本文以馬鈴薯淀粉為原料,研究了高壓靜電場單一處理及電場耦合超聲雙重處理對淀粉理化性質的影響,并對處理后的淀粉進行乙酰化反應,采用化學糊化法探索了乙�；诘矸垲w粒中的分布機理。將馬鈴薯淀粉乳液（20%,w/w）分別在10k V、20k V、30k V和40k V下進行高壓電場處理,處理時間分別為10、20、30、40、50min。粘度分析發(fā)現(xiàn)隨著電壓的增大,淀粉的峰值粘度增加,糊化溫度稍有降低,回生值降低。淀粉的溶解度、溶脹力降低。隨著電場處理時間的增加,淀粉顆粒的吸水性和淀粉糊的透光率先增加后減少。掃描電鏡（SEM）結果表明,經過電場處理后,馬鈴薯淀粉顆粒表面變得粗糙度或顆粒形狀變得不規(guī)則。X射線衍射（XRD）表明,電場處理后馬鈴薯淀粉的晶型未發(fā)生改變,但結晶度下降。采用超聲（US）、電場（ES）、先超聲后電場（UES）、先電場后超聲（EUS）、超聲與電場同時作用（UAES）對馬鈴薯淀粉進行處理。對馬鈴薯淀粉的理化性質、結構特性和體外消化率進行了表征。與原淀粉相比,單一、雙重處理的馬鈴薯淀粉顆粒表面呈現(xiàn)出較深的凹陷,且形狀變得不規(guī)則。XRD結果表明,不同處理的淀粉的特征峰均未發(fā)生變化,... 

【文章來源】：華南理工大學廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

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【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

直鏈淀粉的分子結構圖

華南理工大學碩士學位論文2圖1-1直鏈淀粉的分子結構圖Fig1-1Molecularstructureofamylosestarch支鏈淀粉主要由多個分支結構構成，在直鏈淀粉中有主鏈和支鏈，主鏈主要是由α-1,4糖苷鍵構成，支鏈由α-1,6糖苷鍵構成，其中α-1,6糖苷鍵的比例在5%左右。平均分支鏈長為18-24，呈束狀結構。聚合度約為430000~35000000，分子量約為107-108Da。支鏈淀粉是一種“樹枝”狀的支叉結構，具有A、B和C三種鏈[10]，其中A鏈通過α-1,6糖苷鍵與B鏈連接，又稱之為外鏈，B鏈通過α-1,6糖苷鍵與C鏈連接，其中A鏈和B鏈的糖苷鍵數(shù)目約相等，且只有非還原性末端。C鏈是主鏈，主要是由α-1,4糖苷鍵構成的長鏈骨架結構，擁有一個還原性末端和一個非還原性末端[11]。支鏈淀粉的還原性能很微弱。但是支鏈淀粉較直鏈淀粉易溶于水，溶液穩(wěn)定凝沉性弱，可以用于低溫儲藏的食品[12]。圖1-2支鏈淀粉的結構圖Fig1-2Molecularstructureofamylopectinstarch1.1.2淀粉的顆粒結構淀粉呈白色粉末狀，不同種類的淀粉顆粒形狀不同。顯微鏡下可以發(fā)現(xiàn)，淀粉顆粒主要分為圓形、卵形和多角形，例如馬鈴薯淀粉呈卵形，玉米淀粉主要為圓形和多角形[13]。不同來源的淀粉，顆粒的大小也不同，如馬鈴薯淀粉顆粒的平均大小為33μm，米

第二章高壓靜電場對淀粉理化性質的影響15圖2-1不同場強下馬鈴薯淀粉顆粒的掃描電鏡圖(500X)Fig2-1SEMmicrographsofpotatostarchesafterHVEF-treated(500X):(A)native;(B)10kV;(C)20kV;(D)30kV;(E)40kV2.4.2紅外結構表征天然和改性馬鈴薯淀粉的吸收峰如圖2-2所示。馬鈴薯淀粉-OH的特征峰在3417cm-1附近，1641cm-1附近是淀粉吸收的兩個-OH水分子形成的吸收峰。由圖2-2可知官能團的特征吸收峰沒有發(fā)生明顯變化，也沒有出現(xiàn)新的吸收峰或某一特征峰消失。而在3100-3700cm-1范圍內，隨著HVEF強度的增加，吸收峰逐漸增強，說明淀粉分子中羥基(-OH)的吸收強度隨著HVEF強度的增加而增加[52]。在1250~1750cm-1范圍內，隨著HVEF強度的增大，吸收峰逐漸減弱，說明淀粉吸收的水分子的2-OH形成的吸收強度隨著HVEF強度的增大而減校結果表明，HVEF處理改變了淀粉分子的構象，擾亂了淀粉分子的排列。綜上所述，在高壓電場處理下，淀粉乳液的官能團組成并沒有改變，這是一個物理改性過程[53]。CDE

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]脈沖電場對醋酸酯淀粉制備及其性質的影響研究[D]. 陳茹嬌.華南理工大學 2015



本文編號：3289835