本文以草魚為研究對象,探究了草魚不同部位特征性揮發(fā)性成分;比較了三種不同大小草魚肉不同部位風(fēng)味;同時對草魚死后室溫貯藏及4℃冷藏過程中品質(zhì)變化進行了研究;最后研究了對不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中品質(zhì)變化進行了比較。1.以草魚背肉、腹肉、紅肉、魚鰓、魚皮和魚腸為實驗對象,采用整體材料吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法（MMSE-GC-MS）和電子鼻法研究了草魚不同部位揮發(fā)性成分。結(jié)果表明,電子鼻能有效區(qū)分草魚紅肉、魚皮、魚腸、魚鰓、背肉和腹肉的氣味,但背肉和腹肉的氣味無法區(qū)分;在背肉、腹肉、紅肉、魚皮、魚腸和魚鰓分別鑒定出56、55、58、67、59和68種揮發(fā)性化合物,其中以醛類和醇類化合物為主;相對氣味活度值法在背肉、腹肉、紅肉、魚皮、魚腸和魚鰓中分別鑒定出9、7、9、12、7和9種主要揮發(fā)性成分。魚腥味從強到弱排列是:魚鰓、魚腸、魚皮、紅肉和背肉/腹肉。2.探究不同大小草魚不同部位對其呈味水溶性物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。以三種不同大小草魚背肉、腹肉、紅肉為研究對象,采用高效液相色譜儀、氨基酸自動分析儀、電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定了3種草魚不同部位的呈味水溶性成分和揮發(fā)性成... 

【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：102 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
引言
第一章 緒論
    1.1 研究背景
    1.2 魚類死后過程的變化
    1.3 魚類品質(zhì)評價指標(biāo)研究進展
        1.3.1 感官評價
        1.3.2 化學(xué)評價
        1.3.3 物理評價
        1.3.4 微生物指標(biāo)
        1.3.5 揮發(fā)性物質(zhì)
    1.4 研究的內(nèi)容及意義
    1.5 研究技術(shù)路線圖
第二章 草魚不同部位揮發(fā)性成分分析
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
        2.1.3 實驗方法
        2.1.4 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 草魚不同部位電子鼻分析
        2.2.2 草魚不同部位揮發(fā)性成分分析
        2.2.3 草魚不同部位揮發(fā)性成分總量比較
        2.2.4 草魚各類揮發(fā)性化合物分析
    2.3 本章小結(jié)
第三章 不同大小草魚風(fēng)味比較
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 實驗方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)處理
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 不同大小草魚肉不同部位pH和乳酸結(jié)果分析
        3.2.2 不同大小草魚肉不同部位游離氨基酸含量結(jié)果分析
        3.2.3 不同大小草魚肉不同部位核苷酸類化合物及K值結(jié)果分析
        3.2.4 不同大小草魚肉不同部位電子鼻結(jié)果分析
        3.2.5 不同大小草魚肉不同部位揮發(fā)性成分分析
    3.3 本章小結(jié)
第四章 草魚死后常溫貯藏過程中品質(zhì)變化
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
        4.1.3 實驗方法
        4.1.4 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 草魚死后常溫貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性變化
        4.2.2 草魚死后常溫貯藏過程中pH的變化
        4.2.3 草魚死后常溫貯藏過程中乳酸含量的變化
        4.2.4 草魚死后常溫貯藏過程中游離氨基酸含量的變化
        4.2.5 草魚死后常溫貯藏過程中ATP關(guān)聯(lián)化合物及K值的變化
        4.2.6 草魚死后常溫貯藏過程中TVB-N值的變化
        4.2.7 草魚死后常溫貯藏過程中電子鼻結(jié)果分析
        4.2.8 草魚死后常溫貯藏過程中揮發(fā)性成分分析
    4.3 本章小結(jié)
第五章 草魚死后冷藏過程中品質(zhì)變化
    5.1 材料與方法
        5.1.1 材料與試劑
        5.1.2 儀器與設(shè)備
        5.1.3 實驗方法
        5.1.4 數(shù)據(jù)處理
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 草魚死后冷藏過程中pH的分析
        5.2.2 草魚死后冷藏過程中乳酸含量的分析
        5.2.3 草魚死后冷藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的分析
        5.2.4 草魚死后冷藏過程中游離氨基酸含量的分析
        5.2.5 草魚死后冷藏過程中ATP關(guān)聯(lián)化合物及K值的分析
        5.2.6 草魚死后冷藏過程中感官評價分析
        5.2.7 草魚死后冷藏過程中電子舌分析
        5.2.8 草魚死后冷藏過程中硫代巴比妥酸分析
        5.2.9 草魚死后冷藏過程中脂肪酶分析
        5.2.10 草魚死后冷藏過程中TVB-N值分析
    5.3 本章小結(jié)
第六章 不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中品質(zhì)比較
    6.1 材料與方法
        6.1.1 材料與試劑
        6.1.2 儀器與設(shè)備
        6.1.3 實驗方法
        6.1.4 數(shù)據(jù)處理
    6.2 結(jié)果與分析
        6.2.1 不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的分析
        6.2.2 不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中pH分析
        6.2.3 不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中乳酸含量的分析
        6.2.4 不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中游離氨基酸含量的分析
        6.2.5 不同季節(jié)草魚死后貯藏過程中ATP關(guān)聯(lián)物及K值的分析
        6.2.6 不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中感官評價的分析
        6.2.7 不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中菌落總數(shù)的分析
        6.2.8 不同季節(jié)草魚死后冷藏過程中TVB-N值的分析
    6.3 本章小結(jié)
第七章 結(jié)論與展望
    7.1 結(jié)論
    7.2 創(chuàng)新點及展望
參考文獻
致謝
在校期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及研究成果


