培根是一種典型的西式腌制肉制品,風(fēng)味獨(dú)特,深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。肉的干腌通常是一個(gè)緩慢的過(guò)程。而超聲波是加快腌制的一條有效途徑。利用超聲波輔助干腌方法開發(fā)低鹽產(chǎn)品,是一個(gè)新的、值得探究的課題。本研究以靜腌和滾揉為對(duì)照,試驗(yàn)研究超聲時(shí)間和功率對(duì)低鈉鹽培根品質(zhì)及其鹽溶蛋白特性的影響,并探討其機(jī)制。研究結(jié)果表明:（1）超聲輔助干腌能顯著提高低鈉鹽培根的嫩度和出品率（P<0.05）,縮短腌制時(shí)間（P<0.05）,并顯著降低低鈉鹽培根的蒸煮損失率（P<0.05）。300 W超聲處理60 min（U300-60）條件下,還能改善低鈉鹽培根的質(zhì)地和感官品質(zhì)。（2）超聲輔助干腌主要通過(guò)修飾鹽溶蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu),暴露其內(nèi)部的疏水基團(tuán)和活性巰基,顯著提高了鹽溶蛋白的表面疏水性和表面活性巰基含量（P<0.05）,并通過(guò)解離鹽溶蛋白、減小蛋白粒徑等,進(jìn)而顯著提高鹽溶蛋白的溶解度（P<0.05）。在U300-60超聲條件下鹽溶蛋白具有更好的蛋白質(zhì)凝膠特性,使得低鈉鹽培根有更好的質(zhì)地。（3）超聲輔助干腌有利于低鈉鹽培根中鹽溶蛋白的增溶和有限滲出,溶出的蛋白質(zhì)在低鈉鹽培根后續(xù)加熱中變性,增... 

【文章來(lái)源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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研究技術(shù)路線圖

第二章超聲輔助干腌對(duì)低鈉鹽培根品質(zhì)的影響11mm，如圖2.1所示。滾揉處理?xiàng)l件：真空包裝的樣品置于滾揉機(jī)的滾筒中，滾筒轉(zhuǎn)速為20rpm/min，滾揉時(shí)間120min（每隔30min連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)30min，表2.1）。腌制后的樣品55℃水浴加熱30min，除去包裝袋，置于干燥箱中75℃下干燥30min，接著在75°C下蘋果木屑煙熏30min，冷卻后真空包裝，得到低鈉鹽培根產(chǎn)品，在-18°C（±0.5°C）下儲(chǔ)存，直到進(jìn)一步分析。表2.1干腌低鈉鹽培根加工中滾揉和超聲處理的參數(shù)選取Table2.1Parametersselectionoftumblingandultrasoundintheprocessingofdry-curedsodium-reducedbacon處理方法CTU300-30U300-60U800-30U800-60靜置干腌時(shí)間（min）240120210180210180滾揉時(shí)間（min）01200000超聲時(shí)間（min）0030603060總腌制時(shí)間（min）240240240240240240超聲功率（W）//300300800800注：C：靜置干腌；T：滾揉輔助干腌；U300-30：300W超聲輔助干腌30min；U300-60：300W超聲輔助干腌60min；U800-30：800W超聲輔助干腌30min；U800-60：800W超聲輔助干腌60min。圖2.1超聲波輔助干腌實(shí)驗(yàn)裝置示意圖Fig.2.1Schematicdiagramoftheexperimentalset-upforultrasound-assisteddrycuring2.2.3鈉離子含量的測(cè)定將0.5g培根樣品用30mL超純水勻漿（10,000×g）30s，并在室溫下攪拌30min，然后離心（12,000×g）10min，回收上清液，用鈉離子分析儀測(cè)定其鈉離子含量。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

2.3.1 鈉離子含量的結(jié)果與分析腌制過(guò)程中，Na Cl 不斷地從腌制液中滲透到肉中。在相同時(shí)間內(nèi)，肉中的鈉離子含量越多意味著 Na Cl 擴(kuò)散越快，反映了 Na Cl 更高的腌制效率，也會(huì)對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生積極的影響[75]。由圖 2.2 可知，與靜置干腌相比，超聲和滾揉處理均可顯著提高 Na Cl 的腌制速率，增加培根中 Na Cl 的含量(P<0.05)。在濕腌過(guò)程中，超聲處理和滾揉腌制均可破壞肉組織結(jié)構(gòu)，減小食鹽在肉中的滲透阻力，從而縮短腌制的時(shí)間[76]�？梢�，利用超聲技術(shù)或滾揉技術(shù)輔助干腌顯著提高了干腌效率可能是由于超聲的空化效應(yīng)和滾揉的機(jī)械效應(yīng)同樣對(duì)肉組織結(jié)構(gòu)有破壞作用。較高的 Na Cl 滲透率有助于提高低鈉食品的質(zhì)量[75]，說(shuō)明在相同的腌制時(shí)間內(nèi)增加 Na Cl 含量有利于改善低鈉培根的品質(zhì)，尤其是質(zhì)構(gòu)和感官特性。

【參考文獻(xiàn)】：
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