針對(duì)我國(guó)青稞雜糧加工業(yè)產(chǎn)品適口性、連食性差,加工過程中營(yíng)養(yǎng)損失大等問題,采用擠壓改性、雜糧粉復(fù)配及功能特性保留等技術(shù)改善原料雜糧粉的品質(zhì)特性,創(chuàng)制口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的高雜糧含量主食食品,促進(jìn)高含量雜糧主食食品工業(yè)化。本課題以青稞粉為主要原料,利用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)其進(jìn)行擠壓改性處理,研究擠壓改性處理對(duì)青稞粉糊化等品質(zhì)特性的影響,創(chuàng)制高雜糧含量主食饅頭產(chǎn)品。具體研究結(jié)果如下:（1）選取擠壓溫度、水分添加量、螺桿轉(zhuǎn)速和喂料速度四個(gè)因素進(jìn)行擠壓改性工藝研究。結(jié)果表明,擠壓溫度、水分添加量、螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠壓青稞粉的糊化及吸水率等特性均有顯著影響,但喂料速度影響不大。選用擠壓溫度、水分添加量、螺桿轉(zhuǎn)速進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明,各因素對(duì)擠壓青稞粉的糊化度及吸水率影響的主次順序?yàn)?擠壓溫度>水分添加量>螺桿轉(zhuǎn)速。在擠壓溫度100℃、水分添加量20%、螺桿轉(zhuǎn)速90 rpm條件下,制得的擠壓青稞粉的糊化度及吸水率結(jié)果最佳。（2）擠壓改性處理對(duì)青稞粉的品質(zhì)特性影響較大。擠壓處理后的青稞粉失去原有的結(jié)構(gòu)特點(diǎn),未擠壓的青稞粉可以清晰地看到淀粉顆粒晶體,而擠壓后的青稞淀粉失去原有的淀粉晶體結(jié)構(gòu);DSC實(shí)驗(yàn)結(jié)... 

【文章來源】：武漢輕工大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：50 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 引言
    1.2 青稞的研究現(xiàn)狀
        1.2.1 青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效
        1.2.2 青稞的加工利用現(xiàn)狀
    1.3 擠壓加工技術(shù)及擠壓青稞研究現(xiàn)狀
        1.3.1 擠壓機(jī)原理及分類
        1.3.2 擠壓青稞研究現(xiàn)狀
    1.4 課題研究的目的、意義及主要內(nèi)容
        1.4.1 課題研究目的與意義
        1.4.2 課題研究?jī)?nèi)容
    1.5 技術(shù)路線
第2章 青稞粉擠壓改性工藝研究
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 擠壓青稞粉的制備單因素實(shí)驗(yàn)
        2.3.2 擠壓青稞粉RVA糊化特性的測(cè)定
        2.3.3 擠壓青稞粉降落數(shù)值的測(cè)定
        2.3.4 擠壓青稞粉糊化度的測(cè)定
        2.3.5 吸水率的測(cè)定
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 擠壓溫度對(duì)青稞粉擠壓特性的影響
        2.4.2 水分添加量對(duì)青稞粉擠壓特性的影響
        2.4.3 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)青稞粉擠壓特性的影響
        2.4.4 喂料速度對(duì)青稞粉擠壓特性的影響
        2.4.5 擠壓工藝參數(shù)的正交實(shí)驗(yàn)
    2.5 結(jié)論
第3章 擠壓改性處理對(duì)青稞粉品質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 擠壓青稞粉的制備
        3.3.2 擠壓前后青稞粉成分的測(cè)定
        3.3.3 擠壓前后青稞粉微觀結(jié)構(gòu)的變化
        3.3.4 DSC測(cè)定分析
        3.3.5 擠壓前后青稞粉-小麥粉混合粉粉質(zhì)指數(shù)測(cè)定
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 擠壓前后青稞粉成分變化
        3.4.2 青稞粉擠壓處理前后微觀結(jié)構(gòu)的變化
        3.4.3 青稞粉擠壓處理前后DSC曲線的變化
        3.4.4 未擠壓/擠壓青稞粉添加量對(duì)其粉質(zhì)特性的影響
    3.5 結(jié)論
第4章 擠壓青稞饅頭制品及品質(zhì)評(píng)價(jià)
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 未擠壓/擠壓青稞饅頭的制作
        4.3.2 饅頭感官評(píng)價(jià)方法
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 青稞粉添加比例對(duì)饅頭色澤的影響
        4.4.2 青稞粉添加比例對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.4.3 青稞粉添加比例對(duì)饅頭寬高比的影響
        4.4.4 青稞粉添加比例對(duì)饅頭比容的影響
        4.4.5 感官綜合評(píng)價(jià)
    4.5 結(jié)論
第5章 總結(jié)與展望
    5.1 總結(jié)
    5.2 展望
    5.3 創(chuàng)新點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間的研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[10]高產(chǎn)莫納可林K低產(chǎn)桔霉素紅曲霉菌株的篩選和發(fā)酵條件初步優(yōu)化[J]. 蔣冬花,馮青青,任浩,章婷,鄭婕施,韓肖飛.  微生物學(xué)雜志. 2016(06)

博士論文
[1]雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D]. 李玉勤.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2009

碩士論文
[1]添加擠壓膨化燕麥粉對(duì)小麥面團(tuán)性質(zhì)及面包品質(zhì)的影響[D]. 吉夢(mèng)瑩.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[2]青稞擠壓改性粉加工特性研究及其在食品中的應(yīng)用[D]. 孫志堅(jiān).東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[3]發(fā)芽小麥粉的利用研究[D]. 趙艷麗.河南工業(yè)大學(xué) 2013
[4]高粱擠壓加工特性及高粱—蠶豆復(fù)配營(yíng)養(yǎng)早餐粉的研究[D]. 劉艷香.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3287203