在蘋(píng)果濁汁加工和貯藏過(guò)程中,沉淀的產(chǎn)生一直是困擾果汁生產(chǎn)的重要技術(shù)問(wèn)題。蘋(píng)果濁汁產(chǎn)生沉淀后,不僅會(huì)影響果汁的感官價(jià)值,還會(huì)使消費(fèi)者心中產(chǎn)生抵觸情緒。學(xué)者普遍認(rèn)為沉淀的產(chǎn)生主要是由于多酚與蛋白的相互作用所導(dǎo)致。本文選擇遼西地區(qū)6種特色品種蘋(píng)果,利用高效液相色譜（HPLC）來(lái)研究蘋(píng)果濁汁中特征性酚類物質(zhì);通過(guò)建立模擬體系研究蘋(píng)果濁汁在加工過(guò)程中溫度和pH變化對(duì)酚-蛋白復(fù)合物形成的影響;通過(guò)多種理化手段分析酚-蛋白復(fù)合物的結(jié)構(gòu)及其穩(wěn)定特性。本研究通過(guò)對(duì)蘋(píng)果濁汁中酚類化合物與蛋白質(zhì)相互作用進(jìn)行分析,可以為改善蘋(píng)果濁汁穩(wěn)定性提供理論參考。得到的主要結(jié)論如下:1.通過(guò)對(duì)比混合酚類和酸性/中性酚類物質(zhì)的提取方法表明,混合酚類提取方法對(duì)多酚的提取更為全面。利用HPLC同時(shí)分析蘋(píng)果濁汁中酚類化合物。通過(guò)對(duì)洗脫效果的分析,確定流動(dòng)相為乙腈和甲酸水溶液（2/98,v/v）;對(duì)比不同檢測(cè)波長(zhǎng)對(duì)不同蘋(píng)果品種的檢測(cè)效果,得到較佳的HPLC檢測(cè)波長(zhǎng)為280nm。利用HPLC對(duì)不同蘋(píng)果濁汁中三種特征酚類物質(zhì)定量發(fā)現(xiàn),在‘寒富’蘋(píng)果濁汁中綠原酸的含量達(dá)到3.68mg/L,‘王林’蘋(píng)果濁汁中綠原酸含量?jī)H有1.23mg/L... 

【文章來(lái)源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：82 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

由“方法一”提取混合酚類物質(zhì)的HPLC色譜圖

渤海大學(xué)碩士學(xué)位論文15Figure2-1MixphenolsextractedbyMethod1圖2-2由“方法二”提取酚類化合物的HPLC色譜圖（A-酸性酚；B-中性酚）Figure2-2PhenoliccompoundsextractedbyMethod2(A-acidicphenol;B-neutralphenol)2.3.2HPLC檢測(cè)波長(zhǎng)對(duì)不同種類蘋(píng)果濁汁的檢測(cè)效果酚類物質(zhì)的最大吸收波長(zhǎng)如下：沒(méi)食子酸（280nm），兒茶素（280nm），綠原酸（320nm），表兒茶素（280nm），根皮素（360nm），蘆�。�280nm）。為了同時(shí)分析各種酚類化合物，需要選擇最佳效果的檢測(cè)波長(zhǎng)。在本研究中，選擇了280nm，320nm和360nm這三種不同的波長(zhǎng)進(jìn)行HPLC樣品分析，同時(shí)分析對(duì)酚類物質(zhì)的影響。圖2-3為混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖，為之后進(jìn)行酚類化合物的比對(duì)提供依據(jù)。圖2-3混合酚類標(biāo)準(zhǔn)品HPLC色譜圖（1-沒(méi)食子酸；2-綠原酸；3-表兒茶素；4-蘆�。�5：根皮素）

渤海大學(xué)碩士學(xué)位論文15Figure2-1MixphenolsextractedbyMethod1圖2-2由“方法二”提取酚類化合物的HPLC色譜圖（A-酸性酚；B-中性酚）Figure2-2PhenoliccompoundsextractedbyMethod2(A-acidicphenol;B-neutralphenol)2.3.2HPLC檢測(cè)波長(zhǎng)對(duì)不同種類蘋(píng)果濁汁的檢測(cè)效果酚類物質(zhì)的最大吸收波長(zhǎng)如下：沒(méi)食子酸（280nm），兒茶素（280nm），綠原酸（320nm），表兒茶素（280nm），根皮素（360nm），蘆�。�280nm）。為了同時(shí)分析各種酚類化合物，需要選擇最佳效果的檢測(cè)波長(zhǎng)。在本研究中，選擇了280nm，320nm和360nm這三種不同的波長(zhǎng)進(jìn)行HPLC樣品分析，同時(shí)分析對(duì)酚類物質(zhì)的影響。圖2-3為混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖，為之后進(jìn)行酚類化合物的比對(duì)提供依據(jù)。圖2-3混合酚類標(biāo)準(zhǔn)品HPLC色譜圖（1-沒(méi)食子酸；2-綠原酸；3-表兒茶素；4-蘆�。�5：根皮素）

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[5]拉曼光譜技術(shù)在食品安全檢測(cè)方面的應(yīng)用[J].   化學(xué)分析計(jì)量. 2016(05)
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[8]茶多酚與大豆分離蛋白的相互作用[J]. 劉勤勤,朱科學(xué),郭曉娜,彭偉,周惠明.  食品科學(xué). 2015(17)
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博士論文
[1]蘋(píng)果濃縮汁二次混濁形成機(jī)理及控制技術(shù)研究[D]. 綦菁華.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2003

碩士論文
[1]蘋(píng)果濃縮汁后混濁影響因素的研究[D]. 孫海峰.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3256896