脂肪不僅是人體脂肪酸的重要來源,而且是食品的光澤,硬度,彈性,粘度,潤(rùn)滑度等口感和風(fēng)味主要影響因素之一。然而高脂肪攝入會(huì)帶來高熱量,因此無脂和低脂食品越來越受歡迎。單純減少食品的脂肪含量,會(huì)使得產(chǎn)品口感粗糙,因此開發(fā)低熱量的脂肪替代品越來越受關(guān)注。蛋白質(zhì)是常用的脂肪替代品原料之一,而蛋清作為食品中主要材料,富含多種蛋白質(zhì),蛋清基脂肪替代品可以增強(qiáng)低脂食品均勻性,并在食品加工和生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用。目前蛋清蛋白為基質(zhì)的脂肪替代品的研究相對(duì)較少。本論文通過單因素和響應(yīng)面對(duì)蛋清基脂肪替代品制備工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,采用紅外光譜（FTIR）、掃描電鏡（SEM）等方法探討蛋清和黃原膠凝膠形成機(jī)制,并對(duì)蛋清基脂肪替代品在冰淇淋中應(yīng)用進(jìn)行研究。研究結(jié)論如下:⑴通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)考察多糖種類及添加量、凝膠總固形物含量、成膠溫度、加熱時(shí)間和凝膠微�；瘯r(shí)間對(duì)蛋清凝膠物性的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明:制備蛋清基脂肪替代品最佳工藝參數(shù)為6%總固形物含量,黃原膠濃度0.06wt%,成膠溫度90℃,加熱時(shí)間25min,微�；瘯r(shí)間10min,該條件下制備脂肪替代品具有稀奶油類似流變學(xué)特性。⑵采用低場(chǎng)核磁共振（LF-NM... 

【文章來源】：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)江西省

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同菊粉添加量的蛋清凝膠物性變化

第 2 章 蛋清基脂肪替代品的研制性低，破碎后凝膠溶液的粘度也有所下降。2.3.2 葡聚糖添加量對(duì)蛋清凝膠物性的影響葡聚糖加入到蛋清中對(duì)其膠凝性和流變的影響如圖 2.2 所示。隨著葡聚糖含量增多，凝膠的粘性，彈性和粘聚性減小。而蛋清的流變學(xué)特性也降低，并且隨著葡聚糖濃度的增強(qiáng)這種趨勢(shì)更加明顯，表明葡聚糖的加入弱化了凝膠結(jié)構(gòu)。葡聚糖是一種還原性中性多糖，由于它們的中性電荷抑制蛋白質(zhì)和多糖之間靜電絡(luò)合的形成[57]。并且它們的構(gòu)象使其在水溶液中具有柔韌性，無法形成凝膠[58]。因此葡聚糖加入蛋清溶液后降低蛋清膠凝性和流變性。

原性中性多糖，由于它們的中性電荷抑制蛋白質(zhì)和多糖之間靜電絡(luò)合的形成[57]。并且它們的構(gòu)象使其在水溶液中具有柔韌性，無法形成凝膠[58]。因此葡聚糖加入蛋清溶液后降低蛋清膠凝性和流變性。圖 2.2 不同葡聚糖添加量的蛋清凝膠物性變化Fig. 2.2 Changes in the physical properties of egg white gels with different amounts of dextran adding2.3.3 黃原膠添加量對(duì)蛋清凝膠物性的影響


本文編號(hào)：3241607