發(fā)布時間：2021-06-29 06:44

　　大米是全球最主要的糧食作物之一,大米中的主要組分為淀粉（80%～90%）與蛋白質(zhì)（7%～8%）。其中蛋白質(zhì)與其他谷類蛋白質(zhì)相比,具有低致敏性、高生物價、營養(yǎng)價值全面等特點(diǎn)。作為谷物中的貯藏蛋白質(zhì),大米蛋白的功能特性較差,限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用,因此對其進(jìn)行化學(xué)改性,尤其是糖基化改性來改善功能特性就顯得非常重要。目前的糖基化改性由于耗時長、糖基化進(jìn)程的不可控性,容易生成有害的晚期糖基化終末產(chǎn)物,所以通過選擇糖種類與量以及選擇改性方法來控制糖基化反應(yīng)的進(jìn)程顯得非常重要。因此,本論文以大米蛋白為原料,選擇濕熱（WH）和水熱（HT）并結(jié)合高靜壓處理,對大米蛋白與不同糖組分進(jìn)行糖基化反應(yīng),并對其理化、功能特性等進(jìn)行了初步研究,以期為功能性大米糖蛋白的加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)基礎(chǔ),拓展大米蛋白的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用價值。具體研究結(jié)論如下:（1）采用濕熱（WH）和水熱（HT）糖基化對大米蛋白與不同糖（葡萄糖、木糖、木聚糖）糖基化接枝產(chǎn)物的接枝度與溶解度進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)大米蛋白與木糖進(jìn)行水熱糖基化反應(yīng)生成的產(chǎn)物接枝度、溶解度增加最多,在反應(yīng)時間20 min、p H值為8、木糖與大米蛋白質(zhì)量比為7:1時,接枝度... 

【文章來源】：廣西大學(xué)廣西壯族自治區(qū) 211工程院校

【文章頁數(shù)】：96 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同糖基化方法對RP和RP-GRP的接枝度(A)及溶解度(B)的影響

廣西大學(xué)碩士學(xué)位論文大米蛋白糖基化接枝產(chǎn)物的制備及理化與功能特性研究20與反應(yīng)，但此時已經(jīng)糖基化的蛋白有可能在熱作用下發(fā)生聚集，即將暴露的氨基重新被包裹不能于糖分子結(jié)合，從而使接枝度與溶解度在20min后略有降低[132]。圖2-2不同糖基化方法的反應(yīng)時間對RP-X溶解度(A)、褐變度(B)與接枝度(C)的影響Fig.2-2Effectsofreactiontimeofdifferentglycosylationmethodsonsolubility(A),browningdegree(B)andgraftingdegree(C)ofRP-X一般而言，在420nm波長處吸光度的增加，表明美拉德反應(yīng)最后階段褐色素的產(chǎn)生[102]。由圖2-2可知，濕熱糖基化反應(yīng)隨著反應(yīng)的進(jìn)行，反應(yīng)體系的褐變程度顯著增加，褐變度與時間成正相關(guān)，是反應(yīng)時間越短，RP-XW的顏色越淺，隨著反應(yīng)時間的延長，溶液顏色逐漸加深，420nm波長處的吸光度增加，推測褐色聚合體類黑精形成，因為類黑精是一種以短肽和色素相結(jié)合的混合體，美拉德反應(yīng)時間越長，由于糖基化反應(yīng)的最后階段發(fā)生的反應(yīng)是游離氨基和糖片段縮合成聚合蛋白和褐色素類黑精，色素物質(zhì)產(chǎn)生更多，導(dǎo)致糖基化反應(yīng)產(chǎn)物的褐變程度加深[102,133]。水熱反應(yīng)生成的RP-XH的褐變度明顯高于濕熱反應(yīng)，褐變度從0.27增加到0.94，水熱反應(yīng)的接枝度最高時，褐變度并非最高，可能是水熱反應(yīng)中，在20min以內(nèi)壓力對反應(yīng)的初級階段影響不明顯，但是抑制了糖基化反應(yīng)中級和高級階段。

廣西大學(xué)碩士學(xué)位論文大米蛋白糖基化接枝產(chǎn)物的制備及理化與功能特性研究212.4.3不同pH值對糖基化接枝產(chǎn)物接枝度褐變度及溶解度的影響由圖2-3看出隨pH值增大，濕熱反應(yīng)糖基化接枝產(chǎn)物接枝度褐變度溶解度增大，而水熱反應(yīng)糖基化接枝產(chǎn)物pH6-8接枝度隨pH值增加增加，這是由于酸性環(huán)境氨基是離子化的銨離子，反應(yīng)活性低，同時在酸性環(huán)境蛋白本身的溶解度也較低，當(dāng)pH8接枝度時達(dá)到最大41.94%，pH為9時接枝度有所下降，pH10時接枝度又開始上升。美拉德反應(yīng)在堿性環(huán)境中更有利于反應(yīng)的進(jìn)行所以本質(zhì)上是堿催化反應(yīng)[134]。由于蛋白一級結(jié)構(gòu)在強(qiáng)堿環(huán)境可能發(fā)生變化，如脫氨脫羧和肽鍵斷裂，引起的“胱賴反應(yīng)”生成有毒化合物，所以糖基化反應(yīng)體系的堿性不能過強(qiáng)[134]。而且pH值對于高壓下糖基化反應(yīng)影響顯著，pH小于等于8時，壓力抑制中期和末期階段反應(yīng)比較明顯，所以pH值為8時的褐變度并非為峰值。而且從整體看水熱糖基化反應(yīng)的褐變度是從0.12增加到0.95，但因為水熱褐變度的增速是緩慢降低的，水熱反應(yīng)對糖基化推測末期階段產(chǎn)物成抑制作用。隨pH值增大RP-X溶解度增大，pH10時分別達(dá)到26.6%和35.5%，在pH8時溶解度到27.1%。可以看出pH值對溶解度的影響大于接枝度對溶解性的影響，但在食品加工以及保存過程中，極少使其pH值高于8[135,136]。圖2-3不同糖基化方法的pH值對RP-X溶解度(A)、褐變度(B)與接枝度(C)的影響Fig.2-3EffectofdifferentpHonsolubility(A),browningdegree(B)andgraftingdegree(C)

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