全麥半干面富含膳食纖維和生理活性物質(zhì),食用便捷,滿足消費(fèi)者對面條口感和營養(yǎng)的要求,有著很大的市場潛力。然而,全麥粉含菌量高、酶活性豐富,影響了全麥半干面的品質(zhì)和貨架期。因此,本文主要研究過熱蒸汽處理對全麥粉品質(zhì)及全麥半干面貯藏穩(wěn)定性的影響,采用酸度調(diào)節(jié)劑、水分調(diào)節(jié)劑和脫氧劑改善其品質(zhì)和貨架期,針對延長全麥半干面的保質(zhì)期提出合理方案。首先,研究了過熱蒸汽處理對全麥粉品質(zhì)的影響。過熱蒸汽處理顯著降低了全麥粉的微生物含量和脂肪酶、脂肪氧合酶和多酚氧化酶的活性（p<0.05）。155¹70℃,全麥面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間和C2扭矩顯著提高,面團(tuán)的筋力增強(qiáng),適當(dāng)?shù)倪^熱蒸汽處理可以提高全麥面團(tuán)的流變學(xué)特性。過熱蒸汽處理增大了全麥粉的峰值黏度,谷值黏度和最終黏度,降低了全麥粉的糊化溫度和糊化焓。掃描電鏡和SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳表明過熱蒸汽處理促進(jìn)了全麥粉中的蛋白、淀粉之間的相互作用。其次,研究了過熱蒸汽處理對全麥半干面貯藏穩(wěn)定性的影響。全麥半干面的硬度隨著處理溫度的升高而增大,蒸煮損失略有降低,吸水率顯著降低。過熱蒸汽處理顯著降低了全麥半干面的初始菌落數(shù)（4 lgCF... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

對照和過熱蒸汽處理全麥粉掃描電鏡圖：（a）對照；（b）155℃；（c）160℃；（d）170℃；（e）

3結(jié)果與討論21圖3-5全麥粉的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖：（a）非還原；（b）還原Fig.3-5SDS–PAGEanalysisofwholewheatflour:(a)non-reducing;(b)reducing注：M為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，1為對照，2-6分別為過熱蒸汽處理溫度155℃、160℃、170℃、180℃、190℃3.2過熱蒸汽處理對全麥半干面貯藏穩(wěn)定性的影響全麥粉經(jīng)過熱蒸汽處理后，微生物含量和酶活性顯著降低，但是過高的處理溫度或者處理時間也不利于全麥粉的加工特性，因此根據(jù)全麥粉的微生物含量和加工特性，本章挑選合適處理?xiàng)l件下全麥粉作為全麥半干面的原料，研究過熱蒸汽處理對全麥半干面品質(zhì)、微生物和貯藏期間品質(zhì)變化的影響。3.2.1過熱蒸汽處理對全麥半干面品質(zhì)的影響綜合考慮全麥粉的加工特性和微生物含量，選用155℃/10s、160℃/10s、170℃/10s、180℃/7s和190℃/5s處理?xiàng)l件的全麥粉制作全麥半干面。圖3-6為過熱蒸汽處理對全麥半干面的質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性的影響。吸水率和蒸煮損失可以用來評價面條的蒸煮質(zhì)量，面條的硬度和粘著性與面條的食用質(zhì)量顯著相關(guān)[86,87]。如圖3-6a所示，經(jīng)過熱蒸汽處理的面條硬度隨著溫度的升高而增大。硬度的變化可能與淀粉的糊化和面團(tuán)的混合穩(wěn)定性有關(guān)，當(dāng)?shù)矸垲w粒開始糊化時，粘度增加，導(dǎo)致面條質(zhì)地變軟[88]，面筋強(qiáng)度的提高會提高面條的硬度。處理組190℃/5s和160℃/10s的粘著性顯著增大（p<0.05），在155℃/10s、170℃/10s和180℃/7s，過熱蒸汽處理對半干面的粘著性影響不大。從圖3-6b可以看出，過熱蒸汽處理后全麥半干面的蒸煮損失略有降低（p>0.05），半干面經(jīng)過熱蒸汽處理后吸水率顯著降低（p<0.05）。過熱蒸汽處理后，全麥半干面最佳蒸煮時間的縮短可能會導(dǎo)致吸水率的降低。

3結(jié)果與討論293.3.4酸度調(diào)節(jié)劑對全麥半干面品質(zhì)的影響3.3.4.1酸度調(diào)節(jié)劑對全麥半干面質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性的影響碳酸鈉抑制全麥半干面微生物的效果優(yōu)于碳酸鉀，因此堿性調(diào)節(jié)劑選擇碳酸鈉，0.5%碳酸鈉和3%富馬酸一鈉作為實(shí)驗(yàn)組，研究酸度調(diào)節(jié)劑對全麥半干面質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性的影響，結(jié)果如圖3-10a所示。3%富馬酸一鈉顯著降低了全麥半干面的硬度和粘著性（p<0.05），相對于對照組，全麥半干面的硬度降低了19%；碳酸鈉顯著降低了全麥半干面的硬度（10%），粘著性顯著增大。碳酸鈉對面團(tuán)筋度的降低或淀粉的糊化可能會導(dǎo)致面條硬度的降低[100]。從圖3-10b可知，富馬酸一鈉顯著降低了全麥半干面的吸水率，增大了半干面的蒸煮損失（p<0.05）；碳酸鈉顯著提高了半干面的吸水率和蒸煮損失（p<0.05）。3%富馬酸一鈉加入后，全麥半干面的最佳蒸煮時間縮短可能導(dǎo)致半干面吸水率降低。過酸或過堿都會破壞淀粉的結(jié)構(gòu)，面條加熱時，淀粉顆粒和溶劑的溶出會導(dǎo)致蒸煮損失的提高[101,102]。也有研究表明過量堿的添加雖然利于面條的外觀和色澤，但煮后面條的質(zhì)地變得更加柔軟，表面也會更加粘性化，同時也會增加面條的吸水率和蒸煮損失[103]。圖3-10酸度調(diào)節(jié)劑對全麥半干面質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性的影響：（a）硬度和粘著性；（b）吸水率和蒸煮損失Fig.3-10Effectofacidityregulatorontextureandcookingpropertiesofsemi-driedwholewheatnoodle:(a)hardnessandadhesiveness;(b)waterabsorptionandcookingloss注：1為對照；2為3%富馬酸一鈉；3為0.5%碳酸鈉

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3267740