本文以馬鈴薯淀粉和蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉為原料,采用干熱處理、濕熱處理和交聯(lián)反應(yīng)對(duì)其進(jìn)行變性處理,并對(duì)比研究三種處理方式對(duì)不同淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。在pH=7、溫度為110℃的條件下,分別進(jìn)行不同時(shí)間的干熱處理（0.5 h-2.5 h）,結(jié)果表明干熱處理對(duì)兩種淀粉在結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)上產(chǎn)生了不同的影響:原淀粉顆粒表面光滑,隨著干熱時(shí)間的延長(zhǎng),馬鈴薯淀粉的形貌和偏光十字并未發(fā)生明顯變化,蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉表面出現(xiàn)了凹坑,部分顆粒十字中間出現(xiàn)空洞;干熱處理使得淀粉的溶解度和膨脹度都增大;一方面,干熱處理使淀粉結(jié)構(gòu)疏松,另一方面,又降低了直鏈淀粉鏈與碘形成單螺旋絡(luò)合物的能力,兩種作用相結(jié)合導(dǎo)致干熱處理對(duì)兩種淀粉的直鏈淀粉含量影響不大;干熱處理使兩種淀粉的晶型均由B向A轉(zhuǎn)化,結(jié)晶度逐步減小,但是對(duì)蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉的影響較馬鈴薯淀粉的大;干熱處理降低了兩種淀粉的糊化溫度,糊化焓值也在隨著干熱時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,馬鈴薯淀粉的峰值黏度隨著干熱時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小,而蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉的峰值黏度隨著干熱時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)增大,另外變性處理后的樣品熱糊穩(wěn)定性差,抗剪切能力變差;馬鈴薯淀粉的RS含量高于蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉的,干熱處... 

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【文章頁(yè)數(shù)】：87 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

淀粉XRD圖譜

第一章 緒論如圖 1-3 所示，結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)組成了半結(jié)晶區(qū)，而半結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)組成了環(huán)狀的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，但半結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)二者之間卻沒有明確的分界線。目前，研究人員普遍認(rèn)為：通過(guò)氫鍵作用，直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)合成了顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。而支鏈淀粉具有分子量大、分支多的特性，可以使其在結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)兩者之間不受阻礙的穿插，從而在整個(gè)結(jié)構(gòu)中起到重要的骨架支撐作用。因此，兩區(qū)域之間并沒有明確的分界線[13]。

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文上所述，淀粉顆粒是由結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)組成的，經(jīng) X 射線衍射分析，其個(gè)強(qiáng)度和大小均不同的衍射峰組成，無(wú)定形區(qū)卻不同，由彌散特性的饅頭1-4)。淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)主要有三種，分別產(chǎn)生 A 型、B 型和 C 型三種 X 射 型峰是以谷類淀粉為代表，如玉米和小麥，在 2 為 9.9°、11.2°、15°、17°處出現(xiàn)強(qiáng)衍射峰；塊莖和果實(shí)類淀粉的晶型是 B 晶型，如馬鈴薯和西米峰的 2 位置為 5.6°、15°、17°、22°和 24°；還有一些豆類和根淀粉，它們圖譜， C 型是淀粉顆粒 X 射線衍射圖從 A 型到 B 型變化的中間狀態(tài)，C 型或 B 型在某些特殊條件下轉(zhuǎn)化而來(lái)，因此也可將其看作 A 和 B 的混合，還存在一些其他類型的晶型，如 V 型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，天然淀粉中很少發(fā)現(xiàn)它通過(guò)直鏈淀粉和乳化劑、丁醇、碘以及脂肪酸等物質(zhì)混合而得到的，此類峰主要集中在 2 為 7.4°、13.1°和 20.1°處。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[8]干熱變性蓮子淀粉制備工藝及其成膜特性的研究與應(yīng)用[D]. 張帆.福建農(nóng)林大學(xué) 2012
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