燕麥作為世界重要谷物,其蛋白質(zhì)含量居谷類糧食之首,是谷物中最好的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品之一。燕麥缺乏面筋蛋白,在加工過(guò)程中燕麥面制品存在面團(tuán)結(jié)合力差的問(wèn)題。本文以白燕2號(hào)為原料,采用三種不同糊化方式（蒸制、烘烤、滾筒干燥）處理,分析糊化后燕麥粉物化性質(zhì),混合面團(tuán)流變特性,篩選出適合制作燕麥面包的糊化方式,以及燕麥面包工藝優(yōu)化和貨架期的預(yù)測(cè)。主要研究如下:（1）經(jīng)蒸制110℃,40min,烘烤120℃,20min,滾筒干燥料水比1:2,150℃得到的燕麥粉脂肪酶活性基本滅活。糊化處理影響燕麥粉的物化性質(zhì)。不同糊化方式燕麥粉的蛋白質(zhì)、總淀粉、膳食纖維和損傷淀粉含量差異顯著（p<0.05）。其中烘烤處理的燕麥粉（BOF）的蛋白質(zhì)含量顯著大于燕麥生粉（ROF）、蒸汽處理的燕麥粉（SOF）和滾筒干燥處理的燕麥粉（DOF）。三種糊化燕麥粉的總淀粉含量顯著降低,膳食纖維、損傷淀粉含量顯著增大。糊化處理后使燕麥粉顏色發(fā)生變化,蒸汽處理使燕麥粉顏色變亮,且偏紅黃。烘烤和滾筒干燥處理使燕麥粉顏色變深,且偏紅黃。糊化處理使燕麥粉糊化度和膨脹勢(shì)顯著提高（p<0.05）。糊化處理燕麥粉的溶劑保持力（SRC）均... 

【文章來(lái)源】：寧夏大學(xué)寧夏回族自治區(qū) 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：54 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

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【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉的添加對(duì)桃酥品質(zhì)的影響[J]. 馬寧,陳雨婷,方東路,裴斐,蘇安祥,趙立艷,鄭惠華,胡秋輝.  食品科學(xué). 2020(20)
[2]百香果皮果膠提取工藝及其對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響[J]. 姜燕,周敏,米熱依,郭海南.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2020(03)
[3]燕麥β-葡聚糖在食品中的應(yīng)用[J]. 周佳欣,賈麗娜,劉鳳儀,李敬.  糧食與油脂. 2020(02)
[4]雙螺桿擠壓對(duì)玉米重組米理化特性及品質(zhì)特性的影響[J]. 謝天,孫洪蕊,康立寧,李鳳林,田志剛,劉香英.  食品科學(xué). 2019(17)
[5]蒸汽潤(rùn)麥對(duì)小麥粉微生物指標(biāo)和理化特性的影響[J]. 陳云霞,郭曉娜,朱科學(xué),邢俊杰,關(guān)曄峰,陳艷,朱寶成,彭偉.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2019(10)
[6]復(fù)合雜糧面包配方優(yōu)化的研究[J]. 李次力,盧雨菲,遇世友,楊萍.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2019(11)
[7]熱處理對(duì)淮山熟全粉理化特性的影響[J]. 蘇小軍,盧成特,王鋒,郭時(shí)印,李文佳,李清明.  食品科學(xué). 2020(05)
[8]預(yù)糊化處理對(duì)高含量燕麥掛面品質(zhì)的影響[J]. 徐斌,孫伊琳,劉淑一,陳小沛,姜松,陳中偉,孫俊.  現(xiàn)代食品科技. 2019(06)
[9]預(yù)糊化淀粉的制備、性質(zhì)及應(yīng)用[J]. 張隋鑫,曹勇,許秀穎,郭宏偉,尚蓮姿,劉景圣.  食品科技. 2019(03)
[10]預(yù)糊化淀粉對(duì)糯米粉糊化、流變性能及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 王宏偉,王新天,肖乃勇,張艷艷,張寧,張華.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2019(04)

博士論文
[1]酶解提高燕麥粉抗氧化活性的作用機(jī)制[D]. 陳東方.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[2]小刺猴頭菌發(fā)酵浸膏多糖的分析及降脂活性研究[D]. 尚紅梅.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[3]大麥粉對(duì)面團(tuán)特性與面包焙烤品質(zhì)的影響及其改良劑研究[D]. 李真.江蘇大學(xué) 2014
[4]香菇多糖L2的免疫調(diào)節(jié)機(jī)理研究[D]. 徐曉飛.華南理工大學(xué) 2014
[5]超高壓處理對(duì)蓮子淀粉結(jié)構(gòu)及理化特性影響的研究[D]. 郭澤鑌.福建農(nóng)林大學(xué) 2014
[6]中國(guó)燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D]. 蘇日娜.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[7]燕麥蛋白結(jié)構(gòu)、自組裝性質(zhì)及其納米纖維形成研究[D]. 劉剛.華南理工大學(xué) 2011
[8]燕麥的酶活性及其食品加工中抑制工藝研究[D]. 胡新中.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2007

碩士論文
[1]燕麥種質(zhì)資源主要微量元素含量的多樣性及硒富集效應(yīng)研究[D]. 王敏.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[2]改性燕麥粉在發(fā)酵型燕麥乳中的應(yīng)用及機(jī)理研究[D]. 王海林.福建師范大學(xué) 2018
[3]高添加苦蕎掛面加工技術(shù)研究及其降血糖功能評(píng)價(jià)[D]. 趙芳芳.江蘇大學(xué) 2018
[4]糊化處理對(duì)苦蕎面團(tuán)性質(zhì)的影響[D]. 孫曉靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[5]鹽離子對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性和微結(jié)構(gòu)影響研究[D]. 劉德陽(yáng).江南大學(xué) 2015
[6]不同研磨方式的加拿大豌豆粉對(duì)餅干的影響[D]. 白祥.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[7]燕麥品種品質(zhì)及其降血脂功效研究[D]. 郭麗娜.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2014
[8]燕麥黃酒的開(kāi)發(fā)及其營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的分析[D]. 戴銘成.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[9]紫薯粉對(duì)面團(tuán)烘焙特性的影響及其機(jī)理[D]. 陳芳芳.華東理工大學(xué) 2014
[10]燕麥品種品質(zhì)及飲料加工特性研究[D]. 路威.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2013



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