復(fù)合果蔬發(fā)酵汁作為一種新型飲品具有廣闊市場(chǎng)發(fā)展前景,因其健康營(yíng)養(yǎng)、功效多樣的特性成為國(guó)內(nèi)科研院所爭(zhēng)相研發(fā)的熱點(diǎn)。本文以山西特色果蔬為原料制備復(fù)合果蔬汁,分別接入開菲爾粒和市場(chǎng)上流行的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,通過建立胃腸消化模型,對(duì)比研究在消化過程中乳酸發(fā)酵、開菲爾粒發(fā)酵對(duì)果蔬汁活性成分和抗氧化能力的影響,并借助高效液相色譜法分析發(fā)酵期間果蔬汁有機(jī)酸變化情況,旨在為新型果蔬發(fā)酵產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。具體研究結(jié)果如下:1.本試驗(yàn)選用桑椹、沙棘、葡萄和胡蘿卜為原料制備復(fù)合果蔬汁,以感官評(píng)分、多酚含量為指標(biāo),通過單因素及正交試驗(yàn)確定果蔬汁復(fù)配比例。結(jié)果表明:復(fù)合果蔬汁制備最佳工藝為桑椹汁添加量15%,葡萄汁添加量25%,胡蘿卜汁添加量20%,沙棘汁添加量11%。此條件下,制得的復(fù)合果蔬汁感官評(píng)分高達(dá)93分,多酚含量3.57mg/mL,口感宜人,多酚含量較高,可供后續(xù)試驗(yàn)要求。2.以復(fù)合果蔬汁為原料,分別接入乳酸菌混菌（植物乳桿菌、干酪乳桿菌）和開菲爾粒進(jìn)行發(fā)酵。以果蔬汁酸度和活菌數(shù)為指標(biāo),通過Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝,經(jīng)回歸分析及實(shí)際操作可行性,確定最佳乳酸發(fā)酵果蔬汁工藝為:植物乳桿菌:... 

【文章來源】：山西大學(xué)山西省

【文章頁(yè)數(shù)】：73 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

桑椹汁添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分影響

第二章 復(fù)合果蔬汁制備工藝研究加呈顯著上升趨勢(shì)，添加量達(dá)到 15% 時(shí)上升趨勢(shì)明顯平緩。隨著桑椹添加量的增多,感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，在 15%時(shí)評(píng)分最高，達(dá)到 91 分，之后略有下降，可能是因?yàn)樘砑舆^多桑椹汁導(dǎo)致多酚含量偏高帶來苦澀口感，進(jìn)而影響感官評(píng)分，綜合考慮選擇桑椹汁添加量為 15% 進(jìn)行下一步試驗(yàn)。2.4.1.2 葡萄汁添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁的影響

圖 2.2 葡萄汁添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分影響Fig.2.2 Effects of grape juice addition on polyphenol content and sensory score葡萄汁口感偏酸，pH 值較低，約為 3.0～3.2，提高葡萄汁添加量有利于果蔬汁基質(zhì)環(huán)境酸化，酸性環(huán)境有助于減少多酚的破壞降解，增加總酚含量。當(dāng)葡萄汁添加量為 25%時(shí)，感官評(píng)分最高，當(dāng)添加量超過 25%后多酚含量差異不顯著，感官評(píng)分明顯降低，可能是葡萄汁添加過多造成果蔬汁糖酸比失衡嚴(yán)重，影響其口感風(fēng)味。綜合感官評(píng)分和多酚含量，選擇葡萄汁添加量為 25%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。2.4.1.3 胡蘿卜汁添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3261158