隨著中國(guó)的人口老齡化現(xiàn)象日益嚴(yán)重,各類慢性疾病成為了限制生活質(zhì)量提高的主要因素。國(guó)內(nèi)外許多研究表明茶多酚是一種對(duì)人體有益的功能性成分,具有預(yù)防各類慢性疾病的功能。因此,研究茶多酚對(duì)面包、面團(tuán)體系中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的影響及其作用機(jī)制有利于其在面包等面制品中的加工利用,從而發(fā)揮其有利于健康的生理功能。本文通過(guò)茶多酚在面包和面團(tuán)體系中對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響機(jī)制的研究,結(jié)果如下:首先,通過(guò)在面包體系中分別添加0%、0.5%、1%和2%（w/w）的茶多酚,測(cè)定了茶多酚添加后對(duì)面包的比容、色差、質(zhì)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、持水率和保水性、感官評(píng)分的影響。測(cè)定結(jié)果表明,茶多酚的添加會(huì)劣化面包的品質(zhì),降低面包的可接受性,且當(dāng)茶多酚的添加量越高,面包品質(zhì)和感官評(píng)定得分越低。當(dāng)茶多酚添加量為2%時(shí),面包的比容降低了30.7%,硬度增加了103.5%,白度降低了24.2%,持水率降低了0.6%,儲(chǔ)藏7天后失水率增加了2.3%,感官評(píng)分顯著降低。但茶多酚的添加有利于改善面包的營(yíng)養(yǎng)特性,2%茶多酚添加使得面包皮和面包芯內(nèi)的多酚含量顯著高于空白組,分別為17.4 mg/g和18.7 mg/g（GAE）,淀粉的體外模擬消化實(shí)驗(yàn)結(jié)... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

茶多酚主要單體結(jié)構(gòu)式Fig.1-1Chemicalstructureofteapolyphenols(TP)monomers

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文有利于面包體積的膨脹，這可能是同酚類物質(zhì)的添加量有關(guān)，當(dāng)酚類物質(zhì)添加量較低的時(shí)候，其可以通過(guò)同面筋蛋白側(cè)鏈相結(jié)合從而改善面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增大面包的體積，但是隨著面包中其添加量的增加酚類物質(zhì)對(duì)二硫鍵的還原起主導(dǎo)作用后又會(huì)破壞面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而導(dǎo)致比容的降低[81]。圖3-1不同添加量的茶多酚對(duì)面包比容的影響Fig.3-1Effectsofthedifferentadditionofteapolyphenols(TP)onspecificvolumeofbread注：不同小寫字母a~d表示數(shù)據(jù)差異顯著（P<0.05）。3.1.3面包全質(zhì)構(gòu)分析全質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀可以通過(guò)模擬食物在口中的咀嚼行為從而測(cè)定得到關(guān)于其客觀的物理參數(shù)，包括食物的硬度、粘度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼度、膠著性、回復(fù)性等，根據(jù)這些物理參數(shù)可以客觀的反應(yīng)食品的品質(zhì)。添加不同量的茶多酚后面包的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)如表3-2所示。面包的品質(zhì)同其硬度、咀嚼度、膠著性成負(fù)相關(guān)，當(dāng)面包越硬，咀嚼度和膠著性越大時(shí)，表明其口感較差；相反，當(dāng)面包的彈性越高、內(nèi)聚性和回復(fù)性越大時(shí)，則表明面包入口柔軟有彈性，品質(zhì)更佳[82]。從表3-2中可以得出，茶多酚的添加會(huì)導(dǎo)致面包變硬，當(dāng)茶多酚添加量為0.5%、1%和2%時(shí)，面包的硬度較對(duì)照組分別顯著增加了40.12g、104.25g和215.87g；咀嚼度則分別增加了25.88g、76.80g和141.97g；而面包的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性則顯著降低，當(dāng)茶多酚添加量為2%時(shí)，面包的品質(zhì)劣化最明顯，同面包比容測(cè)定結(jié)論一致。綜上所述，茶多酚的添加增加面包的硬度，降低面包的彈性，劣化面包的品質(zhì)，這可能是由于茶多酚的添加會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，而后者對(duì)面包的品質(zhì)起關(guān)鍵作用[83]。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果同童大鵬等[84]在面包中添加紅茶粉后，面包全質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化趨勢(shì)類似，即紅茶粉的添加增

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文而品質(zhì)較差的面包由于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成受到影響，因而不能很好的持氣，導(dǎo)致面包內(nèi)部的空隙大且不均勻。從圖3-2中可以看出，隨著茶多酚的添加，面包內(nèi)的空隙變大，這說(shuō)明了茶多酚的加入降低了面包的品質(zhì)。表3-4是面包芯結(jié)構(gòu)的分析，從表3-4中可以看出隨著2%茶多酚的添加顯著降低了孔隙個(gè)數(shù)，增大了孔隙面積，其孔隙數(shù)和孔隙面積分別為329.67個(gè)和49.88mm2。（a）（b）（c）（d）圖3-2茶多酚面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖和二值化圖Fig.3-2Photographicandbinarizedimagesofbreadproducedwithdifferentadditionofteapolyphenols(TP)注：a，0%茶多酚添加對(duì)照組；b，0.5%茶多酚添加；c，1%茶多酚添加；d，2%茶多酚添加表3-4添加茶多酚對(duì)面包芯結(jié)構(gòu)的影響Tab.3-4CrumbstructureofbreadenrichedwithdifferentadditionofTP茶多酚（%）00.512孔隙數(shù)（個(gè)）329.67±10.26a248.67±14.01b227.33±12.34b147.67±14.01c氣孔均面積（mm2）23.63±0.64c34.38±1.18b36.30±0.95b49.88±0.98a氣孔表面分率（%）14.86±0.58c15.80±0.42bc18.20±0.53b21.28±1.09c氣孔稠密度（個(gè)/cm2）36.63±1.14a27.63±1.55b27.48±1.37b16.41±1.57c注：不同小寫字母a~d表示數(shù)據(jù)差異顯著（P<0.05）。3.1.6面包水分含量和保水性分析面包的水分含量與保水性能影響著面包的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性能。面包內(nèi)部的水分含量高，一定范圍內(nèi)表明面包的硬度低、彈性好、品質(zhì)優(yōu)；反之，則代表面包干裂，入口感差；面包的保水性好則一定程度表明其儲(chǔ)藏期更長(zhǎng)，此外面包的保水性也可以反應(yīng)其新鮮程度[87]。添加不同量的茶多酚后面包的水分含量和7天內(nèi)的失水量變化見(jiàn)圖3-3。從圖3-3中可以得出，隨著茶多酚含量的添加，面包的含水量呈下降趨勢(shì)，當(dāng)茶多酚添加量為0.5%、1%和2%時(shí)面

【參考文獻(xiàn)】：
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