傳統(tǒng)的魚骨等副產(chǎn)物利用方法存在蛋白溶出率低,物料利用率低,產(chǎn)品品質(zhì)差等問題�；诖�,本文以鱈魚骨為研究對象,系統(tǒng)研究了鱈魚骨制備調(diào)味基料的技術(shù),完善了魚骨綜合利用方案,探討了提升魚骨調(diào)味基料品質(zhì)的工藝參數(shù),通過一次提取、二次酶解的方法對鱈魚骨進(jìn)行高值化利用,研制出鱈魚骨深加工利用方案,同時為降低調(diào)味基料苦味,提升產(chǎn)品風(fēng)味提供了理論參考。主要研究結(jié)果如下:（1）鱈魚骨進(jìn)行一次提取,優(yōu)化了常壓和高壓鱈魚骨湯的工藝條件,常壓熬制魚湯的最優(yōu)工藝為料水比為1:2、熬制溫度為100℃,熬制時間為3 h,其蛋白溶出率為5.81 g/100 g魚骨。對高壓熬制過程中料水比、熬制時間、熬制溫度三個因素進(jìn)行了正交試驗(yàn)優(yōu)化,最佳工藝條件為料水比為1:2、溫度110℃、時間2 h,蛋白溶出率為（7.49±0.26）g/100 g魚骨。高壓魚骨湯中的蛋白質(zhì)溶出率是常壓魚骨湯的1.54倍,多肽是常壓魚骨湯的1.20倍,呈味核苷酸中的5’-AMP的含量是常壓魚骨湯的4.87倍。在常壓魚骨湯和高壓魚骨湯中分別檢測到31和37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),高壓魚骨湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)要比常壓魚骨湯的豐富,同時在高壓條件下產(chǎn)生了更多的... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：96 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線

圖 3-1 不同壓力對酶解液中氨基酸態(tài)氮含量的影響 Effect of different pressure on the content of amino-acid nitroghydrolysates注：圖中不同字母代表差異性顯著(P<0.05)，以下同。

38圖 3-2 超高壓時間對酶解液中氨基酸態(tài)氮含量的影響-2 Effect of pressure time on amino-acid nitrogen of hydrolys

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]鱈魚魚頭中魚油的提取及EPA和DHA的分離純化技術(shù)研究[D]. 吳瑩瑩.哈爾濱工業(yè)大學(xué) 2016
[2]紫貽貝高鮮調(diào)味料的制備技術(shù)研究[D]. 于江紅.中國海洋大學(xué) 2015
[3]狹鱈魚排美拉德反應(yīng)制備肉香型風(fēng)味物及其抗氧化活性研究[D]. 閆虹.合肥工業(yè)大學(xué) 2015
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[5]松江鱸（Trachidermus fasciatus）種群的形態(tài)學(xué)與遺傳學(xué)研究及四種鱈魚的遺傳學(xué)研究[D]. 畢瀟瀟.中國海洋大學(xué) 2009



本文編號：3246115