生姜作為一種藥食兩用的植物,具有很高的藥用價(jià)值,生姜渾身是寶,含有多種有益成分,極具開發(fā)利用價(jià)值。目前國內(nèi)外關(guān)于生姜發(fā)酵制品方面的研究報(bào)道較少。開發(fā)帶有生姜清新果香和舒適辣感,香氣愉悅協(xié)調(diào),酒體完整,風(fēng)格突出的生姜發(fā)酵酒,既富含生姜中的保健因子,又符合現(xiàn)代人喜歡低度發(fā)酵酒的消費(fèi)要求。本文以研發(fā)生姜發(fā)酵酒為主線,以篩選性能優(yōu)良的適于生姜汁發(fā)酵的專用酵母為切入點(diǎn),研究生姜發(fā)酵酒發(fā)酵規(guī)律、風(fēng)味和品質(zhì),明確最佳陳釀工藝及最佳瓶貯條件。本文的實(shí)施對(duì)提高生姜綜合利用程度,提高生姜發(fā)酵酒風(fēng)味與感官品質(zhì),提高生姜附加值,穩(wěn)定生姜價(jià)格,提高姜農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益具有重要意義。主要研究結(jié)果如下:（1）對(duì)5種酵母發(fā)酵的生姜發(fā)酵酒的發(fā)酵規(guī)律,有機(jī)酸成分,揮發(fā)性成分和感官特性進(jìn)行了研究。5種生姜發(fā)酵酒發(fā)酵速率相似的,酒精含量達(dá)到12%,但總酸度差異顯著。5#姜酒的琥珀酸濃度最低,丙酮酸和乳酸濃度最高。氣相色譜-離子遷移譜法（GC-IMS）測定了5種生姜發(fā)酵酒的風(fēng)味指紋。在82種鑒定出的化合物中,有32種揮發(fā)物是與采用的酵母菌種有關(guān)的獨(dú)特化合物。在電子鼻分析中5#姜酒香氣最為豐富,尤其是萜烯類和醇類。主成分分析結(jié)果表明,... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 生姜
        1.1.1 生姜概述
        1.1.2 生姜的化學(xué)組成
        1.1.3 生姜的藥理作用
        1.1.4 生姜的開發(fā)利用現(xiàn)狀
    1.2 果酒
    1.3 酒類陳釀與貯藏過程研究進(jìn)展
        1.3.1 陳釀風(fēng)味化學(xué)研究進(jìn)展
        1.3.2 貯藏條件研究進(jìn)展
    1.4 研究目的及意義、內(nèi)容
        1.4.1 研究目的及意義
        1.4.2 研究內(nèi)容
        1.4.3 技術(shù)路線
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
    2.2 實(shí)驗(yàn)試劑
    2.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.4 實(shí)驗(yàn)方法
        2.4.1 最佳酵母選擇方法
        2.4.2 生姜發(fā)酵酒適宜的陳釀容器選擇方法
        2.4.3 生姜發(fā)酵酒最佳瓶貯條件的選擇
    2.5 分析方法
        2.5.1 基本理化指標(biāo)測定方法
        2.5.2 姜辣素測定方法
        2.5.3 有機(jī)酸測定方法
        2.5.4 揮發(fā)性成分測定方法
        2.5.5 感官品評(píng)
    2.6 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 5種酵母的發(fā)酵規(guī)律及生姜發(fā)酵酒的風(fēng)味成分分析
        3.1.1 pH值與總酸含量變化
        3.1.2 總糖、還原糖與酒精度含量變化
        3.1.3 生姜發(fā)酵酒的基礎(chǔ)理化指標(biāo)
        3.1.4 生姜發(fā)酵酒的有機(jī)酸含量
        3.1.5 生姜發(fā)酵酒的揮發(fā)性成分比較
            3.1.5.1 生姜發(fā)酵酒揮發(fā)性成分的差異
            3.1.5.2 生姜發(fā)酵酒電子鼻風(fēng)味分析
        3.1.6 生姜發(fā)酵酒感官評(píng)價(jià)
    3.2 生姜發(fā)酵酒最佳陳釀容器研究
