賀蘭山東麓地區(qū)地理條件和氣候條件優(yōu)越,釀酒葡萄種植面積日益增長,葡萄酒釀造工業(yè)發(fā)展迅速,已經成為寧夏特色產業(yè)之一。隨著全球氣候變暖,葡萄果實含糖量升高,潛在酒度增加,使得釀酒酵母在酒精發(fā)酵階段面臨的酒精脅迫更加嚴重,導致發(fā)酵不完全,從而影響葡萄酒品質和貯藏條件。本文通過研究外源海藻糖、肌醇和脯氨酸對釀酒酵母乙醇耐受性的影響,從中篩選出最佳外源添加物及添加量,進一步研究發(fā)酵過程理化指標的變化趨勢及釀酒酵母發(fā)酵特性,并將其應用于赤霞珠發(fā)酵實驗,旨在為提高赤霞珠葡萄酒品質提供一定的理論依據。具體研究內容及實驗結果如下:（1）乙醇耐受性實驗:選擇寧夏本土釀酒酵母NX1 1424（Saccharomyces cerevisiae NX11424）為實驗菌株,海藻糖、肌醇和脯氨酸為添加物,設置實驗酒度為12、14和16,探究其對釀酒酵母乙醇耐受力的影響。結果表明:添加300mg/L海藻糖使釀酒酵母菌密度達到最大值0.955;菌體海藻糖含量最大值為132.58mg/mL;胞內ATP含量最大值為4430.548 μmol/gport;質膜H+-ATP酶活力4.266 mgprot/mL;菌體麥角固醇含... 

【文章來源】：寧夏大學寧夏回族自治區(qū) 211工程院校

【文章頁數】：60 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－３各發(fā)酵組釀酒酵母Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力??Ｆｉｕｒｅ?２－３?Ｈ＋－ＡＴＰａｓｅ?ａｃｔｉｖｉｔｏｆ?Ｓａｃｃｈａｒｏｍｃｅｓ?ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ?ｉｎ?ｅａｃｈ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｒｏｕ

寧夏大學碩士學位論文?第二章海藻糖與釀酒酵母乙醇耐受性的相關性??本試驗將肌醇按照１００ｍｇ／Ｌ、１５０ｍｇ／Ｌ、２００ｍｇ／Ｌ和２５０ｍｇ／Ｌ的濃度添加到１２酒度、１４??酒度和１６酒度的乙醇－ＹＰＤ液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)５ｄ后測定釀酒酵母ＮＸ１１４２４質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶??活力。各發(fā)酵組釀酒酵母質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力如圖２－７所示，在１２酒度的培養(yǎng)基中，乙醇抑制??釀酒酵母質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力的能力較弱，添加肌醇可以增強釀酒酵母ＮＸ１１４２４質膜Ｈ＋－ＡＴＰ??酶活力，添加ｌ〇〇ｍｇ／Ｌ肌醇和對照發(fā)酵組釀酒酵母酶活力物明顯差異，其他發(fā)酵組釀酒酵母酶??活力明顯增強，添加１５０ｍｇ肌醇可以使釀酒酵母質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力最強，比不添加肌醇的釀??酒酵母高３５．７％。在１４酒度的培養(yǎng)基中，乙醇對釀酒酵母質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力的抑制作用增強，??添加肌醇可以提高釀酒酵母質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，其中添加１５０ｍｇ／Ｌ肌醇使釀酒酵母質膜??Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力達到最高，比不添加肌醇的釀酒酵母髙２９．３％。在１６酒度的培養(yǎng)基中，高濃度??嚴重抑制釀酒酵母質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，各發(fā)酵組釀酒酵母質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力差異較小，但??添加１５０ｍｇ／Ｌ肌醇提高釀酒酵母質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力最強，比不添加肌醇的釀酒酵母高１２．９％。??綜合分析得出，肌醇可以增加釀酒酵母ＮＸ１１４２４質膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，肌醇添加量為１５０ｍｇ／Ｌ??可以使其酶活力達到最大值。??（五）釀酒酵母菌體麥角固醇含量??測定各發(fā)酵組釀酒酵母菌體麥角固醇含量，測定結果見圖２－８：??網以??ｙｉｉ??０?１００?１５０?２００?２５０??肌醉添加Ｍ?（ｆｆｌｇ

圖２－９各發(fā)酵組釀酒酵母菌體海藻糖含量??Ｆｉｇｕｒｅ?２－９?Ｔ?

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]九峰山南坡栽培的兩種釀酒葡萄及其葡萄酒品質研究[D]. 王春燕.內蒙古農業(yè)大學 2018
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[6]仰韶杏酒發(fā)酵工藝研究[D]. 黃蓓蓓.西北農林科技大學 2014
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[8]陜西涇陽釀酒酵母與非釀酒酵母釀酒特性的比較研究[D]. 王汝瑱.西北農林科技大學 2011
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[10]自然發(fā)酵酸牦牛奶的微生物區(qū)系及其抗氧化活性研究[D]. 李銀聰.西南大學 2011



本文編號：3271217