貽貝產(chǎn)量高,是我國(guó)重要的養(yǎng)殖貝類,產(chǎn)量居世界首位,目前以冷凍或干制為主要加工手段。在加工過程中貽貝需經(jīng)加水蒸煮取肉,每生產(chǎn)1噸貽貝產(chǎn)品,就會(huì)產(chǎn)生1.5噸左右蒸煮液,這些蒸煮液味道鮮美,具有很濃的海鮮風(fēng)味,富含氨基酸、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。將貽貝蒸煮液加工成調(diào)味品,可提高貽貝加工產(chǎn)業(yè)附加值,減輕廢水排放導(dǎo)致的環(huán)境問題。因此,本文以貽貝蒸煮液為原料,比較了不同濃縮方式對(duì)蒸煮液濃縮效果及風(fēng)味變化的影響,并優(yōu)化了酶解與發(fā)酵工藝,改善了貽貝蒸煮液風(fēng)味,提高了氨基態(tài)氮及游離氨基酸含量,主要研究?jī)?nèi)容如下:1.研究了不同濃縮方式對(duì)貽貝蒸煮液濃縮效果及風(fēng)味變化的影響。納濾濃縮、常壓濃縮和真空濃縮的能耗分別為0.36、1.43和7.5度/L。三種濃縮液中的氨基態(tài)氮含量分別濃縮了8.4、6.4和7.8倍,分別檢測(cè)出50、45和38種風(fēng)味化合物。結(jié)果表明納濾對(duì)貽貝蒸煮液濃縮效果最好,能更好的保持貽貝蒸煮液的風(fēng)味。2.優(yōu)化了貽貝蒸煮液的酶解工藝。以水解度為指標(biāo),確定風(fēng)味蛋白酶為最佳水解酶,貽貝蒸煮液最佳酶解條件為:酶添加量0.63%,溫度51°C,時(shí)間3.3 h,pH 6.9。研究了不同水解度對(duì)蒸煮液風(fēng)味變化的... 

【文章來(lái)源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：84 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

加酶量對(duì)水解度的影響

28解3h的時(shí)候達(dá)到最大值，在4h后水解度急速下降。因此，酶解時(shí)間選擇在2~4h較為合適。圖3.2酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響Fig.3.2Effectofenzymatichydrolysistimeonhydrolysisdegree3.3.2.3pH的選擇從圖3.3可以看出在pH為7的時(shí)候，水解度最高，高于或低于7水解度都會(huì)較對(duì)大值有所降低，這是因?yàn)槊恳环N酶都有其最適pH，只有在合適的環(huán)境下，酶及底物蛋白質(zhì)的解離基團(tuán)才能處于易于結(jié)合并轉(zhuǎn)化成產(chǎn)物的解離狀態(tài)，否則酶的活性就會(huì)受到抑制，甚至失活。因此在酶解過程中，pH選擇6.5~7.5較為合適。圖3.3pH對(duì)水解度的影響Fig.3.3EffectofpHonhydrolysisdegree

28解3h的時(shí)候達(dá)到最大值，在4h后水解度急速下降。因此，酶解時(shí)間選擇在2~4h較為合適。圖3.2酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響Fig.3.2Effectofenzymatichydrolysistimeonhydrolysisdegree3.3.2.3pH的選擇從圖3.3可以看出在pH為7的時(shí)候，水解度最高，高于或低于7水解度都會(huì)較對(duì)大值有所降低，這是因?yàn)槊恳环N酶都有其最適pH，只有在合適的環(huán)境下，酶及底物蛋白質(zhì)的解離基團(tuán)才能處于易于結(jié)合并轉(zhuǎn)化成產(chǎn)物的解離狀態(tài)，否則酶的活性就會(huì)受到抑制，甚至失活。因此在酶解過程中，pH選擇6.5~7.5較為合適。圖3.3pH對(duì)水解度的影響Fig.3.3EffectofpHonhydrolysisdegree

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]紫貽貝高鮮調(diào)味料的制備技術(shù)研究[D]. 于江紅.中國(guó)海洋大學(xué) 2015
[4]扇貝加工副產(chǎn)物制備海鮮調(diào)味汁的工藝研究[D]. 耿瑞婷.浙江海洋學(xué)院 2014
[5]乳酸菌發(fā)酵牡蠣酶解液制備飲料的研究[D]. 施雯.廣東海洋大學(xué) 2013
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[7]羅非魚下腳料的高值化利用研究[D]. 王波.大連工業(yè)大學(xué) 2013
[8]羅非魚加工副產(chǎn)物制備水產(chǎn)品調(diào)味基料的研究[D]. 張楨.中國(guó)海洋大學(xué) 2012
[9]扇貝裙邊醬的多菌種階梯發(fā)酵工藝及風(fēng)味變化研究[D]. 王曉茹.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[10]利用鮑魚內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的研究[D]. 郭芳.福建農(nóng)林大學(xué) 2012



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