在蘋果濁汁加工和貯藏過程中,沉淀的產(chǎn)生一直是困擾果汁生產(chǎn)的重要技術問題。蘋果濁汁產(chǎn)生沉淀后,不僅會影響果汁的感官價值,還會使消費者心中產(chǎn)生抵觸情緒。學者普遍認為沉淀的產(chǎn)生主要是由于多酚與蛋白的相互作用所導致。本文選擇遼西地區(qū)6種特色品種蘋果,利用高效液相色譜（HPLC）來研究蘋果濁汁中特征性酚類物質(zhì);通過建立模擬體系研究蘋果濁汁在加工過程中溫度和pH變化對酚-蛋白復合物形成的影響;通過多種理化手段分析酚-蛋白復合物的結構及其穩(wěn)定特性。本研究通過對蘋果濁汁中酚類化合物與蛋白質(zhì)相互作用進行分析,可以為改善蘋果濁汁穩(wěn)定性提供理論參考。得到的主要結論如下:1.通過對比混合酚類和酸性/中性酚類物質(zhì)的提取方法表明,混合酚類提取方法對多酚的提取更為全面。利用HPLC同時分析蘋果濁汁中酚類化合物。通過對洗脫效果的分析,確定流動相為乙腈和甲酸水溶液（2/98,v/v）;對比不同檢測波長對不同蘋果品種的檢測效果,得到較佳的HPLC檢測波長為280nm。利用HPLC對不同蘋果濁汁中三種特征酚類物質(zhì)定量發(fā)現(xiàn),在‘寒富’蘋果濁汁中綠原酸的含量達到3.68mg/L,‘王林’蘋果濁汁中綠原酸含量僅有1.23mg/L... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

由“方法一”提取混合酚類物質(zhì)的HPLC色譜圖

渤海大學碩士學位論文15Figure2-1MixphenolsextractedbyMethod1圖2-2由“方法二”提取酚類化合物的HPLC色譜圖（A-酸性酚；B-中性酚）Figure2-2PhenoliccompoundsextractedbyMethod2(A-acidicphenol;B-neutralphenol)2.3.2HPLC檢測波長對不同種類蘋果濁汁的檢測效果酚類物質(zhì)的最大吸收波長如下：沒食子酸（280nm），兒茶素（280nm），綠原酸（320nm），表兒茶素（280nm），根皮素（360nm），蘆丁（280nm）。為了同時分析各種酚類化合物，需要選擇最佳效果的檢測波長。在本研究中，選擇了280nm，320nm和360nm這三種不同的波長進行HPLC樣品分析，同時分析對酚類物質(zhì)的影響。圖2-3為混合標準品色譜圖，為之后進行酚類化合物的比對提供依據(jù)。圖2-3混合酚類標準品HPLC色譜圖（1-沒食子酸；2-綠原酸；3-表兒茶素；4-蘆�。�5：根皮素）

渤海大學碩士學位論文15Figure2-1MixphenolsextractedbyMethod1圖2-2由“方法二”提取酚類化合物的HPLC色譜圖（A-酸性酚；B-中性酚）Figure2-2PhenoliccompoundsextractedbyMethod2(A-acidicphenol;B-neutralphenol)2.3.2HPLC檢測波長對不同種類蘋果濁汁的檢測效果酚類物質(zhì)的最大吸收波長如下：沒食子酸（280nm），兒茶素（280nm），綠原酸（320nm），表兒茶素（280nm），根皮素（360nm），蘆�。�280nm）。為了同時分析各種酚類化合物，需要選擇最佳效果的檢測波長。在本研究中，選擇了280nm，320nm和360nm這三種不同的波長進行HPLC樣品分析，同時分析對酚類物質(zhì)的影響。圖2-3為混合標準品色譜圖，為之后進行酚類化合物的比對提供依據(jù)。圖2-3混合酚類標準品HPLC色譜圖（1-沒食子酸；2-綠原酸；3-表兒茶素；4-蘆��；5：根皮素）

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]蘋果濃縮汁二次混濁形成機理及控制技術研究[D]. 綦菁華.中國農(nóng)業(yè)大學 2003

碩士論文
[1]蘋果濃縮汁后混濁影響因素的研究[D]. 孫海峰.青島農(nóng)業(yè)大學 2008



本文編號：3256896