本研究以白桃（美脆）和黃桃（金童5號）為研究對象,對桃進(jìn)行高濕熱空氣沖擊燙漂（HHAIB）處理,明確了 HHAIB處理對熱風(fēng)干燥（75℃）和真空冷凍干燥桃脆片品質(zhì)提升作用,確定了最佳的HHAIB處理時間,并對黃桃進(jìn)行超聲輔助滲透處理,明確了低聚異麥芽糖可以代替麥芽糖醇在黃桃脆片熱風(fēng)干燥（75℃）和真空冷凍干燥前進(jìn)行滲透預(yù)處理,降低甜度,改善口感的同時增加消費人群。在以上研究的基礎(chǔ)上,測定了黃桃片在熱風(fēng)干燥（75℃）和真空冷凍干燥過程中色澤、溫度、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）、總酚、抗壞血酸（VC）等的變化,構(gòu)建了狀態(tài)圖,選取了聯(lián)合干燥的水分轉(zhuǎn)換點,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥聯(lián)合干燥實驗,從而確定了最佳的真空冷凍聯(lián)合干燥工藝。試驗主要結(jié)論如下:（1）HHAIB處理可以有效使桃PPO酶滅活。經(jīng)過HHAIB處理后,熱風(fēng)干燥桃脆片ΔE值降低,褐變顯著被抑制,但凍干桃脆片經(jīng)過HHAIB處理后的褪色現(xiàn)象更嚴(yán)重。雖然經(jīng)過熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥后,桃脆片的總酚和VC損失嚴(yán)重,其抗氧化能力也顯著性降低,但與未經(jīng)處理的干燥桃脆片相比,HHAIB處理后的桃脆片VC和總酚含量及其抗氧化能力均有所增加,... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)碩士學(xué)位文13圖2-1不同燙漂時處理后白桃和哺桃勒樣中心溫度的變化（a）和PPO酶活的變化（b）。不同小寫字母表示不同燙漂時之存在顯著性差異（P＜0.05）Fig.2-1(a)Thechangeofcentertemperatureand(b)PPOinactivationcurvesofwhitepeachandyellowpeachslicesunderdifferentHHAIBoperationtimes.ValuesfollowedbydifferentlettersindicatedifferencesbasedonaDuncantestatalevelofsignificanceofp<0.052.2.2儎濕熱空氣沖擊燙漂處理（HHAIB）對桃勒樣微觀結(jié)構(gòu)和水分狀態(tài)的影響及其關(guān)聯(lián)性分析圖2-2為桃勌樣經(jīng)HHAIB不同時處理后的微結(jié)構(gòu)變化。如圖2-2所示，經(jīng)HHAIB處理后無是哴桃是白桃勌樣其孔分布變得不均勻，如圖2-2（1）（b-e）所示，白桃勌樣發(fā)生了明顯的細(xì)胞變形和扭曲，如圖2-2（2）（b-e）所示，哴桃勌樣箭頭指向的位置其孔有的大，有的校DENGetal（2018）298的研究中也提到經(jīng)聲處理后杏干的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，細(xì)胞壁發(fā)生變形，著熱燙時的增加，細(xì)胞膜漸脫離細(xì)胞壁，細(xì)胞漸溶，細(xì)胞壁發(fā)生明顯的腫脹，而且厚度不均。桃勌樣在燙漂程中或也發(fā)生了類似的變化，而使得其孔分布不均，細(xì)胞明顯變形。不同燙漂時后白桃和哴桃勌樣的橫向弛時（T2）以及峰積的變化曲線及具體數(shù)值分別如圖2-3和2-4所示。從圖2-3可以看出，經(jīng)燙漂處理以及未經(jīng)處理的白桃和哴桃勌樣中均察到三個波峰，分別為T23，T22和T21，其分別對應(yīng)于液泡中的游離水，細(xì)胞和細(xì)胞外空中的不易流動水以及細(xì)胞壁中的結(jié)合水，A23，A22和A21分別代每種水分的相對含（XUetal.,2017）。從圖2-3和圖2-4可以看出，白桃和哴桃勌樣中的水分大分是位于細(xì)胞內(nèi)空和液泡中的游離水，T22和T23占比最儈，A23和A22占比99%，A21值低，可以忽略不?

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)碩士學(xué)位文14可能與其品種和成熟度等有關(guān)系，一步的研究明。WANGetal（2018）14研究了HHAIB處理后無核的水分分布的變化，發(fā)現(xiàn)其中心位置信號強(qiáng)度最儈（水分中區(qū)），著熱燙時的增加，無核中心位置的信號密度漸低，而皮層中的水分增加，明HHAIB處理會導(dǎo)致樣品發(fā)生水分的移和新分布，同時也實了以上實傼結(jié)果。圖2-2不同燙漂時處理后白桃和哺桃勒樣微觀結(jié)構(gòu)的變化，（A）未經(jīng)處理的白桃勒樣、（B）熱燙30s（白桃）、（C）熱燙60s（白桃）、（D）熱燙90s（白桃）、（E）熱燙90s（白桃）、（a）未經(jīng)處理的哺桃勒樣；(b)熱燙30s（哺桃）、(c)熱燙60s（哺桃)和（d）熱燙90s（哺桃）Fig.2-2TheSEMimagesofrawwhitepeachandyellowpeachslicesunderdifferentHHAIBoperationtimes,(A)freshWP(untreated),(B)blanchedfor30s(WP),(C)blanchedfor60s(WP),(D)blanchedfor90s(WP),(E)blanchedfor120s(WP),(a)freshYP(untreated),(b)blanchedfor30s(YP),(c)blanchedfor60s(YP),(d)blanchedfor90s(YP),(e)blanchedfor120s(YP)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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本文編號：3304566