麩皮是小麥制作面粉時產(chǎn)生的副產(chǎn)物,是膳食纖維的最佳來源。但因麩皮口感粗澀、直接食用很難消化,常作為動物飼料和發(fā)酵食品的輔料,產(chǎn)品利用率很低。紅棗是藥食同源的優(yōu)質(zhì)食品,果品中的“補品王”,富含糖分,是乳酸菌發(fā)酵的優(yōu)良基質(zhì)。將麩皮粉糊化、酶解、糖化處理后,與紅棗漿混合制得麩皮紅棗醪,接入乳酸菌進行乳酸發(fā)酵等系列加工工藝,制成麩皮紅棗乳酸發(fā)酵片,對麩皮的開發(fā)利用和麩皮紅棗乳酸發(fā)酵片的生產(chǎn)提供理論依據(jù)及工藝參數(shù)。試驗結(jié)果總結(jié)如下:1.對6株食品發(fā)酵工業(yè)常用乳酸菌的產(chǎn)酸性和功能性進行篩選,確定了生長狀態(tài)好、高產(chǎn)有機酸的植物乳桿菌（LP）和發(fā)酵乳桿菌（LF）為麩皮紅棗醪的發(fā)酵菌種。2.開展了適宜LP菌株和LF菌株進行高密度培養(yǎng)的培養(yǎng)基優(yōu)化試驗,在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中添加葡萄糖、番茄汁、氯化鋇等營養(yǎng)物,能促進LP菌株和LF菌株的生長。兩株菌分別在優(yōu)化后的生長培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h,LP菌株OD600為1.24,菌濃度增加率達38%;LF菌株OD600為0.93,菌濃度增加率達30%。3.以麩皮紅棗醪的還原糖轉(zhuǎn)化總酸為評價指標(biāo),研究了原料麩皮和紅棗的復(fù)合比例、發(fā)酵醪含水量、乳酸發(fā)酵的最適溫度、發(fā)酵菌種接種量、發(fā)... 

【文章來源】：陜西師范大學(xué)陜西省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：79 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－４葡萄糖濃度對ＬＰ菌株、ＬＦ菌株生長的影響??Ｆｉｇ．２－４?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｇｌｕｃｏｓｅ?ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｇｒｏｗｔｈ?ｏｆ?ＬＰ?ａｎｄ?ＬＦ?ｓｔｒａｉｎｓ??－、

１０?３０?５０?７０?９０??葡萄糖濃度（ｇ／Ｌ）??圖２－４葡萄糖濃度對ＬＰ菌株、ＬＦ菌株生長的影響??Ｆｉｇ．２－４?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｇｌｕｃｏｓｅ?ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｇｒｏｗｔｈ?ｏｆ?ＬＰ?ａｎｄ?ＬＦ?ｓｔｒａｉｎｓ??由圖２－４可知，不同葡萄糖濃度對ＬＰ菌株、ＬＦ菌株生長的影響不同。４葡??萄糖濃度為７０?時，ＬＰ菌株ＯＤＷ）〇最高，繼續(xù)增加葡萄糖濃度，ＯＤｍ下降，??因此ＬＰ生長培養(yǎng)基中選擇葡萄糖濃度為７０?ｇ／Ｌ：當(dāng)葡萄糖濃度為５０?ｇ／Ｌ時，ＬＦ??菌株ＯＤ６ＱＱ最高，繼續(xù)增加葡萄糖濃度，ＯＤＭ）〇下降，因此ＬＦ生長培養(yǎng)基中選??擇葡萄糖濃度為５０?ｇ／Ｌ。??２．３．３培養(yǎng)基中氮源的確定??２．３．３．１不同氮源對ＬＰ菌株、ＬＦ菌株生長的影響??微屮物的生長離不）「？氮源。在甚礎(chǔ)培養(yǎng)基屮分別加入蛋白胨、胰蛋白胨、硫??酸銨、氣化按、大豆蛋白陳，研究不同氮源對ＬＰ闡株、ＬＦ菌株生長的影響。結(jié)??果見圖２－５。??１．２?ｒ??

