對同一種來源的大米而言,蒸煮方式是影響米飯食味品質(zhì)的重要因素,蒸煮方式不同,米飯食味品質(zhì)形成的機(jī)理亦不同。高壓蒸汽蒸煮方式由于其存在促進(jìn)水分在米飯中的擴(kuò)散,改善米飯質(zhì)構(gòu)和品質(zhì),形成更多風(fēng)味物質(zhì);同時,有利于縮短米飯蒸煮時間,提高其生產(chǎn)效率等優(yōu)點(diǎn),具有工業(yè)化應(yīng)用的前景。然而,有關(guān)高壓蒸汽對米飯食味品質(zhì)的影響及其食味形成機(jī)理的研究鮮有報道。因此本課題以高壓蒸汽蒸煮米飯為研究對象,探究不同蒸汽壓力對米飯食味品質(zhì)的影響,從微觀形貌及結(jié)構(gòu)、水分結(jié)合及分布狀態(tài)、黏附層組成及狀態(tài)三個層面,探究在高壓蒸汽條件下米飯硬度和黏附性變化機(jī)理,為米飯加工提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。主要研究內(nèi)容如下:首先,采用感官評定方法結(jié)合儀器測定對米飯的食味品質(zhì)進(jìn)行評價,探究高壓蒸汽蒸煮對米飯外觀特性、揮發(fā)性物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及蒸煮特性的影響。結(jié)果顯示,隨著蒸汽壓力從常壓增加至0.18 MPa,米飯的硬度從22.26 N降低至13.01 N,咀嚼性從8.76降低至4.98,而米飯的黏附性則從1.22 N·s增加至2.15 N·s,彈性以及糊化度也隨之增加。因高壓蒸汽加劇了美拉德反應(yīng)的程度,米飯白度從78.19降到73.93... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：48 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮寫符號說明
1 緒論
    1.1 米飯食味品質(zhì)概述
        1.1.1 米飯食味品質(zhì)及測定
        1.1.2 大米組分對米飯食味品質(zhì)的影響
        1.1.3 蒸煮方式對米飯食味品質(zhì)的影響
    1.2 米飯蒸煮過程研究
        1.2.1 水分?jǐn)U散
        1.2.2 淀粉糊化
        1.2.3 黏附層形成
    1.3 高壓蒸汽應(yīng)用于米飯蒸煮的優(yōu)勢
    1.4 立題依據(jù)和意義
    1.5 主要研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 米飯樣品制備
        2.2.2 感官評定
        2.2.3 亮度及白度測定
        2.2.4 米飯表面孔隙率測定
        2.2.5 揮發(fā)性物質(zhì)測定
        2.2.6 質(zhì)構(gòu)測定
        2.2.7 加熱吸水率測定
        2.2.8 體積膨脹率測定
        2.2.9 碘藍(lán)值測定
        2.2.10 糊化度測定
        2.2.11 水分結(jié)合狀態(tài)測定
        2.2.12 水分分布觀察
        2.2.13 結(jié)晶結(jié)構(gòu)觀察
        2.2.14 微觀形貌觀察
        2.2.15 淀粉、蛋白質(zhì)分布觀察
        2.2.16 黏附層樣品制備
        2.2.17 黏附層質(zhì)量測定
        2.2.18 黏附層小分子糖含量測定
        2.2.19 黏附層總淀粉及直鏈淀粉含量測定
        2.2.20 黏附層支鏈淀粉鏈長分布測定
        2.2.21 黏附層相對分子質(zhì)量測定
        2.2.22 黏附層形貌觀察
        2.2.23 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 蒸汽壓力對米飯食味品質(zhì)的影響
        3.1.1 外觀特性
        3.1.2 揮發(fā)性物質(zhì)
        3.1.3 質(zhì)構(gòu)特性
        3.1.4 感官品質(zhì)
        3.1.5 蒸煮特性
    3.2 蒸汽壓力對米飯微觀結(jié)構(gòu)及水分狀態(tài)和分布的影響
        3.2.1 結(jié)晶結(jié)構(gòu)
        3.2.2 微觀形貌
        3.2.3 淀粉、蛋白質(zhì)分布
        3.2.4 水分結(jié)合狀態(tài)
        3.2.5 水分分布
    3.3 蒸汽壓力對米飯黏附層的影響
        3.3.1 黏附層質(zhì)量
        3.3.2 小分子糖含量
        3.3.3 總淀粉及直鏈淀粉含量
        3.3.4 淀粉的支鏈鏈長分布
        3.3.5 相對分子質(zhì)量
        3.3.6 黏附層可視化觀察
主要結(jié)論與展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 Ⅰ
附錄 Ⅱ：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文及成果


【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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[3]米飯食味品質(zhì)評價技術(shù)的研究[D]. 王學(xué)鋒.河南工業(yè)大學(xué) 2013
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本文編號：3201862