鈣是機(jī)體最重要的礦物元素,而鈣營養(yǎng)流失和缺乏已成為世界范圍的健康問題。無機(jī)鈣補(bǔ)充劑在機(jī)體內(nèi)存在著易沉淀、難吸收的問題,而肽螯合鈣因其生物利用度高而受到更廣泛的關(guān)注。雞肉是我國重要的大宗肉類資源,蛋雞作為養(yǎng)殖雞的重要品類,在產(chǎn)蛋期結(jié)束后被淘汰,目前深加工程度低、產(chǎn)品附加值不高。本文以淘汰蛋雞為原料,利用酶水解法制得具有鈣螯合活性的雞肉蛋白肽,研究了乙醇逐級分離法對雞肉蛋白肽鈣螯合力的影響,并通過多種手段對肽鈣螯合物進(jìn)行表征與分析,為淘汰蛋雞制備雞肉蛋白肽鈣螯合物的精深加工方式提供了理論指導(dǎo),主要結(jié)論如下:1.研究了不同酶解條件對雞肉蛋白肽鈣螯合力的影響,對雞肉蛋白鈣螯合肽的制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化:木瓜蛋白酶酶解雞肉蛋白時(shí),隨著酶解時(shí)間的延長,酶解產(chǎn)物的鈣螯合力先增大后減小;在木瓜蛋白酶的基礎(chǔ)上復(fù)配風(fēng)味蛋白酶,發(fā)現(xiàn)風(fēng)味蛋白酶有助于提升產(chǎn)物鈣螯合力,且雙酶分步酶解所得產(chǎn)物的鈣螯合力大于雙酶同步酶解。在雙酶分步酶解條件下,分別研究了木瓜蛋白酶酶解時(shí)間、風(fēng)味蛋白酶酶解時(shí)間、木瓜蛋白酶添加量、風(fēng)味蛋白酶添加量四個(gè)因素對產(chǎn)物鈣螯合力的影響,并通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),優(yōu)化得到最佳酶解工藝:木瓜蛋白酶添加量0.... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：94 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

全球平均膳食鈣攝入情況分布（mg/天）

白內(nèi)部的氨基酸殘基側(cè)鏈上的-NH2、-COOH 也會(huì)隨著水解暴露出來，因的螯合能力有所提升。而在 3 h 后，隨著酶解時(shí)間的增加，多肽進(jìn)一步被更小的多肽和氨基酸。研究顯示，由于肽鏈中的羰基與亞氨基也可能參與，因此多肽的鈣螯合力要比氨基酸更強(qiáng)[48]。故隨著酶解程度加深，酶解產(chǎn)反而下降。鳳茹[100]在研究木瓜蛋白酶水解時(shí)間對麥胚蛋白酶解產(chǎn)物鈣螯合力的影響解的 5 h 內(nèi)，隨著水解時(shí)間增長，產(chǎn)物的水解度逐漸增大，而產(chǎn)物的鈣螯 h 時(shí)達(dá)到最大，后逐漸下降。陳俊等[101]在研究骨膠原蛋白肽鈣螯合物的酶解產(chǎn)物的鈣螯合力與其水解度間并非正向相關(guān)，而是會(huì)隨著隨著水解度力會(huì)先增大再減小。因此，需要根據(jù)實(shí)際需要來選擇合適的指標(biāo)，側(cè)重蛋的，可以適當(dāng)延長酶解時(shí)間；側(cè)重最大螯合力時(shí)，選擇螯合力有峰值時(shí)的可將兩個(gè)因素結(jié)合，加權(quán)評分后綜合考量[102]。

2 木瓜蛋白酶酶解時(shí)間對鈣螯合力的影響（不同字母標(biāo)注表示樣品間存在異，p＜0.05）2 Effect of enzymatic hydrolysis time of papain on calcium chelating ability（Va column followed by different letters are significantly different, p＜0.05） 風(fēng)味蛋白酶酶解時(shí)間對螯合力的影響 2.3 結(jié)果表明，隨著風(fēng)味蛋白酶酶解時(shí)間的延長，酶解產(chǎn)物的水解度逐漸時(shí)達(dá)到 19.79%。而鈣螯合力呈先增大后減小的趨勢，在 3h 時(shí)有最大值 59經(jīng)木瓜蛋白酶的預(yù)降解后，蛋白內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露，會(huì)阻礙螯合反應(yīng)的風(fēng)味蛋白酶酶解的前 3h 內(nèi)，風(fēng)味蛋白酶剪去疏水性基團(tuán)，使得極性基團(tuán) 暴露在溶液中，有利于多肽鈣離子發(fā)生螯合反應(yīng)。但隨著風(fēng)味蛋白酶作風(fēng)味蛋白酶作為一種外切酶，會(huì)將更多的氨基酸從肽鏈末端剪下，使得酶酸含量越來越多；而前文提到氨基酸的螯合能力比多肽弱，因此氨基酸含

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3250968