醬鹵肉制品由于風(fēng)味濃郁、嫩度適中而一直深受消費(fèi)者喜愛(ài),其中嫩度是醬鹵肉制品最重要的質(zhì)量屬性和感官特征。L-精氨酸（L-Arg）和L-賴(lài)氨酸（L-Lys）對(duì)肉制品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等品質(zhì)的改善有多重作用,但其對(duì)醬鹵肉制品的嫩度及其他品質(zhì)特性的影響尚未見(jiàn)報(bào)道;此外,這兩種氨基酸對(duì)醬鹵肉制品嫩度的作用機(jī)制也不清楚。因此,本研究在考察L-Arg和L-Lys對(duì)鹵雞胸肉嫩度及其作用機(jī)制的基礎(chǔ)上,同時(shí)也對(duì)鹵雞胸肉的其他品質(zhì)特性進(jìn)行了考察。主要研究結(jié)果如下:1.L-Arg和L-Lys對(duì)鹵雞胸肉嫩度及其他品質(zhì)特性的影響（1）添加L-Arg和L-Lys可以顯著降低鹵雞胸肉的剪切力和蒸煮損失（CL）,同時(shí)提高其pH值,但對(duì)其持水力（WHC）無(wú)顯著性影響。（2）在低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）中,所有鹵雞胸肉樣品顯示出四個(gè)峰,分別是 0.01-0.9 ms(T_2b)、1-10 ms(T₂₁’)、15-150 ms(T₂₁)和 300-2500 ms(T₂₂);其中,L-Arg的加入使T₂₁弛豫時(shí)間明顯縮... 

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研究設(shè)計(jì)框架圖

第二章L-Arg/L-Lys對(duì)鹵雞胸肉嫩度及其他品質(zhì)特性的影響152.3數(shù)據(jù)分析以3批獨(dú)立的腌制/鹵制雞胸肉為研究對(duì)象，研究L-精氨酸（L-Arg）、L-賴(lài)氨酸（L-Lys）、復(fù)合磷酸鹽（CP）和焦磷酸鈉（SP）對(duì)鹵雞胸肉嫩度及其它品質(zhì)特性的影響。不同的處理包括固定效應(yīng)（L-Arg、L-Lys、CP或SP）和隨機(jī)效應(yīng)。使用Excel2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD）形式表示，通過(guò)Origin8.5進(jìn)行繪圖處理。采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用單因素方差分析（ANOVA）來(lái)確定是否存在顯著差異，P<0.05表示有顯著性差異。2.4結(jié)果與討論2.4.1L-Arg和L-Lys添加量對(duì)鹵雞胸肉剪切力的影響圖2.1L-Arg和L-Lys對(duì)鹵雞胸肉剪切力的影響Fig.2.1EffectsofL-ArgandL-Lysontheshearforceofcookedmarinatedchickenbreast注：A：control；B：0.2%Arg：C：0.4%Arg；D：0.6%Arg；E：0.2%Lys；F：0.4%Lys；G：0.6%Lys；H：0.3%CP；I：0.12%SP。不同字母（a-d）表示有顯著性差異（P<0.05）。剪切力是衡量肉和肉制品嫩度最直接的指標(biāo)[57]。L-Arg和L-Lys的添加量（0.2%、0.4%、0.6%）對(duì)鹵雞胸肉剪切力的影響規(guī)律如圖2.1所示，添加L-Arg和L-Lys都可以顯著降低鹵雞胸肉的剪切力（P<0.05），且當(dāng)L-Arg添加量為0.4%時(shí)其剪切力最低。此外，CP處理組、SP處理組和0.2%L-Arg/L-Lys處理組之間的剪切力無(wú)顯著性差異（P>0.05）且都低于空白組，但高于0.4%L-Arg/L-Lys處理組和0.6%L-Arg/L-Lys處理組（P<0.05）。這些結(jié)果表明，L-Arg、L-Lys、CP和SP均能顯著提高鹵雞胸肉的嫩度。據(jù)我們所知，這是首次報(bào)道L-Arg和L-Lys可以改善醬鹵肉制品的嫩度。Zou等[98]研究結(jié)果顯示，在生肉變成熟肉的過(guò)程中，

合肥工業(yè)大學(xué)專(zhuān)業(yè)碩士研究生學(xué)位論文16水分分布的不同會(huì)影響肉的嫩度。此外，原先的研究表明肉制品的嫩度主要與肌原纖維和結(jié)締組織的變化有關(guān)[60]。因此，我們推測(cè)L-Arg和L-Lys可能影響鹵雞胸肉的水分分布或/和降解肌原纖維蛋白或/和破壞結(jié)締組織，從而提高其嫩度。這值得進(jìn)一步去研究。2.4.2L-Arg和L-Lys添加量對(duì)鹵雞胸肉保水性的影響(A)(B)圖2.2L-Arg和L-Lys對(duì)鹵雞胸肉蒸煮損失（A）和持水力（B）的影響Fig.2.2EffectofL-ArgandL-Lysonthecookingloss(A)andwaterholdingcapacity(B)ofcookedmarinatedchickenbreast注：A：control；B：0.2%Arg：C：0.4%Arg；D：0.6%Arg；E：0.2%Lys；F：0.4%Lys；G：0.6%Lys；H：0.3%CP；I：0.12%SP。不同字母（a-d）表示有顯著性差異（P<0.05）。蒸煮損失（CL）對(duì)肉制品的質(zhì)地和感官特征，尤其是嫩度有重要的影響[97]。L-Arg和L-Lys的添加量（0.2%、0.4%、0.6%）對(duì)鹵雞胸肉CL的影響規(guī)律如圖2.2（A）所示，添加L-Arg和L-Lys都可以顯著降低鹵雞胸肉的CL（P<0.05），且當(dāng)L-Lys添加量為0.4%時(shí)其CL最低。此外，CP處理組、SP處理組、0.2%L-Arg/L-Lys處理組和0.6%L-Lys之間的CL無(wú)顯著性差異（P>0.05）且都低于空白組，但高于0.4%L-Arg/L-Lys處理組和0.6%L-Arg處理組（P<0.05）。據(jù)報(bào)道，L-Arg和L-Lys都能加強(qiáng)肌球蛋白和水之間的相互作用，提高肌球蛋白的溶解度[82]，且促進(jìn)肌肉中SSP的提取，從而提高肌肉束縛水分的能力[99]，這些可能有助于降低鹵雞胸肉的CL。這些結(jié)果表明，L-Arg和L-Lys可能由于加強(qiáng)水合作用或/和提高SSP的萃取，使鹵雞胸肉的CL降低。同樣，L-Arg和L-Lys也可以降低豬肉香腸的CL[20]。同時(shí)，Roldán等[100]使用聚磷酸鹽處理羊肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)樣品的嫩度增加，這些作者猜測(cè)可能與煮熟的樣品含水量較高有?

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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