烹飪產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐年增大,人類在烹飪產(chǎn)業(yè)的投入日益增加,對烹飪產(chǎn)品的品質(zhì)要求逐年增高。準(zhǔn)確定量烹飪成熟即準(zhǔn)確判斷食品成熟終點(diǎn),可指導(dǎo)家庭烹飪和商業(yè)烹飪適時(shí)終止烹飪加熱操作,避免食品烹飪不足或過熱,對整個(gè)烹飪行業(yè)食品食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和食品安全具有重要意義�，F(xiàn)有烹飪成熟研究較多,基本以感官評價(jià)或化學(xué)測定為主但缺乏基礎(chǔ)理論指導(dǎo),僅成熟值理論將感官評價(jià)和動(dòng)力學(xué)相結(jié)合,將成熟的主觀和客觀結(jié)合起來科學(xué)定量地分析成熟,對食品成熟研究具有奠基性意義。本文基于成熟值理論對各類食品成熟規(guī)律進(jìn)行研究,主要研究內(nèi)容有以下幾點(diǎn):1.驗(yàn)證成熟值理論普適性�！吨袊腼儼倏迫珪穼⑴腼兪称吩戏譃樾笄蓊�、蔬菜類、水產(chǎn)類、糧食類和再加工食品。目前已有研究證明成熟值理論在畜禽類、蔬菜類、水產(chǎn)類食品成熟研究的適用性。糧食類食品和再加工食品現(xiàn)有成熟研究較多,但均以感官評價(jià)為主,缺乏理論支持。對此,本文對糧食類食品和再加工食品進(jìn)行終點(diǎn)成熟值測定,驗(yàn)證成熟值理論在糧食類食品和再加工食品成熟研究的適用性。從而證明成熟值理論的普適性。2.z _M值算法完善構(gòu)建成熟動(dòng)力學(xué)參數(shù)的曲率法。食品終點(diǎn)成熟值M_T

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：113 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
符號(hào)表
第一章 緒論
    1.1 研究背景
        1.1.1 烹飪成熟的含義
        1.1.2 烹飪成熟研究的意義
        1.1.3 烹飪成熟研究的現(xiàn)狀
        1.1.4 烹飪成熟規(guī)律研究的現(xiàn)狀
        1.1.5 烹飪成熟規(guī)律研究的必要性
    1.2 研究目的
    1.3 主要研究內(nèi)容
        1.3.1 z_M值算法完善
        1.3.2 糧食成熟規(guī)律研究
        1.3.3 再制肉食成熟規(guī)律研究
        1.3.4 食品終點(diǎn)成熟值的應(yīng)用
第二章 構(gòu)建成熟動(dòng)力學(xué)參數(shù)計(jì)算的曲率法
    2.1 理論基礎(chǔ)與研究方法
        2.1.1 成熟值(M)
        2.1.2 終點(diǎn)成熟值(MT)
        2.1.3 動(dòng)力學(xué)參數(shù)值z_M的確定
        2.1.4 綜合終點(diǎn)成熟值(IM_T)
        2.1.5 綜合終點(diǎn)成熟值(IM_T)測定方法
    2.2 構(gòu)建成熟動(dòng)力學(xué)參數(shù)的曲率法
        2.2.1 現(xiàn)有M_T值標(biāo)準(zhǔn)偏差-z_M值變化曲線規(guī)律分析
        2.2.2 構(gòu)建曲率法計(jì)算z_M值
        2.2.3 曲率法計(jì)算z_M值合理性分析
        2.2.4 曲率法計(jì)算代碼
    2.3 曲率法計(jì)算z_M值適用性研究
        2.3.1 畜禽類食品適用性驗(yàn)證
        2.3.2 蔬菜類食品適用性驗(yàn)證
        2.3.3 糧食類食品適用性驗(yàn)證
        2.3.4 水產(chǎn)類食品適用性驗(yàn)證
        2.3.5 再制肉食類食品適用性驗(yàn)證
        2.3.6 其他再加工食品適用性驗(yàn)證
    2.4 結(jié)果與分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 糧食類食品成熟規(guī)律研究
    3.1 糧食類食品終點(diǎn)成熟值測定
        3.1.1 試驗(yàn)材料
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 理論基礎(chǔ)
        3.1.4 動(dòng)力學(xué)參數(shù)數(shù)值的確定
        3.1.5 終點(diǎn)成熟值測定位置的選擇
        3.1.6 成熟品質(zhì)因子選擇
        3.1.7 成熟品質(zhì)因子權(quán)重確定
        3.1.8 終點(diǎn)成熟值測定方法
        3.1.9 結(jié)果與分析
        3.1.10 確定糧食z_M值合理范圍
        3.1.11 討論
    3.2 糧食成熟值-品質(zhì)因子變化規(guī)律研究
        3.2.1 試驗(yàn)材料與方法
        3.2.2 糧食加熱過程質(zhì)量變化
        3.2.3 糧食加熱過程水分含量變化
        3.2.4 糧食加熱過程膨脹比變化
        3.2.5 結(jié)果與分析
    3.3 本章小結(jié)
第四章 再制肉食成熟規(guī)律研究
    4.1 西式火腿終點(diǎn)成熟值測定
        4.1.1 A類肉類西式火腿終點(diǎn)成熟值測定
        4.1.2 B類肉類西式火腿終點(diǎn)成熟值測定
        4.1.3 胡蘿卜粒西式火腿終點(diǎn)成熟值測定
        4.1.4 討論
    4.2 西式火腿煮制過程中品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)研究
        4.2.1 材料與方法
        4.2.2 結(jié)果與分析
        4.2.3 化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)和感官評價(jià)動(dòng)力學(xué)
        4.2.4 結(jié)果與分析
    4.3 本章小結(jié)
第五章 終點(diǎn)成熟值的應(yīng)用
    5.1 雜糧同煮共熟,各食品最佳成熟時(shí)間預(yù)測
        5.1.1 材料與方法
        5.1.2 結(jié)果分析與討論
    5.2 西式火腿最佳蒸煮時(shí)間預(yù)測方法
        5.2.1 材料與方法
        5.2.2 西式火腿煮制終點(diǎn)時(shí)間預(yù)測
        5.2.3 結(jié)果分析與討論
    5.3 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    6.3 本研究的不足
    6.4 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄
    1 攻讀碩士研究生期間科研成果
    2 在校期間參與項(xiàng)目
題注(圖表)



本文編號(hào)：3250800