近年來,疲勞成為危害人類健康的重要因素,引起人們廣泛的關(guān)注。篩選安全有效的抗疲勞活性成分,設(shè)計與開發(fā)抗疲勞產(chǎn)品符合當(dāng)前市場需求,對人類健康有十分重要的意義。本研究以核桃乳為基料,通過對抗疲勞功能性因子的篩選及抗疲勞性的評價,旨在開發(fā)一種新型功能性食品—抗疲勞核桃功能飲料,通過體內(nèi)體外相結(jié)合的方式來檢驗和評價抗疲勞效果,體外運用抗氧化作為判斷抗疲勞效果的依據(jù),體內(nèi)通過運動試驗建立動物疲勞模型,進(jìn)而開展相應(yīng)生理生化指標(biāo)測定。以期獲得有良好抗疲勞效果的核桃功能飲料。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:首先,采用單因素、正交及響應(yīng)面試驗對基礎(chǔ)核桃乳的制備工藝配方及復(fù)合穩(wěn)定劑配方進(jìn)行了優(yōu)化。以核桃乳感官評價為指標(biāo),以料液比、蔗糖添量、磨漿時間、均質(zhì)時間為實驗因素,利用單因素及正交實驗,優(yōu)化得到核桃乳最優(yōu)制備工藝及配方為:料液比為1:20,蔗糖添量為6%,磨漿時間為20min,均質(zhì)時間為15min,在該試驗條件下的核桃乳口感細(xì)膩爽滑,甜度適中,體系穩(wěn)定。接著研究了不同添加量的乳化劑和穩(wěn)定劑對核桃乳平均粒徑、乳化穩(wěn)定性及沉淀率的影響,以核桃乳穩(wěn)定性綜合評分為指標(biāo),通過響應(yīng)面優(yōu)化實驗得到核桃乳復(fù)配穩(wěn)定劑的配方為:... 

【文章來源】：河北科技大學(xué)河北省

【文章頁數(shù)】：96 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

料液比對核桃乳感官品質(zhì)影響

河北科技大學(xué)碩士學(xué)位論文10圖2-1料液比對核桃乳感官品質(zhì)影響2.4.1.2蔗糖加量對核桃乳感官品質(zhì)影響由圖2-2可知，在蔗糖加量3%～6%范圍內(nèi)，核桃乳的感官評分逐漸升高，蔗糖加量為6%時達(dá)到最高88.2分，超過6%評分開始降低，主要原因是隨著蔗糖加量增加，導(dǎo)致核桃乳口感過于甜膩，評分下降。圖2-2蔗糖加量對核桃乳感官品質(zhì)影響2.4.1.3磨漿時間對核桃乳感官品質(zhì)影響由圖2-3可知，隨著磨漿時間的延長，核桃乳的感官評分不斷升高，當(dāng)磨漿時間為20min后，核桃漿料細(xì)致均勻，口感細(xì)膩順滑，時間延長對核桃乳的感官評分影響不大，結(jié)合磨漿成本考慮選取磨漿時間為20min。

第2章核桃乳制備工藝優(yōu)化及穩(wěn)定性研究11圖2-3磨漿時間對核桃乳感官品質(zhì)影響2.4.1.4均質(zhì)時間對核桃乳感官品質(zhì)影響利用高壓均質(zhì)機(jī)對核桃漿料產(chǎn)生的剪切力、空穴作用及強(qiáng)烈撞擊，使?jié){料中的脂肪球爆裂粉碎，均勻分散，從而形成穩(wěn)定的乳濁液，在一定壓力及時間范圍內(nèi)，均質(zhì)時間越長，均質(zhì)效果越好[48]。由圖2-4可知，隨著均質(zhì)時間的延長，核桃乳的感官評分不斷升高，當(dāng)均質(zhì)時間為12min后，時間延長對核桃乳的感官評分影響不大，確定均質(zhì)時間為12min。圖2-4均質(zhì)時間對核桃乳感官品質(zhì)影響2.4.2正交試驗設(shè)計及結(jié)果表2-5表明，影響核桃乳感官評分因素的主次順序為A>B>D>C，即料液比>蔗糖添量>均質(zhì)時間>磨漿時間，最佳組合為A2B2C2D3，即料液比為1:20，蔗糖添量為


本文編號：3211517