多頻超聲技術(shù)是一種新型的物理加工技術(shù),已有的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),超聲波技術(shù)在酶解反應(yīng)、生物大分子的改性和生物化學(xué)反應(yīng)中,展示了其廣泛的應(yīng)用前景。目前,超聲制備的研究主要是高功率單頻超聲間歇制備,但因?yàn)閱晤l超聲能耗較高、噪音大、通用性差等問(wèn)題,影響其工業(yè)規(guī)模應(yīng)用的推廣。多頻率組合的空化效應(yīng)是多個(gè)單頻超聲的組合,其效果優(yōu)于單頻超聲,而且能量效率比單頻高得多。小麥面筋蛋白是一種氨基酸種類(lèi)豐富、價(jià)格低廉的天然植物性蛋白原料,在食品領(lǐng)域有很大的應(yīng)用價(jià)值。但由于面筋蛋白分子內(nèi)含有較多的疏水性氨基酸,其溶解性、乳化性、起泡性等功能特性較差,從而限制了在某些食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用。面筋蛋白是小麥粉中重要的組成組分,它的質(zhì)量影響著后期面制產(chǎn)品的品質(zhì),所以將面筋蛋白作為功能性食品原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)和利用具有重要的意義。目前有些研究集中在小麥淀粉的性質(zhì)對(duì)面團(tuán)的影響,而小麥面筋蛋白作為面粉中重要的成分之一,它的性質(zhì)的改變是否影響面團(tuán)及其最終產(chǎn)品的質(zhì)量沒(méi)有人探討。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,消費(fèi)者對(duì)新面團(tuán)產(chǎn)品（尤其是具有低面筋蛋白含量和富含其他生理功效因子的面團(tuán)產(chǎn)品）的需求正在增加。減少面團(tuán)中面筋蛋白的含量可以降低生產(chǎn)成本,同時(shí)通過(guò)引入其... 

【文章來(lái)源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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研究技術(shù)路線(xiàn)

第2章不同頻率超聲改性面筋蛋白對(duì)其模型面團(tuán)的流變性及其面條品質(zhì)影響研究22表2-2儀器設(shè)備表Table2-2Thelistoftheinstruments設(shè)備型號(hào)生產(chǎn)廠家電子分析天平SQP賽多利斯科學(xué)儀器有限公司循環(huán)式多頻超聲波反應(yīng)器WKS1800/7S江蘇江大五棵松生物科技有限公司攪拌器RW20德國(guó)KIA公司混合實(shí)驗(yàn)儀MIXOLAB2法國(guó)CHOPIN公司電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9240上海一恒科技有限公司馬弗爐4-10洛陽(yáng)力宇窯爐有限公司凱氏定氮儀KjelFlexK-360瑞士BuCHI公司可調(diào)試電爐北京中心偉業(yè)儀器有限公司電熱恒溫水浴鍋DK-8D上海齊欣科學(xué)儀器有限公司電磁爐WT2120美的集團(tuán)有限公司和面機(jī)廣州市宏陽(yáng)鑄造有限公司全自動(dòng)面條機(jī)浙江天喜廚具有限公司質(zhì)構(gòu)儀TA.XTPlus英國(guó)StableMicrosystem公司真空冷凍干燥機(jī)ALPHA1-4LSC德國(guó)Christ公司2.1.3試驗(yàn)方法2.1.3.1面筋蛋白的超聲處理方法多頻超聲反應(yīng)器由超聲波槽，超聲波發(fā)生器（配備5個(gè)頻率20，28，40，68和80kHz），循環(huán)泵，水浴鍋和PLC控制系統(tǒng)組成。該實(shí)驗(yàn)過(guò)程的溫度是由水浴鍋和循環(huán)泵構(gòu)成循環(huán)系統(tǒng)控制。多頻超聲設(shè)備簡(jiǎn)易圖如圖2-1所示。實(shí)驗(yàn)條件：面筋蛋白懸浮液體積為2L，濃度為30g/L，超聲溫度為25℃，處理時(shí)間10min，超聲功率密度為100W/L，超聲間歇時(shí)間為10s：2s。單頻超聲處理頻率為20，28，40，68和80kHz；雙頻同步組合超聲頻率為：20/40，28/40，40/68和40/80kHz；三頻同步超聲組合頻率為：20/28/40，28/40/68和28/40/80kHz。對(duì)照組是不經(jīng)過(guò)超聲處理的樣品。將經(jīng)過(guò)超聲處理的樣品和對(duì)照組樣品使用真空冷凍干燥機(jī)干燥，粉碎過(guò)80目網(wǎng)篩后，置于干燥器中備用。圖2-1多頻超聲設(shè)備簡(jiǎn)易圖Fig.2-1Simplediagramofmulti-frequencyultrasoundequipment

第2章不同頻率超聲改性面筋蛋白對(duì)其模型面團(tuán)的流變性及其面條品質(zhì)影響研究28后的模型面團(tuán)明顯增加（p＜0.05），表明模型面團(tuán)的熱穩(wěn)定性降低。這可能由于面筋蛋白包圍淀粉分子并限制其溶脹和糊化，因?yàn)檩^早的研究已經(jīng)報(bào)道了蛋白質(zhì)在抑制淀粉顆粒溶脹中的作用[205]和蛋白質(zhì)-直鏈淀粉復(fù)合物的形成[206]，從而降低峰粘度。結(jié)果顯示，面筋蛋白經(jīng)過(guò)超聲處理后，40kHz、28/40kHz、28/40/80kHz超聲處理的模型面團(tuán)的淀粉回升值比對(duì)照組小，表明這些面團(tuán)有更長(zhǎng)的貨架期和良好的最終產(chǎn)品質(zhì)地。這可能由于超聲處理使面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，淀粉與蛋白質(zhì)中的一些羥基基團(tuán)彼此作用、彼此包埋，抑制了淀粉的老化[207]，也可能是超聲增加了面團(tuán)的吸水率，從而降低了面團(tuán)的老化速率[208]�？傊�，不同頻率組合超聲處理后的改性面筋蛋白可以提高模型面團(tuán)的質(zhì)量，并可以改善其最終產(chǎn)品的品質(zhì)。綜合以上數(shù)據(jù)可得出，40kHz、28/40kHz、28/40/80kHz分別是面筋蛋白經(jīng)單頻、同步雙頻和同步三頻超聲處理后的模型面團(tuán)的性質(zhì)較佳，并且其效果大小順序?yàn)椋和饺l組合超聲>同步雙頻組合超聲>單頻超聲。2.2.3不同頻率超聲改性面筋蛋白-小麥淀粉模型面團(tuán)的流變學(xué)特性2.2.3.1頻率掃描圖2-2不同頻率組合超聲處理的模型面團(tuán)的頻率掃描圖Fig.2-2Frequencysweepofultrasonictreatmentofultrasonicallytreatedmodeldoughwithdifferentfrequencycombinations注：A1：?jiǎn)晤l超聲處理模型面團(tuán)的儲(chǔ)能模量G’；A2：?jiǎn)晤l超聲處理模型面團(tuán)的損耗模量G”；B1：同步雙頻超聲處理模型面

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3242603