發(fā)布時(shí)間：2021-07-09 07:44

　　馬鈴薯種植范圍廣,喜冷涼、耐貧瘠、干旱,產(chǎn)量高,且營(yíng)養(yǎng)豐富,是僅次于小麥、水稻、玉米的世界第四大主要糧食作物。我國(guó)馬鈴薯主要作為鮮食蔬菜食用,加工利用率較低。自我國(guó)實(shí)施馬鈴薯主食化戰(zhàn)略以來,馬鈴薯主食產(chǎn)品日漸豐富,馬鈴薯加工利用率不斷提高。目前,馬鈴薯主食產(chǎn)品主要以馬鈴薯全粉為原料,在加工過程中存在黏度大,成型難,二次加工性欠佳等問題,以馬鈴薯泥為原料加工馬鈴薯主食產(chǎn)品,具有工藝過程簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢(shì)。本文首先研究了馬鈴薯中的主要組分淀粉、蛋白和膳食纖維對(duì)小麥面團(tuán)熱力學(xué)特性、流變特性和微觀特性的影響;然后,分別采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)馬鈴薯泥適度酶解處理,得到適宜二次加工的馬鈴薯泥原料;最后,以酶解處理的馬鈴薯泥為原料制作馕,研究了酶解馬鈴薯泥對(duì)馕的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味特征的影響,提升產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味。首先,研究了馬鈴薯淀粉、蛋白和膳食纖維的添加（0%、2%、6%、10%）對(duì)小麥面團(tuán)品質(zhì)的影響。馬鈴薯淀粉降低面團(tuán)起始糊化溫度和峰值糊化溫度,升溫條件下增大面團(tuán)黏性,且稀釋面筋網(wǎng)絡(luò),影響面筋網(wǎng)絡(luò)完整性。馬鈴薯蛋白升高面團(tuán)起始糊化溫度和峰值糊化溫度,且增大面團(tuán)吸水率,與小麥蛋白產(chǎn)... 

【文章來源】：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

復(fù)合面團(tuán)的穩(wěn)態(tài)剪切曲線

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章馬鈴薯主要成分對(duì)面團(tuán)特性的影響13有較大的彈性。隨溫度逐漸升高，馬鈴薯淀粉或馬鈴薯膳食纖維添加導(dǎo)致面團(tuán)的G"和G""逐漸增加，表明升溫條件下添加馬鈴薯淀粉和馬鈴薯膳食纖維使面團(tuán)具有更高的粘彈性。而添加馬鈴薯蛋白對(duì)面團(tuán)的粘彈性沒有明顯的改變。損耗角正切值tanδ=G""/G"，表示測(cè)試樣品中粘性和彈性的比例。面團(tuán)樣品的tanδ均小于1，表明面團(tuán)具有類似固體的性質(zhì)。馬鈴薯蛋白或馬鈴薯膳食纖維添加均導(dǎo)致面團(tuán)的tanδ降低，而馬鈴薯淀粉添加導(dǎo)致面團(tuán)的tanδ增加，同樣，BONNANDDUCASSEetal.（2010）發(fā)現(xiàn)添加非水溶性膳食纖維使面團(tuán)的粘彈性增加。圖2-2復(fù)合面團(tuán)的溫度掃描曲線Figure2-2TemperatureScanscurvesofcompounddough注：A：馬鈴薯淀粉面團(tuán)彈性模量；B：馬鈴薯蛋白面團(tuán)彈性模量；C：馬鈴薯膳食纖維面團(tuán)彈性模量；D：馬鈴薯淀粉面團(tuán)粘性模量；E：馬鈴薯蛋白面團(tuán)粘性模量；F：馬鈴薯膳食纖維面團(tuán)粘性模量；G：馬鈴薯淀粉面團(tuán)損耗因子；H：馬鈴薯蛋白面團(tuán)損耗因子；I：馬鈴薯膳食纖維面團(tuán)損耗因子Note:A:StorageModulusofpotatostarchdough;B:StorageModulusofpotatoproteindough;C:StorageModulusofpotatodietaryfiberdough;D:LossModulusofpotatostarchdough;E:LossModulusofpotatoproteindough;F:LossModulusofpotatodietaryfiberdough;G:tanδofpotatostarchdough;H:tanδofpotatoproteindough;I:tanδofpotatodietaryfiberdough

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章馬鈴薯主要成分對(duì)面團(tuán)特性的影響142.3.4復(fù)合面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果2.3.4.1掃描電子顯微鏡圖2-3復(fù)合面團(tuán)的掃描電鏡圖（500×）Figure2-3Scanningelectronmicrographsofcompounddough(500×)ABIGHFECDJ

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]酶法修飾抑制馬鈴薯泥回生工藝優(yōu)化[J]. 陳朝軍,劉永翔.  食品科技. 2019(10)
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[3]新疆馕坑烤肉的研究進(jìn)展[J]. 魏健,孫盼盼,王莉,王子榮.  肉類研究. 2019(04)
[4]酶解薯類淀粉適用于電鏡觀察其顆粒表面及內(nèi)部結(jié)構(gòu)[J]. 方晨璐,黃峻榕,任瑞珍,楊麒,蒲華寅,劉樹興.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2018(22)
[5]基于電子鼻檢測(cè)技術(shù)分析不同馬鈴薯粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響[J]. 孫瑩,孟寧.  食品工業(yè)科技. 2019(04)
[6]4種蛋白酶水解雙孢蘑菇效果比較及風(fēng)味蛋白酶水解工藝優(yōu)化[J]. 常詩潔,高娟,方東路,湯靜,楊方美,安辛欣,趙立艷,胡秋輝.  食品科學(xué). 2018(24)
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[8]響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯泥面包的加工工藝[J]. 董曉琳,劉樹興,吳河龍,張萬云,趙煜,班省華.  食品工業(yè)科技. 2017(24)
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碩士論文
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[2]新疆馕餅的加工新工藝及品質(zhì)與保藏技術(shù)研究[D]. 孫含.濟(jì)南大學(xué) 2019
[3]紅棗粉對(duì)面團(tuán)與馕品質(zhì)特性的影響研究[D]. 王文靜.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 2019
[4]馬鈴薯混配粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響機(jī)理研究[D]. 孫維思.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[5]馬鈴薯全粉及其主要組分對(duì)面條品質(zhì)影響機(jī)理研究[D]. 徐芬.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2016
[6]大豆乳清廢水中β-淀粉酶的分離純化、性質(zhì)及應(yīng)用研究[D]. 關(guān)艷艷.華東師范大學(xué) 2016
[7]淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響研究[D]. 張?jiān)ポx.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[8]梅花鹿血的蛋白酶水解及水解產(chǎn)物的抗衰老功能研究[D]. 付彩霞.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[9]馬鈴薯泥品質(zhì)影響因素的研究[D]. 楊妍.江南大學(xué) 2007



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