糙米作為稻谷的加工產(chǎn)物,其相對精白米優(yōu)越的營養(yǎng)價值,值得進行深入研究。研究稻蟹共養(yǎng)模式下不同施肥處理對糙米營養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響,以及貯藏期間營養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)屬性的變化,對糙米的后續(xù)加工和貯藏有著重要的意義,同時可以反哺農(nóng)業(yè),確定最佳的施肥條件。本研究的主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:采用固定光柵近紅外成分分析儀分析糙米中的水分、蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量,發(fā)現(xiàn)田間氮肥施用組蛋白質(zhì)含量隨施氮量增加而增加,而田間磷肥施用組沒有顯著性差異,說明糙米中的蛋白質(zhì)含量主要受到氮元素的影響。氮肥組和磷肥組的水分沒有顯著性差異,說明蛋白質(zhì)疏水作用對糙米的含水量影響較小。直鏈淀粉含量隨著施氮量增加而降低,而磷肥的施加對直鏈淀粉含量無影響。采用考馬斯亮藍法測定糙米中清蛋白、球蛋白和谷蛋白含量,發(fā)現(xiàn)氮肥組中清蛋白與施肥量呈正相關(guān),而球蛋白呈負相關(guān),磷肥組則呈相反的趨勢。采用苯酚硫酸法測定總淀粉含量,發(fā)現(xiàn)隨著施氮量增加總淀粉含量降低,氮元素可能會抑制GBSS（40）蛋白的生物活性。利用體積排阻色譜測定淀粉的平均分子量,發(fā)現(xiàn)磷肥組的平均分子量高于氮肥組,可能高氮肥環(huán)境抑制GBSS（40）蛋白,從而影響支鏈淀粉支鏈的伸長。氮... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

稻米和糙米結(jié)構(gòu)對比（姚人勇，2009；朱永義，1999）

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文9圖1-3直鏈淀粉和支鏈淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)(Amaglianietal,2016a)（a）直鏈淀粉（b）支鏈淀粉Fig.1-3Chemicalstructureofamyloseandamylopectin（Amaglianietal,2016a）（a）amylose（b）amylopectin1.2.2.2支鏈淀粉Hoover(2001)報道，支鏈淀粉（圖1-3b）具有高度分支的結(jié)構(gòu)，由α-1,4-糖苷鍵和約5-6%的α-1,6-糖苷鍵組成，前者連接葡萄糖分子，后者連接分支點。據(jù)Yoo與Jane(2002)報道，糯性和非糯性稻米的分子量（Mw）分別為2.7109和5.7109g/mol。Amagliani等(2017a)將支鏈分為A，B，C三種,其結(jié)構(gòu)模型如Wang等(1998)報道，見圖1-4。A鏈最短（CL6-15），通過α-1,6-糖苷鍵與B鏈連接。B鏈由一個或多個A鏈或者B鏈連接，B鏈根據(jù)鏈長可分為B1，B2，B3和B4鏈；B1鏈長為15-25，B2鏈長為40-50，B3和B4鏈更長，C鏈為主鏈。1.2.2.3糙米淀粉特點糙米與精米淀粉不同，主要集中在含量和分布位置上，而結(jié)構(gòu)差別不大。據(jù)于巍等(2010)報道，福娃集團標一米中糙米淀粉分布于四個位置，果皮中含有9.69%，種皮中含有25.85%，糊粉層含有41.41%，亞糊粉層含有50.69%。而精米淀粉，不含有果皮、種皮等部分的淀粉。此外，于巍等人還發(fā)現(xiàn)糙米中的膳食纖維含量是精米的4倍，是糙米和精米加工屬性不同的原因之一。（a）（b）

第一章緒論10據(jù)李莎莎（2016）等報道，不同品種糙米（包括粳米和秈米）的總淀粉含量相差不大，占糙米總重量的80%左右，但直鏈淀粉含量卻因品種不同而相差較大，不同品種糙米直鏈淀粉含量在16-22%之間。由此可知，不同品種糙米中，支鏈淀粉含量也是不同的，這是不同品種糙米質(zhì)構(gòu)特性不同的原因之一。不同品種糙米的直鏈/支鏈淀粉的鏈長是否相近，尚未可知，但結(jié)合范名宇（2017）等人有關(guān)淀粉的研究，可以推測由于粳秈稻淀粉的聚合度不同，不同品種糙米的淀粉鏈長是不同的。圖1-4支鏈淀粉簇模型（Wangetal,1998）Fig.1-4Aclustermodelofamylopectinchains(Wangetal,1998)1.2.2.4淀粉與稻米質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系據(jù)王麗群等(2017)報道，不同直鏈淀粉含量的淀粉顆粒外觀差異不大，但隨著直鏈淀粉含量的增加，組成淀粉顆粒的淀粉分子的平均鏈長和聚合度不斷增大，同時淀粉糊的硬度、膠著性和咀嚼型都呈上升趨勢。眾所周知，高直鏈淀粉稻米的硬度高于低直鏈淀粉稻米，而粘性則相反，但Li與Gilbert(2018)發(fā)現(xiàn)這并不能解釋有些稻米直鏈淀粉含量相近，但是質(zhì)構(gòu)特性不同的現(xiàn)象；或者是質(zhì)構(gòu)特性相近，但是直鏈淀粉含量不同的現(xiàn)象。Li等(2016)的發(fā)現(xiàn)揭露了直鏈淀粉分子的尺寸以及分支度X=1000-2000的直鏈淀粉的比例對烹飪后大米的硬度有顯著性影響。Li與Gilbert(2018)研究發(fā)現(xiàn)，淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物也會增加大米的硬度，但淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的影響是有限的。直鏈淀粉含量與粘性之間的顯著負相關(guān)關(guān)系已經(jīng)被廣泛報道，而水稻品種間粘性差異的根本原因是谷物淀粉中的直鏈淀粉含量。Li與Gilbert(2018)發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量的增加，意味著支鏈淀粉的含量降低，從而導(dǎo)致粘性的降低。據(jù)許永亮等(2007)報道，支鏈淀粉的平均相對分子質(zhì)量和摩爾比越大，淀粉的特征粘度越大，而直?

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本文編號：3301392