發(fā)布時間：2021-07-14 16:11

　　紅棗性溫味甘,具有豐富的營養(yǎng)價值,但由于鮮紅棗保存時間短,且易腐爛變質,為了提高紅棗的經濟價值和利用率,通過添加天然配料開發(fā)出一種天然的棗汁產品。UHP技術能夠保持食品原有的色澤、風味及營養(yǎng)物質,但其殺菌時所需壓力高設備損耗大,成本高;而UHP-UW技術能不但提高殺菌抑酶效果,且消耗成本大大減少。本課題首先研究了四個品種的紅棗的品質,其次選擇配料品種并確定其添加量,在此基礎上進行單因素實驗并應用響應面法優(yōu)化殺菌工藝,研究UHP-UW對紅棗濁汁品質的影響,最后研究UHP、UW及UHP-UW處理的殺菌效果并進行模型擬合及動力學分析,結果如下:1.通過對四個品種紅棗的感官、色澤、營養(yǎng)成分、抗氧化性、質構等指標的測定,結果表明:四種紅棗的a*值均呈負值,b*均為正值,色澤為黃綠色,大荔冬棗的亮度最大;靈武長棗的總糖、還原糖及還原糖占總糖含量及總酸均最高,還原糖占總糖含量最小的為大荔冬棗,大荔冬棗的水分含量最高,更適于打漿,DPPH清除率和還原力及·O2-的清除率從大到小依次分別為:大荔冬棗>靈武長棗>朝陽大棗>馬牙棗,大荔冬棗>靈武長棗>馬牙棗>朝陽大棗。硬... 

【文章來源】：陜西科技大學陜西省

【文章頁數(shù)】：100 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１?ＴＰＡ實驗的特性曲線??Ｆｉｇ?２－２?Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ＴＰＡ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ??

??陜西科技大學碩士學位論文??１００?１???＿原｜｜?（％＞??Ｕ□總糖（％）??Ｑ???Ｉ?，?ｍｎ??大荔冬棗?＾?靈武長棗品種朝陽大棗?馬牙棗??圖２－３不同品種紅棗的糖類分析??Ｆｉｇ?２－３?Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ???１￣４??ｇ〇?Ｔ?Ｉ?０水分含星（％）??■?ｔ?■??ｍｍ??大荔冬棗靈武長棗朝陽大棗馬牙麥??品種??圖２－４不同品種紅棗的水分及酸含量??Ｆｉｇ?２－４?Ｗａｔｅｒ?ａｎｄ?ａｃｉｄ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ??圖２－３、２－４展示了四個品種紅棗的糖、酸及水分含量，由圖２－３可以看出，四種紅??棗的糖含量中靈武長棗的總糖、還原糖及還原糖占總糖含量均最高，分別為２３．５７％、??２０．６３％和８６．３８％，還原糖和總糖含量最低的是朝陽大棗，分別為８．４６％和１２．２６％，還??原糖占總糖含量最小的為大荔冬棗。由于低聚糖和多糖人體吸收緩慢，減阻礙血糖濃度??的急劇升高，而易被人體吸收的還原糖，極易升高人體血糖濃度，因此選擇還原糖占總??糖含量低的品種［７３１靈武長棗的總酸含量最高，為３．５?ｇ／ｋｇ；總酸含量最低的是朝陽大??棗，為２．０?ｇ／ｋｇ。由圖２－４可得大荔冬棗的水分含量最高，馬牙棗的水分含量最低，分別??為７８．５３％和５４．３８％。含水量過低則不利于破碎打漿，紅棗含水量不高，所以在選擇品??種時偏向于含水量高，綜上所述大荔冬棗最佳。??２．３．４四種紅棗抗氧化的性質分析??１４??

