香蕉產(chǎn)后加工水平低,產(chǎn)業(yè)鏈短。為了推進(jìn)香蕉產(chǎn)后深加工的發(fā)展,有必要開發(fā)香蕉相關(guān)活性成分。目前,研究主要局限在香蕉皮膳食纖維的提取工藝條件優(yōu)化和香蕉果肉潤腸通便功能等。然而,香蕉果肉膳食纖維（Banana Pulp Dietary Fiber,BP-DF）提取技術(shù)研究很少。改善代謝失衡、調(diào)節(jié)腸道菌群（Gut Microbiota,GM）相關(guān)機(jī)制不甚清楚。本文以香蕉果肉為原料,通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)選最佳提取工藝,得到高純度的BP-DF,并對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能特性進(jìn)行了研究。深入探討了BP-DF對(duì)正常小鼠腸道菌群和腸道功能的影響,以及BP-DF對(duì)高脂飲食（High Fat Diet,HFD）小鼠代謝失調(diào)和腸道菌群紊亂的調(diào)節(jié)作用。主要結(jié)論如下:（1）優(yōu)化剔除原料中淀粉和蛋白質(zhì)的條件剔除淀粉的最優(yōu)條件:混合酶（淀粉酶和糖化酶）量8.2%,反應(yīng)溫度60℃,反應(yīng)p H 6;剔除蛋白質(zhì)的最優(yōu)條件:蛋白酶量3%,反應(yīng)時(shí)間93 min,反應(yīng)溫度40℃,反應(yīng)p H 7。并且確定先剔除淀粉后剔除蛋白質(zhì)的順序更優(yōu)。最終得到淀粉和蛋白質(zhì)剔除率分別為95.88%和94%;香蕉果肉可溶性膳食纖維（Banana Pu... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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香蕉果肉膳食纖維提取工藝流程圖

第二章香蕉果肉膳食纖維制備工藝研究152.2實(shí)驗(yàn)方法2.2.1香蕉果肉膳食纖維提取工藝圖2.1香蕉果肉膳食纖維提取工藝流程圖Fig2.1Processflowchartofbananapulpdietaryfiberextraction圖2.2香蕉果肉粉（A），香蕉果肉不溶性膳食纖維（B），香蕉果肉可溶性膳食纖維（C）Fig2.2Bananapulpflour(A),bananapulpinsolubledietaryfibers(B),bananapulpsolubledietaryfibers(C)我們委托漳州璧山凱盛食品有限公司進(jìn)行香蕉片的真空冷凍干燥。通過預(yù)處理得到均勻干燥的香蕉果肉粉(BananaPulpFlour，BPF)（圖2.2-A），并在室溫下保存。膳食纖維（DF）的提取工藝如圖2.1所示。首先，預(yù)處理得到的BPF在沸水中浸泡15min使淀粉糊化。然后，將反應(yīng)液冷卻至室溫，將復(fù)合酶（ɑ-淀粉酶和糖化酶）引入懸浮液中，在水浴鍋中孵育，使淀粉酶解。之后將蛋白酶引入懸浮液中，水浴鍋中孵育，使蛋白質(zhì)酶解。最后，煮沸15min使酶失活。將反應(yīng)酶解液離心獲得上清液和沉淀，用75℃熱水反復(fù)洗滌沉淀，真空冷凍干燥得香蕉果肉不溶性膳食纖維（BP-IDF）（圖2.2-B）。上清液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至原體積的1/4，再

合肥工業(yè)大學(xué)學(xué)術(shù)碩士研究生學(xué)位論文16用四倍體積的95%乙醇醇沉過夜。真空吸濾收集濾渣，用78%乙醇、95%乙醇、丙酮依次洗滌濾渣。真空冷凍干燥得香蕉果肉可溶性膳食纖維（BP-SDF）（圖2.2-C）。2.2.2測(cè)定方法圖2.3葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig2.3Glucosestandardcurve圖2.4游離氨基氮標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig2.4Freeaminonitrogenstandardcurve利用DNS比色法[56]在560nm條件測(cè)溶液吸光度計(jì)算溶液中葡萄糖含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖2.3，標(biāo)準(zhǔn)方程為：y=0.0614x+0.0037，相關(guān)系數(shù)為：R2=0.9972。根據(jù)GB5009.235-2016[57]在400nm條件下測(cè)定溶液中游離氨基氮(FreeAminoNitrogen，F(xiàn)AN)含量，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖2.4。標(biāo)準(zhǔn)方程為：y=11.188x-0.002，相關(guān)系數(shù)為：R2=0.9988。淀粉酶和糖化酶將樣品中淀粉水解成葡萄糖，以溶液中葡萄糖濃度的高低，評(píng)價(jià)淀粉的去除情況。蛋白酶將樣品中的蛋白質(zhì)完全水解成氨基酸，以溶液中FAN濃度的高低，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的去除情況。2.2.3復(fù)合酶除淀粉工藝條件優(yōu)化


本文編號(hào)：3211523