面條制作工藝簡單,食用方便,營養(yǎng)豐富,既可主食又可快餐,深受世界人民喜愛。當(dāng)前,面條消費市場巨大,預(yù)計2020年年底面條終端市場規(guī)模將達(dá)1800億元。無論是以筋道口感著稱的拉面、意大利面還是以速煮性能著稱的方便面,典型面條生產(chǎn)技術(shù)都已高度成熟,面條加工領(lǐng)域長期沒有大的變化和發(fā)展,非技術(shù)革新難有重大技術(shù)進(jìn)步。螺桿擠壓技術(shù)集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、殺菌及成型為一體,高效節(jié)能、經(jīng)濟(jì)實用,在面條加工方面具有廣闊的應(yīng)用前景。鑒于此,本研究引入高分子物理相關(guān)概念和原理,基于激光傳輸法建立擠壓面條（Extruded Noodles,EN）取向度測定方法,構(gòu)建取向度高階響應(yīng)優(yōu)化模型,探索面筋蛋白-淀粉網(wǎng)絡(luò)復(fù)合結(jié)構(gòu)擠壓取向形成機(jī)理,進(jìn)而結(jié)合Ca²⁺調(diào)控的α-淀粉酶擠壓技術(shù)制備EN,兼顧質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和復(fù)水品質(zhì),多角度深入剖析EN品質(zhì)提升的機(jī)理,從而為EN的工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)建技術(shù)路線,摸清技術(shù)脈絡(luò),建立研究方法,探索關(guān)鍵機(jī)理。各章節(jié)主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下:（1）根據(jù)激光傳輸原理構(gòu)建取向度定量、無損測定方法:借助自主設(shè)計、搭建的激光傳輸系統(tǒng)采集激光散射圖像,編制MATLAB程序進(jìn)行圖像分析... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：157 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

中國面條制品行業(yè)規(guī)模及品類占比Figure1-1ScaleandcategoryofChinesenoodleproductsindustry

第一章緒論1第一章緒論1.1面條的產(chǎn)業(yè)概況及技術(shù)背景1.1.1面條的產(chǎn)業(yè)概況面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史，其制作工藝簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，既可主食又可快餐，早已被世界人民接受與喜愛[1,2]。在中國多種多樣的食物中，唯有面條，獨具普世意義，小小的一碗面里，濃縮著國人最熟悉、最喜歡的味道。當(dāng)前，面條消費市場巨大，根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)（圖1-1），2017年我國面條制品的終端市場規(guī)模近1350億元，2020年有望達(dá)到1800億元。圖1-1中國面條制品行業(yè)規(guī)模及品類占比Figure1-1ScaleandcategoryofChinesenoodleproductsindustry在各式各樣的面條產(chǎn)品中，方便面消費量驚人[3,4]。世界方便面協(xié)會（WINA）最新報告指出，僅2018年一年全世界就消費了約1036億份方便面，相當(dāng)于全世界一天消費2.8億份方便面，世界人均年消費量為14.6份/人。在世界方便面總銷量排行榜前15名中，亞洲占有10席，占比高達(dá)80%。中國更是位居榜首，年消費量高達(dá)402.5億份。圖1-2世界方便面總消費量排行榜前15名Figure1-2Top15instantnoodlesconsumptionintheworld掛面是中國傳統(tǒng)面條的代表，處于相對成熟的發(fā)展階段，年產(chǎn)量約160萬噸。國內(nèi)掛面行業(yè)市場規(guī)模近年來仍保持10%左右的增速，不同統(tǒng)計口徑下掛面行業(yè)的市場規(guī)模略有差異。Euromonitor數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，2017年國內(nèi)掛面行業(yè)終端市場規(guī)模約500億元，同比增長12.7%，2007–2017年的年均復(fù)合增速約13%。而根據(jù)面條行業(yè)協(xié)會提供的數(shù)據(jù)，2016年國內(nèi)掛面行業(yè)的產(chǎn)量約600萬噸，同比增長13.2%，2006–2016年的行業(yè)產(chǎn)量年均復(fù)合增速約11.3%。受新型冠狀病毒影響，各大超市一再斷貨，預(yù)計2020年掛面總銷量將再創(chuàng)新高。

江南大學(xué)博士論文2圖1-32003-2022年間掛面產(chǎn)量及同比增速變化規(guī)律Figure1-3Variationofnoodleproductionandgrowthrateinyear2003-20221.1.2面條的技術(shù)背景歷經(jīng)千年發(fā)展，各式各樣的面條相繼出現(xiàn)，從技術(shù)角度看主要形成兩大類：一類是以拉面和意大利面為代表的筋道面條，另一類則是以油炸方便面、非油炸方便面、濕法方便面為代表的速煮面條。1.1.2.1典型筋道面條（1）拉面拉面，顧名思義是將面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條[5]。拉面制作工藝看似簡單實則異常復(fù)雜[6]，主要工藝流程如下：和面→餳面→溜條→出條→成品。其中，餳面是即將和好的面團(tuán)放置一段時間，促進(jìn)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)生成；溜條是將餳好的面團(tuán)搓成圓條，然后用兩手握住條的兩端用力摔打。面條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋；出條是手握溜好的面條兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折形成絞索狀，繼續(xù)向兩邊抻拉，如此反復(fù)。抻拉時速度要快，用力要均勻，每次對折稱為一扣，一般細(xì)均拉面為7扣，一窩絲為9扣，龍須面可達(dá)11扣。拉面筋道好吃，拉制過程中形成了近乎完美的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以做到條細(xì)如絲且不斷裂。由以上工藝操作過程可以看出，拉面制作方法經(jīng)驗性強(qiáng)，對拉面師傅的手藝要求相當(dāng)嚴(yán)格，因此工業(yè)化進(jìn)程緩慢，無法大規(guī)模生產(chǎn)是限制拉面生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展和品牌建設(shè)的關(guān)鍵瓶頸。（2）意大利面意大利面是西餐正餐中最接近中國人飲食習(xí)慣的面點[7,8]。意大利面以高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度的杜蘭小麥為法定原料[9,10]，在低溫、低壓、低剪切環(huán)境下經(jīng)單螺桿擠壓機(jī)制成，其生產(chǎn)工藝流程如下[11]：原輔料混合制作面坯→真空攪拌→擠壓成型→切斷→計量包

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3213000