發(fā)布時(shí)間：2021-07-13 12:31

　　美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物,如糠氨酸、糠醛化合物和晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）等,由于普遍存在于富含蛋白質(zhì)和還原糖的熱加工食品中,近年來引起研究者的高度重視。目前,盡管各類熱反應(yīng)有害產(chǎn)物在模擬體系中的生成途徑和影響因素已基本清晰,但對實(shí)際體系,尤其是牛乳體系中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的研究很少,也缺乏整體認(rèn)識。因此,本論文以全脂液態(tài)乳及乳粉（巴氏殺菌乳、商業(yè)滅菌乳、復(fù)原乳和乳粉）為對象,詳細(xì)研究了熱加工強(qiáng)度、常溫儲藏時(shí)間、原料微生物總量對美拉德反應(yīng)初期、中期和晚期8種主要潛在有害產(chǎn)物生成以及底物賴氨酸損耗的影響。為了研究熱加工溫度和時(shí)間的影響,以新鮮生牛乳為原料,探討了低溫長時(shí)間巴氏殺菌乳（LTLT）、高溫短時(shí)間巴氏殺菌乳（HTST）、延長貨架期的超巴氏殺菌乳（ESL）、超高溫瞬時(shí)滅菌結(jié)合無菌灌裝乳（UHT）、灌裝后滅菌的商業(yè)無菌乳（BS）和以上述5種熱處理乳為原料經(jīng)噴霧干燥制成的乳粉中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的生成以及底物賴氨酸的損耗水平;在此基礎(chǔ)上,以上述5種乳粉為原料,再次經(jīng)LTLT工藝制成復(fù)原乳,探討了原料乳經(jīng)過多次加熱后對于乳制品中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物生成以及底物賴氨酸損耗的影響。結(jié)果顯示,原料... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成途徑[12,13]

圖 1-2 常見代表性美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的結(jié)構(gòu) Structures of common and representative Maillard reaction hazardous substa結(jié)構(gòu)，如戊糖素（Pentosidine，PEN）；②無熒光性卻具有交聯(lián)結(jié)l，GO）和甲基乙二醛（Methylglyoxal，MGO）；③既沒有熒光性吡咯素（Pyrraline，PYR）、Nε-羧甲基-L-賴氨酸（Nε-(carboxymeth乙基-L-賴氨酸（Nε-(carboxyethyl)lysine，CEL），如圖 1-2 所示。包括 CML、CEL 和 PYR 在內(nèi)的幾十種 AGEs 已陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)。德反應(yīng)高級階段的產(chǎn)物，AGEs可通過早、中期的各類活性物質(zhì)（類、糠醛類和 α-二羰基化合物類）經(jīng)環(huán)化、脫水、脫氫、重排以、聚合反應(yīng)而進(jìn)一步形成。同時(shí)，AGEs 不僅能夠在食物中形成AGEs 在體內(nèi)累積一旦過量，就會誘導(dǎo)某些慢性疾病的發(fā)生[23, 5[56]、糖尿病及其并發(fā)癥[57, 58]、腫瘤[59]、阿爾茨海默癥[60, 61]、神經(jīng)血管[63]一類的疾病。因此，Lin 等人[64]制定了有關(guān)成年人 AGE ~ 252 μg/kg 體重）。于 AGEs 種類繁多，化學(xué)性質(zhì)差異大以及待測體系的多樣性，現(xiàn)

2 實(shí)驗(yàn)材料與方法，將已制備好的同批次不同熱處理方式的巴氏殺菌乳和商業(yè)滅菌乳，縮蒸發(fā)器，使得牛乳中固形物含量達(dá) 30%左右，隨后立即通過噴霧干成乳粉，并經(jīng)真空包裝機(jī)真空包裝封存，如圖 2-2-b 所示。最后，以：①將新鮮不同熱處理的乳粉貯存于-80°C 冰箱，作對照分析；②將都放置于 25°C 恒溫生化培養(yǎng)箱，作 18 個月的儲藏試驗(yàn)分析。原乳的制備以不同前熱處理的乳粉和常溫儲藏不同時(shí)間的 LTLT 乳粉為原料，制程如圖 2-1 所示。 13 g 乳粉（精確至 0.1 mg）于燒杯中，加入 87 mL 溫水，25°C[97]下超聲脫氣數(shù)分鐘后，65°C 30 min 巴氏殺菌并立即冷卻至 4°C，如凍干燥成粉末，貯存于-80°C 冰箱中以便分析檢測。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3282066