我國是肉羊養(yǎng)殖大國,也是重要的消費國。但由于熱鮮羊肉貨架期短、易腐敗劣變,銷售半徑短,極大地限制了羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著人們對肉制品安全的越加重視,集中宰殺、冷鏈銷售將成為大趨勢,如何在維持生鮮羊肉的食用品質的同時延長貨架期成為生產(chǎn)難點和科研熱點。本課題以天然抗氧化劑茶多酚（Tea Polyphenols,TP）和化學抗氧化劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（Butylated hydroxytoluene,BHT）為參照,考察不同濃度的孜然精油的抗氧化活性,并系統(tǒng)地研究了不同濃度孜然精油處理的羊肉在微凍貯藏過程中脂肪氧化、肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein,MP）的功能結構及其食用品質的變化規(guī)律,旨在為孜然資源的進一步開發(fā)利用和羊肉的保鮮及產(chǎn)品品質的改進提供理論和技術依據(jù)。主要研究結論如下:1.孜然精油的抗氧化活性:孜然精油在清除DPPH自由基、清除羥基自由基、清除超氧陰離子自由基以及還原能力四方面均表現(xiàn)出較好的抗氧化活性,且在一定濃度范圍內(nèi)抗氧化效果與濃度成正相關。當孜然精油濃度達到12 mg/mL及以上時抗氧化能力與適宜濃度的TP、BHT效果相當。2.不同濃度孜然... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：99 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

孜然精油、茶多酚和BHT對DPPH的清除作用

西南大學碩士學位論文16圖2-2孜然精油、茶多酚和BHT對O2-·的清除作用Fig.2-2Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonsuperoxideanion孜然精油、茶多酚和BHT對超氧陰離子（O2-·）的清除作用如圖2-2所示，從中可以看出，茶多酚、BHT和孜然精油均對O2-·具有較強的清除作用，且在一定濃度范圍內(nèi)清除率與其濃度成正相關。當孜然精油濃度為12mg/mL時，清除率達到59.38%，繼續(xù)增加精油濃度清除率變化不顯著（P＞0.05）。這可能是由于孜然精油能催化O2-·與H+結合，從而降低了超氧陰離子自由基含量，達到清除的目的，當濃度較高時體系達到平衡，清除率不再進一步上升。TP（1.0~2.5mg/mL）對DPPH的清除能力變化趨勢與孜然精油大致相同，2.0mg/mL時清除率為58.78%，與2.5mg/mL時的清除率差異不顯著（P＞0.05）。BHT在0.05~0.15mg/mL內(nèi)隨濃度增加清除率逐漸上升，且差異顯著（P＜0.05），而后隨濃度變化清除率變化不再顯著（P＞0.05）。2.3.1.3羥基自由基清除能力圖2-3孜然精油、茶多酚和BHT對·OH的清除作用Fig.2-3Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonhydroxylradicals羥基自由基（·OH）具有很強的活性，能與蛋白質、多糖等多種物質發(fā)生氧化反應，甚至可能破壞、殺死紅細胞，及時清除有益健康。孜然精油、TP和BHT對·OH的清除作用如圖2-3所示，從中可以看出，孜然精油、TP和BHT均能清除·OH，且在一定濃度范圍內(nèi)清除率與其濃度成正相關。4mg/mL的孜然精油清除率為34.57%，12mg/mL時達到59.97%，16mg/mL時為60.98%，與12mg/mL差

西南大學碩士學位論文16圖2-2孜然精油、茶多酚和BHT對O2-·的清除作用Fig.2-2Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonsuperoxideanion孜然精油、茶多酚和BHT對超氧陰離子（O2-·）的清除作用如圖2-2所示，從中可以看出，茶多酚、BHT和孜然精油均對O2-·具有較強的清除作用，且在一定濃度范圍內(nèi)清除率與其濃度成正相關。當孜然精油濃度為12mg/mL時，清除率達到59.38%，繼續(xù)增加精油濃度清除率變化不顯著（P＞0.05）。這可能是由于孜然精油能催化O2-·與H+結合，從而降低了超氧陰離子自由基含量，達到清除的目的，當濃度較高時體系達到平衡，清除率不再進一步上升。TP（1.0~2.5mg/mL）對DPPH的清除能力變化趨勢與孜然精油大致相同，2.0mg/mL時清除率為58.78%，與2.5mg/mL時的清除率差異不顯著（P＞0.05）。BHT在0.05~0.15mg/mL內(nèi)隨濃度增加清除率逐漸上升，且差異顯著（P＜0.05），而后隨濃度變化清除率變化不再顯著（P＞0.05）。2.3.1.3羥基自由基清除能力圖2-3孜然精油、茶多酚和BHT對·OH的清除作用Fig.2-3Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonhydroxylradicals羥基自由基（·OH）具有很強的活性，能與蛋白質、多糖等多種物質發(fā)生氧化反應，甚至可能破壞、殺死紅細胞，及時清除有益健康。孜然精油、TP和BHT對·OH的清除作用如圖2-3所示，從中可以看出，孜然精油、TP和BHT均能清除·OH，且在一定濃度范圍內(nèi)清除率與其濃度成正相關。4mg/mL的孜然精油清除率為34.57%，12mg/mL時達到59.97%，16mg/mL時為60.98%，與12mg/mL差


本文編號：3293879