【參考文獻】：
期刊論文
[1]凍結(jié)方式對不同部位草魚呈味物質(zhì)的影響[J]. 方林,施文正,刁玉段,王錫昌,汪之和.  食品科學(xué). 2018(12)
[2]不同凍結(jié)方式對草魚肉揮發(fā)性成分的影響[J]. 康翠翠,施文正,方林,王錫昌.  食品科學(xué). 2018(14)
[3]季節(jié)對草魚肉滋味和鮮度的影響[J]. 陳劍嵐,方林,施文正,陳舜勝.  食品工業(yè)科技. 2017(19)
[4]加熱溫度對花鱸魚肉揮發(fā)性成分的影響[J]. 康翠翠,施文正,刁玉段,王慧.  食品科學(xué). 2017(18)
[5]大小草魚肉呈味水溶性成分的比較[J]. 陳劍嵐,陳舜勝,施文正,邱嘉興,包建強.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(01)
[6]不同冷藏期鯧魚及草魚氣味變化分析[J]. 張晶晶,梁萍,施文正,顧賽麒,王錫昌.  食品科學(xué). 2016(20)
[7]超高壓處理對草魚魚肉風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 馬海建,施文正,宋潔,刁玉段,汪之和.  現(xiàn)代食品科技. 2016(08)
[8]4℃冷藏條件下長豐鰱尸僵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律[J]. 劉曉暢,蔣妍,申松,羅永康.  肉類研究. 2016(05)
[9]HPLC法分析加熱對草魚紅肉中滋味物質(zhì)的影響[J]. 邱霞琴,岳都盛.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2016(02)
[10]養(yǎng)殖暗紋東方鲀蒸制魚肝中特征氣味物質(zhì)的鑒定[J]. 秦曉,王錫昌,陶寧萍.  食品工業(yè)科技. 2015(14)

博士論文
[1]鰱魚尸僵及貯藏過程中ATP關(guān)聯(lián)物及生化特性變化規(guī)律的研究[D]. 史策.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015

碩士論文
[1]草魚肉氣味形成機理初步探究[D]. 刁玉段.上海海洋大學(xué) 2017
[2]超高壓處理對草魚魚肉和魚糜制品品質(zhì)的影響[D]. 馬海建.上海海洋大學(xué) 2016
[3]揚州地區(qū)淡水魚冷藏期間品質(zhì)及菌群變化規(guī)律研究[D]. 馬艷君.揚州大學(xué) 2016
[4]養(yǎng)殖暗紋東方鲀風(fēng)味物質(zhì)鑒定分析[D]. 秦曉.上海海洋大學(xué) 2015
[5]草魚低溫貯藏期間質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味物質(zhì)變化研究[D]. 陳桂平.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[6]鯉魚肌肉熱加工過程中品質(zhì)變化的研究[D]. 鄭皎皎.大連工業(yè)大學(xué) 2014
[7]魚肉中ATP關(guān)聯(lián)化合物提取方法的改進及應(yīng)用[D]. 張佳琪.浙江大學(xué) 2013
[8]動物宰后肌肉成熟期間乳酸含量與pH的變化[D]. 朱學(xué)伸.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007
[9]地方雞種類型對優(yōu)質(zhì)雞配套系肉用性能及肉品質(zhì)的影響[D]. 童海兵.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004



本文編號：3195082