口口圖２＿５不同品種紅棗的Ｖｃ、總酚及黃酮含量??Ｆｉｇ?２－５?Ｔｈｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?Ｖｃ，?ｔｏｔａｌ?ｐｈｅｎｏｌ?ａｎｄ?ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ??圖２－５、２－６展示了四個不同品種紅棗的抗氧化性的性質差異，Ｖｃ性質極其不穩(wěn)定，??在打漿制汁的過程中易損失。由圖２－５可得四種紅棗的黃酮、總酚、Ｖｃ含量差異較大。??其中靈武長棗的黃酮含量最高為３７８．３６?（ｍｇ／１００ｇ），馬牙棗的Ｖｃ、總酚黃酮含量均最??低，大荔冬棗的Ｖｃ和總酚含量均為最高，分別為３１５?（ｍｇ／１００ｇ）和４８２．８?（ｍｇ／１００ｇ）。??從圖２－６可知，？Ｏｆ的清除率從大到小順序為：大荔冬棗＞靈武長棗＞馬牙棗＞朝陽大棗，??還原力從大到小順序為：靈武長棗＞大荔冬棗＞朝陽大棗＞馬牙棗；ＤＰＰＨ清除率從大??到小順序為：大荔冬棗＞靈武長棗＞朝陽大棗＞馬牙棗；整體可得大荔冬棗的抗氧化性??質最佳。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]紅棗汁/飲料發(fā)酵過程中抗氧化活性變化的研究[J]. 周春峰,郭倩,呂行,侯銀臣.  河南農業(yè)大學學報. 2019(06)
[2]超高壓處理對香蕉豆?jié){復合汁品質穩(wěn)定性的影響[J]. 尹琳琳,楊孟楊,丁蕊,朱阿芳.  食品科技. 2019(07)
[3]短乳桿菌發(fā)酵對紅棗汁品質的影響[J]. 余偲,趙育,張晶,陳悅,白莉圓,楊澤堃,張寶善.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(17)
[4]濃縮紅棗汁中酶活殘留對果汁乳飲料穩(wěn)定體系影響的研究[J]. 許明向,馮玉紅,許丹虹,姜胡兵,鄧桂龍,曲冬梅,田成新,余立意,吳偉都.  飲料工業(yè). 2019(02)
[5]輻照對食品品質的影響及輻照食品的研究進展[J]. 李斌,楊秦,肖洪,劉士健.  糧食與油脂. 2019(04)
[6]瞬時超高壓處理對‘赤霞珠’葡萄酒風味品質的影響[J]. 段衛(wèi)朋,馬騰臻,李蔚,趙婉珍,周繼亙,韓舜愈.  甘肅農業(yè)大學學報. 2019(01)
[7]不同澄清劑對紅棗汁的澄清效果的工藝研究[J]. 王鵬,韋月平.  食品研究與開發(fā). 2019(02)
[8]植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁的工藝條件優(yōu)化及體外抗氧化活性[J]. 張麗華,王小媛,劉夢培,支歡歡,趙光遠,縱偉.  中國食品學報. 2019(01)
[9]常見熱殺菌方式對關中羊乳品質的影響[J]. 張穎,閆慧明,彭德舉,何亮亮,曹煒.  食品工業(yè)科技. 2019(08)
[10]超高壓處理對低脂乳化腸水分分布及微觀結構的影響[J]. 白云,莊昕波,孫健,徐幸蓮,周光宏.  食品科學. 2018(21)

博士論文
[1]軟包裝食品超高壓及其微波協(xié)同殺菌工藝與動力學研究[D]. 袁龍.江南大學 2017
[2]超高壓技術對西瓜汁品質影響的研究[D]. 柳青.山西農業(yè)大學 2015
[3]基于超高壓技術芒果汁加工工藝與品質研究[D]. 劉鳳霞.中國農業(yè)大學 2014
[4]紅棗多酚的種類及抗氧化活性研究[D]. 王畢妮.西北農林科技大學 2011

碩士論文
[1]超高壓對獼猴桃果肉飲料殺菌效果及品質影響[D]. 王凌云.陜西科技大學 2016
[2]超高壓技術對草莓汁殺菌、純酶及品質影響的研究[D]. 常彥.山西農業(yè)大學 2013
[3]超聲波、CO2聯(lián)合超高壓動態(tài)處理對西瓜汁預殺菌效果的研究[D]. 林春銘.合肥工業(yè)大學 2010
[4]瞬變高壓與酶對鮮牛乳中β-乳球蛋白變性的影響[D]. 付敏.合肥工業(yè)大學 2009
[5]紅棗中營養(yǎng)成分測定及質量評價[D]. 張艷紅.新疆大學 2007
[6]蕎麥粉—小麥粉混粉工藝特性研究[D]. 杜雙奎.西北農林科技大學 2001



本文編號：3284470