、粗脂、粗纖維和灰分）、色差、硝酸鹽、亞硝酸鹽和抗氧化物質(zhì)（花色苷、類胡蘿卜素、抗壞血酸和酚類）的影響、利用體外抗氧化測定方法（DPPH、FRAP、ABTS和ORAC）測定不同的中式烹飪方式對紫甘藍(lán)抗氧化性的影響,利用新的液相質(zhì)譜的方法測定不同中式烹飪方式后紫甘藍(lán)中硫代葡萄糖苷含量的變化。主要研究結(jié)果如下:（1）除了煮、微波和油炸使粗脂肪和粗纖維含量增加以外,其他情況下,煮、蒸、微波、油炸和炒都會使粗脂、粗纖維、粗蛋白和灰分的含量減少。隨著煮的時(shí)間增加,灰分含量減少,粗纖維含量增加,粗脂先增加后減少,灰分先減少后增加。硝酸鹽和亞硝酸鹽的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:炒增加了硝酸鹽的含量（27.87%）,煮、微波、蒸和油炸減少了硝酸鹽的含量16.67%-49.91。亞硝酸鹽的含量在不同中式烹飪方式后增加了... 

【文章來源】：浙江大學(xué)浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：86 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

一不同烹飪方式對紫甘藍(lán)亞硝酸含量的影響

在不同的烹飪過程中，除炒以外，其他烹飪方式都引起了紫甘藍(lán)硝煮導(dǎo)致硝酸鹽含量降低的最多（４９．９１％），緊跟著油炸降低了３３．９９了２８．８１％和蒸降低了１６．１７％。與以上幾種烹飪方式不同，炒增加了量（２７．８７％）（圖２．１）。??對于亞硝酸鹽的含量，在所有烹飪方式處理后都是顯著增加的，增在油炸之后，增加了４０８．５１％。跟在后面的是炒增加了１９７．０２％、蒸７％和微波增加了９８．９２％，而煮增加的最少（５２．１２％）（圖２．２）。??隨著煮的時(shí)間的增加，硝酸鹽的含量逐漸減少。減少的過程分為三１８??

在不同的烹飪過程中，除炒以外，其他烹飪方式都引起了紫甘藍(lán)硝煮導(dǎo)致硝酸鹽含量降低的最多（４９．９１％），緊跟著油炸降低了３３．９９了２８．８１％和蒸降低了１６．１７％。與以上幾種烹飪方式不同，炒增加了量（２７．８７％）（圖２．１）。??對于亞硝酸鹽的含量，在所有烹飪方式處理后都是顯著增加的，增在油炸之后，增加了４０８．５１％。跟在后面的是炒增加了１９７．０２％、蒸７％和微波增加了９８．９２％，而煮增加的最少（５２．１２％）（圖２．２）。??隨著煮的時(shí)間的增加，硝酸鹽的含量逐漸減少。減少的過程分為三１８??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]花色苷的功能活性及提取方法概述[J]. 付輝戰(zhàn),胡騰根,鄒宇曉,廖森泰,王思遠(yuǎn),沈維治,劉凡,李倩,穆利霞.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2017(15)
[2]植物體內(nèi)自由基清除劑抗壞血酸研究進(jìn)展[J]. 閆慧芳,夏方山,王明亞,毛培勝.  草業(yè)科學(xué). 2013(08)
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[6]高效液相色譜法同步測定蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量[J]. 余海蘭,方京京.  湖南農(nóng)業(yè)科學(xué). 2010(07)
[7]抗氧化性能評價(jià)ORAC法及最新研究進(jìn)展[J]. 楊濤,吳輝輝,徐青,辛建美,羅紅宇.  食品工業(yè)科技. 2009(07)

博士論文
[1]柑橘果實(shí)快速高效在線抗氧化活性評價(jià)方法的建立及其應(yīng)用研究[D]. 張華.西南大學(xué) 2014

碩士論文
[1]柑橘黃酮抗氧化及協(xié)同作用研究[D]. 盛雪飛.浙江大學(xué) 2010
[2]葉類蔬菜貯存過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量研究[D]. 孫威.東北師范大學(xué) 2006



本文編號：3309622