在氣溫較低的冬季,醬香型白酒堆積發(fā)酵酒醅常會(huì)出現(xiàn)升溫異�，F(xiàn)象。本論文通過對(duì)異常發(fā)酵堆Y進(jìn)行“破堆移位”處理,以同車間正常發(fā)酵堆Z為對(duì)照,系統(tǒng)地分析了酒醅中理化指標(biāo)、酶活力、微生物演替及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化及它們之間的相關(guān)性,以明確“破堆移位”在醬香白酒生產(chǎn)中的利弊,為解決堆積發(fā)酵異常提供依據(jù)。主要的結(jié)果與結(jié)論如下:1.異常發(fā)酵酒醅中水分和總酸含量分別為51.74±0.001%、1.02±0.013g/Kg,高于正常組的值（50.93±0.07%、0.94±0.0001g/Kg）;還原糖、糖化酶活、酸性蛋白酶活、纖維素酶活分別為1.41±0.05%、868.38±3.93U/g、5.15±0.45U/g、4.35±0.01U/g,顯著低于正常組的值（2.73±0.06%、1199.45±7.81U/g、12.85±0.60U/g、6.25±0.05U/g）。經(jīng)過“破堆移位”處理減少了酒醅中水分和總酸含量,顯著增加了還原糖及糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶和纖維素酶的活力。2.共檢出兩組樣本中主要的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為乳酸桿菌（Lactobacillus）、克羅本斯泰亞菌（Kroppenstedtia）、... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)細(xì)菌PCR產(chǎn)物Figure3-1DetectionofbacterialPCRproductsby2%agarosegelelectrophoresis注：1-3,4-6,7-9,10-12,13-15,16-18,19-21,22-24,25-27,28-30,31-33和34-36分別代表YD_1d,

貴州大學(xué) 2019 屆碩士研究生學(xué)位論文部分信息，選取主成分 PC1 進(jìn)行分析。由圖 3-2 可知，在堆積發(fā)酵酒樣本間的距離較近，表明細(xì)菌物種組成及含量相似度較高；在窖內(nèi)發(fā) 15 天的酒醅中，兩組樣本間的距離較近，表明細(xì)菌物種組成及含量，但在發(fā)酵第 30 天時(shí)，兩組樣本處于不同的象限，表明細(xì)菌組成及著差異。以上結(jié)果表明，盡管 Y 樣本堆積發(fā)酵出現(xiàn)了異�，F(xiàn)象并采用位”處理，但酒醅中細(xì)菌菌群的組成及含量與正常發(fā)酵具有很高的相

圖 3-3 發(fā)酵酒醅中細(xì)菌的菌群結(jié)構(gòu)（門水平）Figure 3-3 Fermented grains of bacteria community structure (Phylum level)厚壁菌（Firmicutes）在兩組樣本的堆積及窖內(nèi)發(fā)酵酒醅中生長趨勢(shì)相同，相對(duì)含量占 86.89%以上，處于絕對(duì)優(yōu)勢(shì)作用，這與前人的研究相同（黃蘊(yùn)利，2017）。厚壁菌的相對(duì)相對(duì)比例在 Z 樣本的堆積第 1 天到第 5 天呈上升趨勢(shì)別為 90.99%、94.80%和 96.04。在 Y 樣本的堆積第 1 天到第 5 天呈上升趨勢(shì)別為 92.65%、93.31%和 97.68%；以上結(jié)果表明，醬香型白酒發(fā)酵過程中，厚菌起到絕對(duì)優(yōu)勢(shì)作用，YD_5d 比 YD_3d 高了 4.37%, 而 ZD_5d 比 ZD_3d 高了.24%，表明“破堆移位”促進(jìn)堆積酒醅中厚壁菌的生長。放線菌（Actinibacteria）在醬香型白酒中具有調(diào)控風(fēng)味、抑制有害雜菌生長作用(尤小龍,2016)。放線菌的相對(duì)比例在兩組樣本堆積發(fā)酵酒醅中變化趨勢(shì)相，均隨著堆積時(shí)間的延長逐漸減少，分別為 4.89%、4.70%、0.50%，5.61%、.04%、1.18%；窖內(nèi)發(fā)酵過程中，Z 酒醅中放線菌含量呈先增加后減少的趨勢(shì)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]醬香型白酒酒醅酶活性和輪次酒理化指標(biāo)分析[J]. 戴奕杰,李宗軍,田志強(qiáng).  中國釀造. 2019(02)
[2]產(chǎn)纖維素酶細(xì)菌的分離、鑒定與酶學(xué)性質(zhì)研究[J]. 梁倩,李荷,王卓婭.  廣東藥科大學(xué)學(xué)報(bào). 2019(01)
[3]醬香型酒曲及窖內(nèi)酒醅揮發(fā)性成分的分析[J]. 楊萍,胡萍,樊敏,謝垚垚,袁再順,田亞,孫利林.  中國釀造. 2018(11)
[4]產(chǎn)乳酸乙酯釀酒酵母菌株的構(gòu)建[J]. 劉港,李潔,任津瑩,郭慶煥,趙東,陳葉福,郭學(xué)武,肖冬光.  中國釀造. 2018(07)
[5]醬香型白酒第二輪次酒發(fā)酵過程微生物多樣性研究[J]. 黃蘊(yùn)利,黃永光,胡建峰,胡峰,鐘方達(dá).  中國釀造. 2017(09)
[6]酒醅中高產(chǎn)纖維素酶菌株的篩選及其酶學(xué)性質(zhì)[J]. 李永博,暴金磊,萬敏,黃治國,任志強(qiáng).  食品工業(yè)科技. 2017(24)
[7]中國白酒發(fā)酵過程中的核心微生物群及其與環(huán)境因子的關(guān)系[J]. 王鵬,吳群,徐巖.  微生物學(xué)報(bào). 2018(01)
[8]糟醅堆積過程中微生物種群的變化規(guī)律[J]. 山其木格,梁慧珍,張長霞,張林奇,譚旭,梁麗泉,李長文.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2016(03)
[9]醬香白酒高溫堆積酒醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析[J]. 尚柯,韓興林,王德良,舒冬梅,陳耀.  中國釀造. 2016 (02)
[10]醬香型大曲酶系與大曲中微生物產(chǎn)酶關(guān)系的研究[J]. 王曉丹,胡寶東,班世棟,肖蓓,邱樹毅.  釀酒科技. 2015(09)

碩士論文
[1]醬香型白酒機(jī)械化釀造過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)研究[D]. 席德州.貴州大學(xué) 2018
[2]醬香型白酒高溫堆積工藝機(jī)理的初步研究[D]. 尚柯.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)酒糟與酒曲化學(xué)成分及生物活性研究[D]. 王興東.貴州大學(xué) 2016
[4]醬香白酒釀造過程放線菌代謝活性成分研究[D]. 尤小龍.貴州大學(xué) 2016
[5]醬香型白酒釀造來源的釀酒酵母與地衣芽孢桿菌相互作用特征及機(jī)制的初步解析[D]. 孟醒.江南大學(xué) 2015
[6]白酒發(fā)酵過程中酶系與物系的相關(guān)性研究[D]. 王丹丹.北京理工大學(xué) 2015
[7]醬香型白酒香氣物質(zhì)研究[D]. 沈海月.江南大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3275033