圖２－１２?ＣＨ３ＣＯＯＮａ濃度對ＬＰ菌株生長的影響??Ｆｉｇ．２－１２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ＣＨ３ＣＯＯＮａ?ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｇｒｏｗｔｈ?ｏｆ?ＬＰ?ｓｔｒａｉｎｓ??由圖２－１０可知，當(dāng)１＾１１８〇４濃度為０．０６２５?§／［時，１＾菌株、１＾菌株〇〇６００??最高，生長最快，因此ＬＰ生長培養(yǎng)基、ＬＦ生長培養(yǎng)基中均選擇ＭｎＳ０４濃度為??０．０６２５?ｇ／Ｌ。由圖２－１１可知，當(dāng)ＢａＣｌ２濃度為０．００７５?ｇ／Ｌ時，ＬＰ菌株ＯＤ６（Ｈ）最高，??繼續(xù)增加ＢａＣｌ２濃度，ＯＤ６〇〇下降，因此ＬＰ生長培養(yǎng)基中選擇ＢａＣｌ２濃度為０．００７５??ｇ／Ｌ；當(dāng)ＢａＣｌ２濃度為０．０１?時，ＬＦ菌株ＯＤ６〇〇最高，因此ＬＦ生長培養(yǎng)基中選??擇８３（：丨２濃度為０．０１８／１＾。由圖２－１２可知，當(dāng)（：比（：００他濃度為６．２５?３１時，??ＬＰ菌株ＯＤ６〇〇最高，生長情況最好，因此ＬＰ生長培養(yǎng)基中選擇ＣＨ３ＣＯＯＮａ濃??度為?６．２５?ｇ／Ｌ。??２２??

【參考文獻】：
期刊論文
[1]乳酸菌發(fā)酵對芒果漿理化指標(biāo)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 邵齊,彭珍,熊濤.  飲料工業(yè). 2017(05)
[2]益生乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用研究進展[J]. 姜云蕓,張健,楊貞耐.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2017(03)
[3]不同產(chǎn)地紅棗中糖及非揮發(fā)性有機酸成分分析[J]. 侯麗娟,何思魯,趙歡,王頡.  食品工業(yè). 2017(02)
[4]乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)胞外多糖條件優(yōu)化研究[J]. 陶靜,許賽信,孟德俊,張雪娣,蘇震,縱偉.  食品工業(yè). 2017(01)
[5]不同乳酸菌發(fā)酵對紅棗汁貯藏品質(zhì)的影響[J]. 張麗華,劉夢培,鄧瑩楠,王小媛,縱偉,趙光遠.  食品工業(yè)科技. 2017(04)
[6]噴霧干燥棗粉工藝優(yōu)化[J]. 馬超,和法濤,葛邦國,張明,朱風(fēng)濤.  食品工業(yè). 2016(10)
[7]龍眼果漿復(fù)合乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化[J]. 賴婷,張名位,劉磊,張瑞芬,鄧媛元,池建偉.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2016(S2)
[8]酵母菌發(fā)酵對小麥麩皮成分的影響研究[J]. 崔晨曉,朱科學(xué),郭曉娜,彭偉,周惠明.  中國糧油學(xué)報. 2016(07)
[9]山楂飲料發(fā)酵工藝[J]. 鄧澤麗,李洪軍,甘奕,陳康,賀稚非.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2015(10)
[10]黃秋葵汁乳酸菌混菌發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 崔莉,李大婧,劉春泉,劉瑩萍.  食品科學(xué). 2015(23)

博士論文
[1]紅棗熱風(fēng)干燥特性及品質(zhì)試驗研究[D]. 弋曉康.吉林大學(xué) 2015
[2]紅棗多酚的種類及抗氧化活性研究[D]. 王畢妮.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2011

碩士論文
[1]海帶乳酸菌咀嚼片的研制[D]. 顏玉蝦.福建農(nóng)林大學(xué) 2016
[2]利用發(fā)酵法釋放麥麩中束縛型酚酸及其抗氧化活性的研究[D]. 胡博涵.華南理工大學(xué) 2015
[3]紅棗汁乳酸發(fā)酵工藝及發(fā)酵液體外抗氧化性研究[D]. 范改敬.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[4]紅棗乳酸飲料功能性研究[D]. 梁艷花.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2015
[5]益生菌固態(tài)發(fā)酵燕麥的研究[D]. 史燕.天津科技大學(xué) 2014
[6]乳酸菌發(fā)酵番茄、胡蘿卜復(fù)合蔬菜汁工藝研究[D]. 張菊華.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005
[7]木棗棗皮紅色素的提取工藝及其穩(wěn)定性研究[D]. 孫靈霞.陜西師范大學(xué) 2005



本文編號：3287040