消費者對益生菌及其發(fā)酵產(chǎn)物與健康關(guān)系認識的不斷深入,純素食主義的漸趨流行,使基于果品的非乳益生菌發(fā)酵食品受到越來越多的關(guān)注。葡萄富含糖類、有機酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),是益生菌發(fā)酵的理想基質(zhì);且我國鮮食葡萄產(chǎn)量過剩,加工利用率極低,將葡萄加工成益生菌發(fā)酵汁可以豐富葡萄加工產(chǎn)品種類,提高葡萄的資源利用率。本研究以‘巨玫瑰’葡萄為原料,通過菌種篩選和工藝優(yōu)化,研制益生菌發(fā)酵葡萄汁,并對其風(fēng)味與營養(yǎng)特性進行研究。主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:1.通過菌種初篩和復(fù)篩,得到適宜于葡萄汁發(fā)酵的益生菌組合。菌種初篩以發(fā)酵后葡萄汁中總酚含量和pH值為評價指標(biāo),從21株益生菌中分別選擇發(fā)酵后葡萄汁中總酚含量高和pH值低的菌株各3株。菌種復(fù)篩以活菌數(shù)和感官評分為指標(biāo),從初篩得到的6株益生菌中篩選得到活菌數(shù)最高的植物乳桿菌21802和感官評分最高的短乳桿菌6239進行復(fù)配,確定其最佳配比為1:2。2.以活菌數(shù)和感官評分為指標(biāo),通過單因素和正交試驗,確定了復(fù)合益生菌發(fā)酵葡萄汁的最優(yōu)工藝條件為:每2體積的葡萄汁加入1體積的水,植物乳桿菌21802與短乳桿菌6239菌種比例為1:2,接種量5%,發(fā)酵溫度36℃,發(fā)酵時間60... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同益生菌在葡萄汁中的生長曲線

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章益生菌發(fā)酵葡萄汁菌種篩選與工藝優(yōu)化12圖2-1不同益生菌在葡萄汁中的生長曲線Fig.2-1Growthcurvesofdifferentprobioticstrainsingrapejuice由圖2-1可見，初篩所選的6株益生菌在葡萄汁中發(fā)酵72h后其活菌數(shù)均可達到108CFU/mL以上，符合益生菌發(fā)酵產(chǎn)品的活菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。其中，植物乳桿菌21802發(fā)酵葡萄汁中活菌數(shù)最高，發(fā)酵72h時為2.00×109CFU/mL，其他均在109CFU/mL以下。為了解不同菌株發(fā)酵對葡萄汁感官品質(zhì)的影響，進一步對發(fā)酵后的葡萄汁進行感官評定，結(jié)果見圖2-2。圖2-2不同益生菌發(fā)酵的葡萄汁的感官評分Fig.2-2Scoresofsensoryevaluationofgrapejuiceesfermentedwithdifferentprobioticstrains注：不同大寫字母表示差異顯著（P<0.05）。Note:Differentcapitallettersindicatesignificantdifferences(P<0.05).由圖2-2可以看出，短乳桿菌6239和消化乳桿菌21852發(fā)酵后的葡萄汁的感官評分顯著優(yōu)于其它幾種菌發(fā)酵后的葡萄汁，且優(yōu)于未發(fā)酵的葡萄汁（P＜0.05），而戊糖乳桿菌21832和戊糖乳桿菌21798發(fā)酵的葡萄汁感官評分顯著低于未發(fā)酵葡萄汁（P＜0.05）。綜合考慮活菌數(shù)和感官評分，選擇植物乳桿菌21802（活菌數(shù)最高）和短乳桿菌6239（感官評分最高）作為復(fù)配菌種，進行協(xié)同發(fā)酵試驗。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章益生菌發(fā)酵葡萄汁菌種篩選與工藝優(yōu)化132.2.3菌種復(fù)配試驗為獲得兩株益生菌的適宜復(fù)配比例，以活菌數(shù)和感官評分為指標(biāo)，對不同比例植物乳桿菌21802和短乳桿菌6239在葡萄汁中的發(fā)酵情況進行了考察，結(jié)果見圖2-3。圖2-3不同菌種比例發(fā)酵葡萄汁的活菌數(shù)與感官評分Fig.2-3ViablecountandsensoryevaluationofgrapejuicesfermentedwithdifferentratioofLactobacillusplantarum21082andLactobacillusbreris6239注：不同大寫字母表示感官評分差異顯著，不同小寫字母表示活菌數(shù)差異顯著（P<0.05），下同。Note:Differentcapitallettersindicatesignificantdifferenceinsensoryscores,anddifferentlowercaselettersindicatesignificantdifferenceintheviablecountofprobiotics(P<0.05),thesamebelow.由圖2-3可以看出，隨著短乳桿菌6239比例的增加，葡萄汁的感官評分逐漸增加，而增大植物乳桿菌21802的比例則有助于活菌數(shù)的增加。這也與初篩時兩株菌在葡萄汁中的表現(xiàn)相一致。當(dāng)植物乳桿菌21802與短乳桿菌6239的比例為1:2時，葡萄汁的感官評分最高，其活菌數(shù)也達到最高，繼續(xù)增大植物乳桿菌21802與短乳桿菌6239的比例則造成感官評分的大幅降低。因此確定植物乳桿菌21802與短乳桿菌6239的適宜復(fù)配比例為1:2。2.2.4復(fù)合益生菌協(xié)同發(fā)酵葡萄汁單因素試驗結(jié)果2.2.4.1葡萄汁稀釋倍數(shù)對復(fù)合益生菌協(xié)同發(fā)酵葡萄汁的影響不同濃度的葡萄汁中糖類、有機酸等營養(yǎng)成分的含量不同，對益生菌的生長及代謝的影響也不同。全葡萄汁含酸量較高，可能會影響益生菌的生長，而且成本也較高。但稀釋倍數(shù)過高會造成風(fēng)味變淡，影響發(fā)酵葡萄汁的感官品質(zhì)。不同稀釋倍數(shù)對復(fù)合益生菌發(fā)酵葡萄汁的活菌數(shù)及感官評分的影響見圖2-4。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[4]清香型白酒特征香氣成分鑒定及香氣協(xié)同作用研究[D]. 姚征民.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 2018
[5]桑葚酵素發(fā)酵工藝及花青素生物轉(zhuǎn)化的研究[D]. 韋仕靜.華南理工大學(xué) 2018
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[7]乳酸菌發(fā)酵果蔬汁在加工和貯藏過程的品質(zhì)變化與控制[D]. 李印.華南理工大學(xué) 2017
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本文編號：3244504