發(fā)布時(shí)間：2021-07-17 12:55

　　晚期糖基化終末產(chǎn)物（Advanced glycation end-products,AGEs）是在非酶條件下,脂類、蛋白質(zhì)或核酸等大分子的游離氨基與還原糖醛基發(fā)生反應(yīng),形成多種穩(wěn)定化合物的總稱。攝入過多含有AGEs的食品并在體內(nèi)蓄積到一定程度后,各器官逐漸發(fā)生病理性轉(zhuǎn)變,導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生,因此檢測與控制食品中AGEs的含量具有重要意義。魚死后在體內(nèi)微生物酶和自溶酶作用下,蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)隨著時(shí)間的推移發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng),暴露出更多的糖基化反應(yīng)活性位點(diǎn)。魚肉一旦經(jīng)過高溫烘烤工藝制成烤魚片,這些新鮮度降低帶來的化學(xué)變化能夠促進(jìn)終產(chǎn)品中AGEs的形成。本研究以馬面魚為原料,以4℃下7 d內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）判斷魚肉新鮮度,測定生魚肉與烤魚片中戊糖素、熒光性AGEs、總AGEs、羧甲基賴氨酸（N^ε-carboxymethyl-lysine,CML）及與AGEs形成有密切相關(guān)的乙二醛、游離氨基酸、核苷酸等的含量變化,并進(jìn)一步考察不同新鮮度下配料、加工工藝對烤魚片中的乙二醛、總AGEs含量的影響。結(jié)果表明... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

常見AGEs單體化學(xué)結(jié)構(gòu)[2]

魚新鮮度對烤魚片中晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）形成的影響研究2液用于調(diào)零。標(biāo)準(zhǔn)品孔加入稀釋好的標(biāo)準(zhǔn)品50μL，做兩組平行，零孔加入標(biāo)準(zhǔn)品稀釋液50μL，樣品孔加入樣品50μL，做三組平行，然后分別加入生物素抗原工作液50μL，輕輕搖晃，蓋上封板膜，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱30min。洗板5次，拍干。每孔加入親和素-HRP50μL，輕輕搖晃，蓋上封板膜，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱30min。洗板5次，拍干。每孔先加入顯色劑A50μL，再加入顯色劑B50μL，輕輕震蕩混勻，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)避光顯色10min。每孔加終止液50μL，終止反應(yīng)，此時(shí)溶液由藍(lán)色立即轉(zhuǎn)為黃色。以空白孔調(diào)零，450nm波長依序測量各孔的吸光度（OD值）。測定應(yīng)在加終止液后10min內(nèi)進(jìn)行。根據(jù)標(biāo)品濃度和OD值算出標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程。2.3.6總AGEs的測定采用ELISA法測定總AGEs。所用試劑盒購自南京建成生物工程研究所，采用競爭法檢測烤魚片中的總AGEs的含量。樣品前處理、試劑準(zhǔn)備及檢測步驟同2.3.5CML的測定。2.4結(jié)果與討論2.4.1馬面魚TVB-N含量隨時(shí)間變化情況圖2-1魚肉中TVB-N隨時(shí)間變化趨勢Figure2-1TVB-Nchangeofrawmusclewithtime注：不同小寫字母表示差異顯著（p<0.05）TVB-N是魚肉由于微生物和內(nèi)源酶作用，在腐敗過程中，使組織內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類以及氨等堿性含氮物質(zhì)，能夠反映出魚死亡后體內(nèi)二甲胺、三甲胺等揮發(fā)性含氮物質(zhì)的變化趨勢，是評價(jià)魚肉新鮮度的重要指標(biāo)[85]。國標(biāo)中規(guī)定，新鮮海水魚中的TVB-N含量分別小于或等于15和30mg/100g時(shí)屬于優(yōu)級品和合格品，TVB-N含量大于30mg/100g則視為不新鮮的海水魚[86]。將用于制作烤魚片的馬面魚魚肉置于4℃下貯藏，分別取1d-7

暮?俊Ｔ謚?毓?討校?諼⑸?錆兔傅淖饔孟攏?鞍?質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生了大量的胺類物質(zhì)，魚肉中隨著新鮮度的下降，TVB-N含量顯著上升（p＜0.05），其中1d-3d時(shí)TVB-N增長速度均勻，3d-5d時(shí)TVB-N增長速度變快，5d-7d時(shí)TVB-N增長速度顯著增加，至7d時(shí)魚肉中TVB-N含量均值達(dá)到34.28mg/100g，顯著高于1d時(shí)的6.41mg/100g，超過了國標(biāo)中規(guī)定的新鮮魚肉的標(biāo)準(zhǔn)。因此，從食品加工制品的安全性出發(fā)，本研究主要考察7d內(nèi)魚肉新鮮度變化對魚肉中與AGEs的形成有密切相關(guān)的組分及烤魚片中最終AGEs的產(chǎn)生量的影響。2.4.2戊糖素?zé)晒夤庾V分析圖2-2不同新鮮度魚肉制成的烤魚片中戊糖素?zé)晒鈴?qiáng)度變化Figure2-2ChangesoffluorescenceintensityofpentosidineingrilledfishfilletspreparedwithdifferentfreshnessAGEs可分為有熒光特性產(chǎn)物和無熒光特性產(chǎn)物。戊糖素是一種具有熒光性的蛋白交聯(lián)物質(zhì)，通過美拉德反應(yīng)和α-醛酮（乙二醛）途徑形成[87-88]，主要是戊糖和賴氨酸、精氨酸結(jié)合生成，其他還原糖類，如葡萄糖、果糖、抗壞血酸在氧化條件下也可以少量生成[89]，是判斷食品中AGEs含量的重要指標(biāo)，可通過測定其熒光強(qiáng)度來判斷戊糖素含量。由于戊糖素最主要的形成方式是戊糖與賴氨酸、精氨酸的結(jié)合，因此其含量也可以用來判斷整個(gè)糖基化過程中蛋白質(zhì)的損傷程度[90]。本實(shí)驗(yàn)基于戊糖素具有熒光特性，且在一定范圍內(nèi)具有較強(qiáng)熒光信號的特點(diǎn)，進(jìn)一步測定烤魚片中戊糖素的熒光強(qiáng)度隨時(shí)間變化的情況。烤魚片中的戊糖素?zé)晒鈴?qiáng)度隨時(shí)間變化情況如圖2-2所示，戊糖素含量隨時(shí)間的變化顯著增大（p＜0.05），說明新鮮度較低的魚肉制成的烤魚片中戊糖素含量更多。

【參考文獻(xiàn)】：
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博士論文
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碩士論文
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