近幾年,魚糜以及魚糜制品因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富且價(jià)格低廉等特點(diǎn)成為了廣受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。凝膠特性是魚肉和魚糜最重要的屬性之一,但淡水魚因其凝膠強(qiáng)度較差,給消費(fèi)者帶來了不好的食用體驗(yàn),使其不能在高檔魚糜制品中應(yīng)用。利用淀粉、蛋白等外源添加物改善魚糜凝膠特性的研究經(jīng)常有報(bào)道,雖然這些外源添加物質(zhì)在一定程度上可以改善魚糜制品的凝膠特性,但同時(shí)也造成了產(chǎn)品單一、營養(yǎng)下降以及副產(chǎn)物增多等缺點(diǎn)。在淡水魚的加工和生產(chǎn)過程中,魚體組織容易受到機(jī)械性損傷和微生物污染,這一系列的重要因素極有可能造成魚糜制品質(zhì)量下降和經(jīng)濟(jì)社會(huì)價(jià)值降低的結(jié)果。鷓鴣茶提取物中富含的多酚、多糖等物質(zhì)不僅可以促進(jìn)魚肉蛋白交聯(lián)以增強(qiáng)魚糜及其制品的凝膠特性,也可以作為生物保鮮劑抑制脂質(zhì)氧化和微生物繁殖來延長魚糜制品的貨架期,而且是一種安全環(huán)保、效果顯著的外源添加物,在食品工業(yè)中具備良好的發(fā)展?jié)摿�。本文通過初步探究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鷓鴣茶提取物對(duì)魚糜凝膠特性的影響、對(duì)魚糜制品的保鮮作用,為其在食品行業(yè)中的開發(fā)和應(yīng)用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)及數(shù)據(jù)參考�，F(xiàn)將本實(shí)驗(yàn)的主要研究結(jié)果總結(jié)如下:（1）鷓鴣茶葉在70℃、30min、1:30條件下得到的提取物多酚含... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：103 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

我國2014-2018年魚類年產(chǎn)量Fig.1-1AnnualproductionoffishinChinain2014-2018資料來源：根據(jù)2019年《中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》所載資料整理

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2020屆碩士研究生學(xué)位論文45當(dāng)MOE濃度增大后，過多的酚類物質(zhì)發(fā)生自我交聯(lián)，使魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，從而阻礙魚糜凝膠持水性（Maqsoodetal2013）。圖3-2鷓鴣茶提取物對(duì)魚糜凝膠持水性的影響Fig.3-2Effectsofmallotusobongifoliusextractonthewatercontentofsurimigel注：不同小寫字母表示不同處理組間差異顯著（p<0.05），相同小寫字母表示差異不顯著（p＞0.05）。3.5不同添加量的鷓鴣茶提取物對(duì)魚糜凝膠穿刺性能的影響凝膠強(qiáng)度由破斷力和破斷距離的乘積表示，是衡量魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，在一定范圍內(nèi)，凝膠強(qiáng)度越大，表明魚糜凝膠的品質(zhì)則越好。不同添加量的MOE對(duì)魚糜凝膠穿刺性能的影響如圖3-3所示。由圖3-3a可知，MOE的添加量在0.250%、0.375%和0.500%時(shí)對(duì)魚糜凝膠的破斷力具有顯著影響（p＜0.05），隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，魚糜凝膠的破斷力先增大后減小，在0.375%時(shí)達(dá)到最大。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明添加適量的MOE能夠增強(qiáng)魚糜凝膠破斷力。這是因?yàn)镸OE含有大量的多酚物質(zhì)，能夠誘導(dǎo)魚糜肌原纖維蛋白的交聯(lián)，使其凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密（BuamardandBenjakul2016）()，從而增大探頭穿過魚糜凝膠時(shí)的破斷力，而當(dāng)繼續(xù)增加提取物濃度時(shí)，破斷力下降的原因可能是較高濃度的多酚發(fā)生自我聚集，誘導(dǎo)凝膠凝固，從而使凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得松散、無序。程荻等人也報(bào)道過低濃度的多酚能夠作為蛋白交聯(lián)劑，促進(jìn)魚糜蛋白交聯(lián)，從而增強(qiáng)破斷力提升其凝膠強(qiáng)度（程荻等2019）。由圖3-3b可知，與對(duì)照組相比，MOE的添加量在0.125%、0.250%和0.375%時(shí)能夠顯著增大魚糜凝膠的破斷距離（p＜0.05），破斷距離表征魚糜凝膠所能承受最大力時(shí)的凹陷程度，凹陷越深，凝膠強(qiáng)度則越大。隨著MOE質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，破斷距離呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，最大破斷距離出?

奐?俳?≡?宋?鞍捉?聯(lián)，也可能通過酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物誘導(dǎo)魚糜蛋白之間生成二硫鍵等共價(jià)鍵，使魚糜凝膠破斷距離增強(qiáng)，從而提高魚糜凝膠強(qiáng)度。而在呂宏宇的研究中可知，當(dāng)多酚的濃度較高時(shí)，反而會(huì)降低魚糜的凝膠強(qiáng)度（呂宏宇和許曉曦2011），這主要和大量多酚物質(zhì)聚集有關(guān)，阻礙了蛋白之間的交聯(lián)，DeFreitas和Mateus（2001）研究乳蛋白和高濃度多酚相互作用時(shí)也出現(xiàn)此現(xiàn)象。因此由破斷力和破斷距離的結(jié)果可知適量的MOE能夠改善魚糜凝膠特性，由此也可初步推測(cè)MOE中對(duì)魚糜凝膠品質(zhì)起作用的主要成分可能是多酚類物質(zhì)。圖3-3鷓鴣茶提取物對(duì)魚糜凝膠（a）破斷力和（b）破斷距離的影響Fig.3-3Effectsofmallotusobongifoliusextracton(a)breakingforceand(b)deformationofsurimigel注：不同小寫字母表示不同處理組間差異顯著（p<0.05），相同小寫字母表示差異不顯著（p＞0.05）。3.6不同添加量的鷓鴣茶提取物對(duì)魚糜凝膠TPA的影響TPA又稱全質(zhì)構(gòu)，是衡量魚糜凝膠品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包括：硬度（Hardness，g）、彈性（Springiness，%）、內(nèi)聚性（Cohesiveness）和咀嚼力（Chewiness）。不同添加量的MOE對(duì)魚糜凝膠TPA的影響如圖3-4所示。由圖3-4a可知，添加MOE后，隨著提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，魚糜凝膠的硬度值呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，且處理組顯著高于空白組（p<0.05），并在添加量為0.375%時(shí)達(dá)到最大值。硬度表征模擬口腔兩次擠壓食品變形所承受的最大力，硬度的大小與魚糜凝膠強(qiáng)度有關(guān)，凝膠強(qiáng)度越大，硬度值則越大（賈丹2016）。MOE的添加使魚糜凝膠強(qiáng)度增大，因此魚糜制品硬度值增大，此結(jié)果與賈慧等（2018）人在研究綠原酸和咖啡酸對(duì)魚ab

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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