        3.2.1 不同陳釀容器中生姜發(fā)酵酒的理化指標(biāo)
        3.2.2 不同陳釀容器中生姜發(fā)酵酒的揮發(fā)性成分分析
        3.2.3 不同陳釀容器中生姜發(fā)酵酒的感官品評(píng)
    3.3 生姜發(fā)酵酒最佳瓶貯條件研究
        3.3.1 避光/光照瓶貯對(duì)生姜發(fā)酵酒的影響
            3.3.1.1 避光/光照瓶貯條件下生姜發(fā)酵酒的理化指標(biāo)
            3.3.1.2 避光/光照瓶貯條件下生姜發(fā)酵酒的揮發(fā)性成分分析
            3.3.1.3 避光/光照瓶貯條件下生姜發(fā)酵酒的感官品評(píng)
        3.3.2 不同瓶貯溫度對(duì)生姜發(fā)酵酒的影響
            3.3.2.1 不同瓶貯溫度下生姜發(fā)酵酒的理化指標(biāo)
            3.3.2.2 不同瓶貯溫度下生姜發(fā)酵酒的揮發(fā)性成分分析
            3.3.2.3 不同瓶貯溫度下生姜發(fā)酵酒的感官品評(píng)
4 討論
    4.1 不同酵母發(fā)酵的生姜發(fā)酵酒的發(fā)酵規(guī)律及風(fēng)味成分分析
    4.2 生姜發(fā)酵酒最佳陳釀容器研究
    4.3 生姜發(fā)酵酒最佳瓶貯條件研究
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]山東大（黃）姜精油香氣成分的SFE/SD-GC-MS分析[J]. 裴亞萍.  食品研究與開發(fā). 2020(03)
[2]微生物發(fā)酵對(duì)鮮姜汁抗氧化活性的影響[J]. 楊雷鵬,郭京波.  現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè). 2020(04)
[3]生姜黃酮類物質(zhì)的酶法輔助提取及抑菌活性分析[J]. 郭春曉,文子萱,劉子涵,徐元晶.  宜賓學(xué)院學(xué)報(bào). 2020(06)
[4]響應(yīng)面優(yōu)化柚子百香果果酒發(fā)酵工藝及其抗氧化性[J]. 蘇龍,吳小梅,陳玉菲,楊結(jié)媚,黃明梅,樊月清.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào). 2019(15)
[5]乳酸菌發(fā)酵對(duì)姜油樹脂抗氧化活性的影響[J]. 閆鳳翔,史雁飛,張秀紅,郭京波.  中國食品添加劑. 2019(06)
[6]不同陳釀時(shí)間蘋果白蘭地主要香氣成分變化分析[J]. 曾朝珍,康三江,張霽紅,張芳,張海燕,袁晶.  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2019(03)
[7]石榴五味子保健酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究[J]. 尹樂斌,周娟,李立才,金小柯,雷志明,廖聰,趙良忠.  食品與機(jī)械. 2019(03)
[8]新型發(fā)酵劑對(duì)沙棘果酒品質(zhì)及抗氧化性的影響[J]. 朱明明,何鴻舉,樊明濤,冉軍艦,馬漢軍.  食品工業(yè)科技. 2018(15)
[9]桑葚酒主發(fā)酵期間主要理化指標(biāo)的變化規(guī)律研究[J]. 謝小花,安曉婷,陳靜.  銅仁學(xué)院學(xué)報(bào). 2018(03)
[10]生姜蛋白酶的提取及應(yīng)用[J]. 陳瑋,田欣.  食品安全導(dǎo)刊. 2017(33)

碩士論文
[1]葡萄姜汁飲料的研制及其功效初步研究[D]. 李雅濤.山西大學(xué) 2019
[2]軟棗獼猴桃果酒最適工藝條件和抗氧化性的研究[D]. 閆勝楠.延邊大學(xué) 2016
[3]八角茴香油化學(xué)成分、香氣性能及活性研究[D]. 郭向陽.浙江工業(yè)大學(xué) 2013
[4]赤霞珠干紅葡萄酒貯存過程中化學(xué)物質(zhì)變化規(guī)律的研究[D]. 成曉玲.河北科技大學(xué) 2012
[5]生姜蛋白酶的提取及其在牛肉嫩化中的應(yīng)用研究[D]. 孫國梁.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3202086