大鯢為兩棲爬行動(dòng)物,營(yíng)養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)及氨基酸含量較高。隨著人工養(yǎng)殖大鯢數(shù)量的不斷增加,大鯢已被加工利用,但其肌肉蛋白質(zhì)組成與特性尚不清楚。本研究以大鯢肌肉為原料,分析肌肉組分、氨基酸含量、元素組成及不同冷凍方式的肌肉組織變化。同時(shí),分離肌肉蛋白的肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白并測(cè)定其特性。主要研究結(jié)果如下:（1）大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及分離蛋白特性。人工養(yǎng)殖的大鯢肌肉中水分為79.52%,蛋白質(zhì)為17.08%,必需氨基酸為47.30%。大鯢肌肉含多種元素,其中鈣、鐵、鋅、硒較為豐富。大鯢肌肉蛋白質(zhì)包含肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白三種蛋白,其含量分別為4.91%、9.03%、2.28%。肌漿蛋白分子量在20²00 kDa均有分布,肌原纖維蛋白主要包含200 kDa肌球蛋白重鏈、43 kDa肌動(dòng)蛋白和36 kDa原肌球蛋白,肌基質(zhì)蛋白分布在29⁴0 kDa、160²00 kDa。三種蛋白的紫外最大吸收峰均在280 nm,肌原纖維蛋白在酰胺A、B、I、Ⅱ、Ⅲ帶均有紅外特征吸收峰,肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白的紅外特征吸收峰僅在酰胺... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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圖2-2分離蛋白含量及占總蛋白比例Fig.2-2Isolatedproteincontentandpercentageoftotalprotein

第2章大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及蛋白組分17具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.4.3大鯢肌肉組織切片大鯢鮮肉、冰柜凍結(jié)和液氮速凍的肌肉組織切片圖如圖2-1所示。A.鮮肉組B.冰柜凍結(jié)組C.液氮速凍組圖2-1不同凍結(jié)方式大鯢肌肉組織切片圖Fig.2-1Tissuesectionofgiantsalamandermeatindifferentfreezingways由圖2-1可知，相比于銀鯧魚[85]鮮肉組織，大鯢鮮肉組織結(jié)構(gòu)更為松散，組織間隙較大，肌肉組織結(jié)構(gòu)因魚品種不同而不同。不同處理方式下，大鯢鮮肉的肌肉組織結(jié)構(gòu)最為緊密，其次是液氮速凍，最后是冰柜凍結(jié)。樣品在凍結(jié)過(guò)程中，肌原纖維與內(nèi)部結(jié)締組織的降解使魚肉肌原纖維與肌節(jié)分離，從而造成肌原纖維間縫隙增大。冰柜凍結(jié)和液氮速凍在貯藏2天后肌肉表面結(jié)構(gòu)均變得疏松，與冰柜凍結(jié)不同的是，液氮速凍的肌肉組織出現(xiàn)了很多微小白色孔隙，這可能是因?yàn)橐旱獌鼋Y(jié)速率較快，在較短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶形成帶，使細(xì)胞形成極小冰晶，脫水透明后則出現(xiàn)了微小孔隙。2.4.4分離蛋白種類及含量大鯢肌肉分離蛋白種類、含量及占總蛋白的比例如圖2-2所示。圖2-2分離蛋白含量及占總蛋白比例Fig.2-2Isolatedproteincontentandpercentageoftotalprotein由圖2-2可看出，大鯢肌肉中肌原纖維蛋白含量最高，為9.03%，其次是肌漿蛋白

陜西理工大學(xué)碩士學(xué)位論文20注：1—肌原纖維蛋白，2—肌漿蛋白，3—肌基質(zhì)蛋白。圖2-3分離蛋白的SDS-PAGE電泳圖Fig.2-3SDS-PAGEelectrophoresisofisolatedproteinsSDS-PAGE電泳圖可反映出蛋白質(zhì)之間發(fā)生的交聯(lián)、聚集及降解情況。由圖2-3可知，大鯢肌肉分離蛋白質(zhì)條帶清晰、雜帶較少，說(shuō)明提取純度較高。大鯢肌原纖維蛋白主要有三個(gè)條帶，其相對(duì)分子質(zhì)量為220、43、36kDa，分別代表肌球蛋白重鏈（MHC）、肌動(dòng)蛋白（Actin）和原肌球蛋白（Tm），這與前人研究結(jié)果相符合[90]。肌漿蛋白的分子量主要分布在20～200kDa之間，28～36kDa蛋白條帶較明顯，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Chan等[91]的肌漿蛋白電泳圖相似。大鯢肌基質(zhì)蛋白相對(duì)分子質(zhì)量分布范圍較廣，在29～240kDa間均出現(xiàn)條帶，29～40kDa、160～200kDa條帶密集且顏色最深，可能是堿溶性蛋白和膠原蛋白[92]的特征條帶。2.4.7分離蛋白的紫外光譜分析大鯢肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白的紫外圖譜如圖2-4所示。圖2-4分離蛋白的紫外圖譜Fig.2-4UVspectrumofisolatedproteins由圖2-4可看出，同一波長(zhǎng)下，肌基質(zhì)蛋白的紫外吸收值最大，其次是肌漿蛋白，

【參考文獻(xiàn)】：
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博士論文
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碩士論文
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