曲霉型豆豉是我國(guó)一種歷史悠久的調(diào)味副食品,具有抗氧化、降血壓、溶血栓等多種功效。當(dāng)前曲霉型豆豉一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍采用粗放式工藝,這將導(dǎo)致豆豉品質(zhì)的不穩(wěn)定并加大污染風(fēng)險(xiǎn)。而開(kāi)展科學(xué)的人工復(fù)配發(fā)酵之前,首先應(yīng)對(duì)原工藝豆豉品質(zhì)特征及微生物變化規(guī)律具有全面的認(rèn)識(shí),而過(guò)去相關(guān)研究對(duì)其規(guī)律認(rèn)識(shí)仍不太深入。因此,本文先對(duì)曲霉型豆豉不同發(fā)酵階段的品質(zhì)特征及關(guān)鍵酶活性的變化進(jìn)行比較;而后借助分子鑒定技術(shù)從絕對(duì)豐度和相對(duì)豐度深入探索了豆豉微生物在發(fā)酵過(guò)程中的變化;最后對(duì)優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行了環(huán)境耐受及發(fā)酵潛力的初步評(píng)價(jià)。具體過(guò)程與結(jié)果如下:1.豆豉6個(gè)發(fā)酵階段的發(fā)酵池溫度為先升后降,大多數(shù)階段在45?C上下,pH持續(xù)下降至結(jié)束時(shí)4.86。豆豉發(fā)酵中含鹽量維持在6%左右,氨基氮及總酸呈穩(wěn)步上升的趨勢(shì),而還原糖及總糖的含量呈持續(xù)下降的趨勢(shì)。發(fā)酵中豆豉顏色逐步變黑,硬度變小,以醬香為主體的風(fēng)味在第15天基本形成并于第21天進(jìn)一步加強(qiáng)。發(fā)酵中的中性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力較高,而纖維素酶、脂肪酶、β-葡萄糖苷酶的酶活力均比上述兩種主要的酶低2³個(gè)數(shù)量級(jí),各關(guān)鍵酶的酶活力總體上均為持續(xù)下降的趨勢(shì)。2.... 

【文章來(lái)源】：江西師范大學(xué)江西省

【文章頁(yè)數(shù)】：74 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

國(guó)內(nèi)主要發(fā)酵豆制品及其研究方向Figure1-1PrimaryfermentedbeanproductsandtheirresearchdirectionsinChina

曲霉型豆豉發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)特性及微生物變化規(guī)律研究本文選取發(fā)酵過(guò)程中的豆豉作為研究對(duì)象，首先測(cè)定了其發(fā)酵過(guò)程中重要品質(zhì)指標(biāo)、環(huán)境因子及關(guān)鍵酶活力的變化，從絕對(duì)豐度和相對(duì)豐度兩方面探明其發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化，并基于分離得到優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行了環(huán)境耐受及發(fā)酵潛力的驗(yàn)證。以期闡明豆豉原有工藝下基本品質(zhì)特性及微生物變化的規(guī)律，并為未來(lái)更科學(xué)化的豆豉人工復(fù)配發(fā)酵提供菌種資源及試驗(yàn)基矗1.5研究?jī)?nèi)容及路線本文的主要研究?jī)?nèi)容分為三部分，具體如下：(1)采集發(fā)酵階段的豆豉樣品，統(tǒng)計(jì)發(fā)酵溫度及pH值，測(cè)定了6個(gè)發(fā)酵階段豆豉樣品基本品質(zhì)指標(biāo)，就質(zhì)地、顏色，氣味等進(jìn)行主體感官評(píng)價(jià)，并完成各發(fā)酵階段關(guān)鍵酶的酶活力測(cè)定。(2)對(duì)樣品中細(xì)菌、真菌，乳酸菌進(jìn)行分離培養(yǎng)并統(tǒng)計(jì)群體豐度，并對(duì)分離得到的菌株進(jìn)行鑒定。通過(guò)提取30樣品的宏基因組，一方面應(yīng)用熒光定量PCR測(cè)定細(xì)菌、真菌、葡萄球菌屬與芽孢桿菌屬的絕對(duì)豐度；另一方面基于16S保守區(qū)域擴(kuò)增獲得PCR產(chǎn)物，通過(guò)高通量測(cè)序獲得細(xì)菌相對(duì)豐度并進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析。(3)基于分離得到的優(yōu)勢(shì)菌株，進(jìn)行不同發(fā)酵環(huán)境（pH，溫度，含鹽量）的液體及平板培養(yǎng)試驗(yàn)，針對(duì)各優(yōu)勢(shì)菌株開(kāi)展正常環(huán)境下的豆豉純菌發(fā)酵試驗(yàn)，完成不同階段發(fā)酵樣品中關(guān)鍵酶的酶活力測(cè)定，并進(jìn)行主體感官評(píng)價(jià)。本文整體的技術(shù)路線如下（圖1-2）：圖1-2本文技術(shù)路線圖Figure1-2Technologyroadmapofthepaper11

2.3.1 豆豉發(fā)酵過(guò)程中重要環(huán)境因子的變化 測(cè)定結(jié)果表明，豆豉發(fā)酵過(guò)程中溫度整體呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在發(fā)酵初始時(shí)，發(fā)酵池的平均溫度僅 36.8 C （圖 2-1），但因車(chē)間約第 3 天前后即開(kāi)啟了加熱保溫模式，持續(xù)的高溫發(fā)酵約持續(xù)了兩周，發(fā)酵末期（第 21 天）因稍早前控溫閥的關(guān)閉自然回落至 42.2 C。顯然，中高溫發(fā)酵通�？商嵘黝�(lèi)生化反應(yīng)的反應(yīng)速率進(jìn)而縮短發(fā)酵周期，其中酸化便是重要的反應(yīng)之一，由此造成豆豉在發(fā)酵過(guò)程中 pH 值快速下降，由最初 6.35 回落至臨近結(jié)束的 4.86，而低 pH 的環(huán)境又使發(fā)酵進(jìn)程逐漸遲滯，加快了發(fā)酵終點(diǎn)的到來(lái)。此外，就各不同取樣的點(diǎn)來(lái)看，其溫度及 pH 差異均較小，表明豆豉發(fā)酵池環(huán)境的整體表現(xiàn)基本一致。

【參考文獻(xiàn)】：
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博士論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3209048