現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí),高鈉鹽和煙熏制品是誘發(fā)高血壓、肥胖、癌癥以及多種心腦血管疾病的重要誘因。肉制品作為人類主要鈉鹽、煙熏味攝入,安全健康的肉制品的開發(fā)成為目前肉類研究的重要內(nèi)容。本文以肉制品的典型代表—西式熏煮火腿為研究對象,采用模擬肉湯體系初步篩選各個(gè)替代鹽的最大添加量,并根據(jù)該劑量制作西式熏煮火腿低鈉配方,通過質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis,TPA）以及味覺分析系統(tǒng)（Taste Sensing System-Electronic Tongue）等方法研究該配方下西式熏煮火腿的風(fēng)味品質(zhì)特性,然后從乳化特性、原料肉角度進(jìn)一步解釋低鈉配方對西式熏煮火腿的影響。隨后探究理論與實(shí)際銷售溫度下,低鈉配方對西式熏煮火腿儲存品質(zhì)的影響。最后選取3種市售傳統(tǒng)煙熏加工的西式熏煮火腿與自制西式熏煮火腿,采用分光光度法（spectrophotometr y）以及熒光高效液相色譜（High-performance liquid Chromatograp,HPLC-FL D）對比分析各類西式熏煮火腿中的亞硝酸鹽殘留、苯并（α）芘等危害因子,并采用鼠傷寒沙門氏菌回復(fù)突變實(shí)驗(yàn)（Ames）... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：93 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 肉制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀和安全性
        1.1.1 肉制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
        1.1.2 肉制品的安全性分析
        1.1.3 肉制品安全性檢測方法
    1.2 降低肉制品食鹽含量的應(yīng)用研究進(jìn)展
        1.2.1 食鹽在肉制品中的作用
        1.2.2 過量使用食鹽的危害
        1.2.3 低鈉配方肉制品研究現(xiàn)狀
    1.3 乳化特性對肉制品的影響
        1.3.1 鹽溶解性蛋白對肉制品的作用
        1.3.2 乳化特性的概述
    1.4 研究目的與意義
    1.5 研究內(nèi)容
    1.6 技術(shù)路線圖
第二章 低鈉配方對西式熏煮火腿風(fēng)味品質(zhì)的影響
    2.1 材料和方法
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料以及處理
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    2.2 方法
        2.2.1 肉湯模擬制作配方
        2.2.2 西式熏煮火腿制作配方:
        2.2.3 肉湯及西式熏煮火腿工藝流程
        2.2.4 品質(zhì)指標(biāo)測定
        2.2.5 風(fēng)味感官評價(jià)
        2.2.6 數(shù)據(jù)處理分析方法
    2.3 結(jié)果分析
        2.3.1 四種替代鹽模擬肉湯的感官評定結(jié)果
        2.3.2 低鈉配方對西式熏煮火腿質(zhì)構(gòu)的影響
        2.3.3 低鈉配方對西式熏煮火腿水分含量的影響
        2.3.4 低鈉配方對西式熏煮火腿蒸煮損失的影響
        2.3.5 低鈉配方對西式熏煮火腿總壓出汁率以及凍融析水率的影響
        2.3.6 低鈉配方對西式熏煮火腿色澤的影響
        2.3.7 低鈉配方對西式熏煮火腿味覺分析及感官評價(jià)的影響
    2.4 討論
        2.4.1 低鈉配方對西式熏煮火腿的作用效果
    2.5 本章小結(jié)
第三章 低鈉配方對西式熏煮火腿原料肉乳化特性及結(jié)構(gòu)的影響
    3.1 材料和方法
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)原料及處理
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        3.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    3.2 方法
        3.2.1 各提取液溶液配制
        3.2.2 肌原纖維蛋白提取
        3.2.3 低鈉配方蛋白樣品制備
        3.2.4 乳化特性指標(biāo)檢測
        3.2.5 肌纖維結(jié)構(gòu)觀察方法
        3.2.6 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 低鈉配方對西式熏煮火腿原料肉乳化特性的影響
        3.3.2 低鈉配方對西式熏煮火腿原料肉肌肉纖維結(jié)構(gòu)的影響
    3.4 本章小結(jié)
第四章 低鈉配方對西式熏煮火腿安全性變化的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        4.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    4.2 方法
        4.2.1 西式熏煮火腿制作方法
        4.2.2 低鈉配方西式熏煮火腿儲藏期安全變化檢測
        4.2.3 八種西式熏煮火腿中危害因子的檢測方法
        4.2.4 Ames實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.5 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 低鈉配方對西式熏煮火腿的儲藏期安全變化結(jié)果
        4.3.2 八種西式熏煮火腿危害因子檢測
        4.3.3 八種西式熏煮火腿產(chǎn)品的Ames實(shí)驗(yàn)檢測
    4.4 討論
        4.4.1 乳酸鉀對西式熏煮火腿儲存品質(zhì)的影響探討
        4.4.2 八種西式熏煮火腿的安全性影響分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
致謝
在讀期間科研情況
附錄


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]我國肉品加工科技現(xiàn)狀及趨勢[J]. 張德權(quán),惠騰,王振宇.  肉類研究. 2020(01)
[2]腌臘肉制品化學(xué)污染物的危害及檢測[J]. 吳俊銓,周嬋媛,趙曉娟,曾曉房.  食品工業(yè). 2020(01)
[3]鈉鹽替代物對西式火腿品質(zhì)的影響[J]. 湯鵬宇,胡可,劉春麗,宋麗,朱秋勁.  肉類研究. 2019(11)
[4]離子色譜法測定火腿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽[J]. 姜莉莉,李柚.  中國無機(jī)分析化學(xué). 2018(06)
[5]泰格列凈Ames試驗(yàn)研究[J]. 張海嬌,周博宇,任萌,張建軍,劉恩桂,李萇清,高悅譯,劉妍,申秀萍.  藥物評價(jià)研究. 2018(09)
[6]基于靜電自組裝作用制備聚二烯丙基二甲基氯化銨巰基乙酸修飾金電極檢測亞硝酸鹽[J]. 康世平,屈建瑩.  分析測試技術(shù)與儀器. 2018(02)
[7]豬肉腸摻雜雞肉的電子舌識別研究[J]. 范文教,易宇文,徐培,楊長平,張永奎.  食品科技. 2017(11)
[8]食鹽對肉制品脂質(zhì)氧化影響的研究進(jìn)展[J]. 周洋,谷大海,王桂瑛,徐志強(qiáng),王雪峰,程志斌,范江平,普岳紅,朱仁俊,廖國周.  肉類研究. 2017(10)
[9]離子強(qiáng)度對大豆11S球蛋白表面疏水性及結(jié)構(gòu)的影響[J]. 齊寶坤,江連洲,王歡,李楊.  食品科學(xué). 2018(08)
[10]九種稀奇古怪的鹽,繽紛多彩的晶瑩世界[J].   中國鹽業(yè). 2017(08)

博士論文
[1]豬肉肌原纖維蛋白乳化特性研究[D]. 吳菊清.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015

碩士論文
[1]大白鼠中Neu5Gc合成的抑制及其在香豬體內(nèi)作用效果研究[D]. 李洪英.貴州大學(xué) 2019
[2]西式培根工藝優(yōu)化及煙熏風(fēng)味分析[D]. 王瓊.揚(yáng)州大學(xué) 2017
[3]傳統(tǒng)腌制和發(fā)酵動物性食品致突變性研究[D]. 符昌雨.西南大學(xué) 2008



本文編號：3203005