本實驗以前期篩選出的植物乳桿菌b2和腐生葡萄球菌sw50作為混菌發(fā)酵劑。通過對該兩株菌的生長特性研究發(fā)現(xiàn):菌株b2和sw50之間無拮抗作用,其中b2具有較強的抑菌能力,生長迅速,在10 h達(dá)到穩(wěn)定期,且產(chǎn)酸迅速,在24-40℃范圍內(nèi)生長良好,對NaCl和NaNO₂的耐受量分別達(dá)到5%和200 mg/kg;腐生葡萄球菌sw50在8 h達(dá)到穩(wěn)定期,耐高溫且對NaCl和NaNO₂的耐受量較b2高。說明菌株b2和sw50可以作為肉制品發(fā)酵劑進(jìn)行后續(xù)實驗。結(jié)合單因素和響應(yīng)面實驗得出發(fā)酵香腸的最佳工藝為:發(fā)酵溫度35℃,接菌比例1:3,發(fā)酵時間24 h。在此條件下,發(fā)酵香腸的感官品質(zhì)較好。研究菌株b2和菌株sw50的復(fù)配比為1:1（B組）和1:3（C組）時對發(fā)酵香腸成熟過程中的微生物和理化指標(biāo)的變化,并與商業(yè)發(fā)酵劑VBM-60（A組）、空白組（CK組）進(jìn)行對比。實驗結(jié)果表明:發(fā)酵結(jié)束（24 h）,實驗組的乳酸菌總數(shù)與葡萄球菌總數(shù)顯著（P<0.05）高于CK組,pH值均降到5.3以下,顯著（P<0.05）低于CK組,TBA含量在發(fā)酵過程中升高不... 

【文章來源】：河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)河北省

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

菌株b2的抑菌活性

混菌發(fā)酵香腸工藝優(yōu)化及理化特性變化研究11通過十字夾叉劃線培養(yǎng)法得到植物乳桿菌b2和腐生葡萄球菌sw50在垂直交叉處無抑菌現(xiàn)象，如圖2-2所示，說明該兩菌株之間無拮抗作用，不會抑制或影響彼此的生長，可作為混合發(fā)酵劑進(jìn)行后續(xù)試驗。圖2-2菌株間的拮抗作用2.4.3菌株生長及耐受性研究2.4.3.1菌株的生長能力由圖2-3可知：在0-2h，菌株b2和菌株sw50的OD600值變化幅度較小，處于潛伏期；培養(yǎng)2h后，菌株b2和菌株sw50開始進(jìn)入指數(shù)增長期，OD600值迅速增加，b2在10h左右進(jìn)入穩(wěn)定期，sw50培養(yǎng)8h后進(jìn)入穩(wěn)定期。當(dāng)兩株菌均達(dá)到穩(wěn)定期時，其OD600值均在1.70以上，活菌數(shù)達(dá)到109cfu/mL，說明該兩株菌的生長活力較好。

河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)碩士學(xué)位論文22表3-9方差分析結(jié)果方差來源平方和自由度均方F值P值顯著性模型20.3392.2633.54<0.0001**A4.2814.2863.50<0.0001**B0.5310.537.800.0268*C0.006110.00610.0900.7731AB1.8211.8227.050.0013**AC0.3010.304.410.0739BC0.5610.568.240.0240*A24.3314.3364.33<0.0001**B23.1113.1146.170.0003**C24.0614.0660.27<0.0001**殘差0.4770.067失擬項0.3430.113.540.1266純誤差0.1340.032總和20.8016注：*，P<0.05；**，P<0.01。3.3.2.2各因素間交互作用分析各因素交互作用如圖3-1、3-2和3-3所示�？梢钥闯�，隨著接菌比例、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的變化香腸的感官評分出現(xiàn)先上升后下降的趨勢。接菌比例和發(fā)酵溫度之間的交互作用較顯著，而接菌比例與發(fā)酵時間交互作用的等高線圖與圓形較接近，表明其對感官評分影響不顯著。圖3-1接菌比例與發(fā)酵溫度交互作用對香腸感官評分的響應(yīng)面圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號：3278791